八道特色风味菜

酸辣脆鱼肚

主料: 鲜鱼肚500g

辅料: 青笋片100g

小料: 炸干辣椒长段12g 小柠檬片3片  三叶香10g

调料 ： 酸辣汁

制作:

1、 鲜鱼肚处理干净，青笋盐水烫熟，冷水投凉捞出，锅中放入清水加入料酒15g、葱姜20g烫熟，冷水投凉切块备用。

2、取酸辣汁浸泡鱼肚30分钟，500g鱼 肚两份的出品量捞出装盘，放入适量的汁水点缀小料即可。

酸辣汁：  辣鲜露100g  鲜味汁70g 白糖40g  酱油50g  香醋135g  红油150g  花椒油80g  柠檬1g  纯净水360g  青红美人椒35g  蒜子35g

海苔薯脆牛蛙

主料：  牛蛙1只 

辅料：  海苔薯片300克  海苔碎8克  爆米花200克  鸡蛋2只  葱段5克  姜片5克  白兰地3克 

调料 ： 鸡粉2克  香辣裹粉10克  香蒜裹粉10克  混合牛排腌料8克  黑胡椒1克. 八角粉1克  肉豆蔻粉1克  甜椒粉1克

制作：

1. 调料混合均匀制成腌料；

2. 牛蛙宰杀洗净，用葱段、姜片、白兰地腌10分钟，再用腌料6克腌制10分钟；

3. 薯片压碎拌入海苔碎混合均匀；

4. 腌制好牛蛙拍面粉裹蛋液，拍上薯片碎，烤箱180度烤20分钟；

5. 爆米花装盒中，放上烤好的牛蛙即可。

九年百合煎炒银鳕鱼

主料 ：银鳕鱼 、鲜百合

辅料：青豆

制作：

1. 银鳕鱼改刀成小块冲水后吸干，用鸡粉、盐、糖、胡椒粉、蛋清腌制后上少许生粉拌匀备用；

2. 新鲜百合加入盐2克快速焯水入冰水备用，青豆焯水后入冰水沥干备用；

3. 百合用平底锅炒入底味，银鳕鱼用平底锅煎香，加入鸡粉、盐、生粉水打芡起锅摆盘，点缀青豆即可。

荷叶叫花鸡

原料：

净仔鸡1只（约1000克） 干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量

制作：

1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。

2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。

3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。

4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。

百合糯米仔排‍‍‍‍‍‍‍‍安格斯卤水牛助排

主料：牛助排1~6条(1条1份装)

调料酱油：蒜米少许、指天椒5克、金标生抽和花生油各适量

卤水制作：

配料：老鸡1只、龙骨3斤、猪皮1斤、新鲜南姜0.5斤、新鲜香茅3两、煲10斤水

卤水调味：玫瑰露半瓶、白兰地酒半瓶、花生酱半瓶，味粉400克、东古酱油2支，盐2两、牛肉汁150克、芝麻酱80克、红片糖200克，叉烧酱1瓶、排骨酱1瓶

炸葱油：香菜3两，葱2两，洋葱3两，蒜头2两，新鲜沙姜3两，八角，香叶，豆扣，小茴，白子，各2两，大豆油3斤

制作：

1、新鲜的牛肋骨1条或者6条，把牛肋骨放入水中漂去血水，漂至血水干净放入调好的卤水，大火把卤水烧开!

2、转小火慢煮1个半小时左右，用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火捞出改刀摆盘，配上适量调料酱汁点缀炸姜丝即可

金汤杂粮黑松露花胶皇

主料：

泡发好的花胶皇(80克)、鲜黑松露1只
配料:

黑松露酱、野米、薏米、麦仁

金汤调制斤两：

浓汤5斤、盐5克、韩国白砂糖5克、鸡粉5克、鸡汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鲜素4克、干贝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兑130克水)、香鸡油100克

做法流程：锅烧热倒入鸡油烧热150度冲入热浓汤（冲油胆,热油和热汤更容易融合),加入所有调料,金瓜汁调味调色后离火打芡后，放凉分量装入封口袋放入冰箱备用。

注：一定要离火打芡

制作：

1.起锅烧水,加入少许花雕酒、葱、姜把发制好的花胶块焯水后倒出,再放到海味水中小火煨煮2分钟入底味即可。

2.将麦仁,美国野米少许,薏米,清洗蒸熟好冲水放凉备用（可以大批量做，用时取一点即回)。

4.调制金汤烧开,加入少许黑松露酱增加风味,再放入蒸熟的美国野米,薏米,麦仁,煨煮,把煮好的花胶捞出装盘,再浇上金汤黑杂粮黑松露,装盘点火刨1片鲜黑松露点缀即可出品

5.粗粮可以搭配多种,做法一样。

中山脆皮乳鸽

主料:

中山净膛乳鸽280克/只(6只分12位)

配料：

生姜15克、葱15克、干葱18克

秘制粉：

八角粉25克、桂皮粉25克、当归粉25、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉克、沙姜粉25克、盐焗鸡粉20克、麦芽粉20克

五香味料：

白砂糖300克、盐275克、味精80克、家乐鸡粉30克、五香粉15克、沙姜粉30克、十三香10克

乳鸽盐：

秘制粉100克加200克五香味料拌匀
乳鸽皮水：清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克

玻璃浆粉：

低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、味粉2克

玻璃浆调法：

皮水120克、蛋清420克、玻璃浆粉150克

制作：

1、乳鸽清洗吸干水分，每只用40g的乳鸽盐，姜,葱,干葱腌制12小时，冲洗乳鸽表面,肚里面乳鸽盐和料渣

2、锅中烧开水把乳鸽表皮烫8秒左右过冷水，立即捞起挂起，用勺子把乳鸽上皮水后风干，上玻璃浆再风干，皮上浆需反复三次，且每次都需风干再上浆

3、乳鸽风干后用110度油温浸炸7分钟至熟捞出，然后油温升至165度,再把乳鸽炸至金黄色皮脆

欧式香烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼

辅料：吐司面包、芦笋

腌料：玫瑰露酒、盐、味精、胡椒粉、海鲜酱、蚝油、老抽、大蒜粉、蔬菜汁、柠檬。

制作：

1、银鳕鱼切1.2㎝厚片，加腌料腌制30分钟。

2、吐司面包修成长三角形烤至酥脆备用。

3烤箱提前预热上下火各220°，放银鳕鱼烤制15分钟取出装盘撒上欧芹碎即可。