九道酒楼时尚创意菜

葱香叉烧银鳕鱼

主料：银鳕鱼

辅料：吐司面包、芦笋、金桔

腌料：盐、味精、胡椒粉、料酒、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、老抽、柠檬、葱姜片。

制作：

1、吐司面包修成长方形块烤至酥脆备用。

2、银鳕鱼切1.2㎝厚片，加腌料腌制30分钟。

3、烤箱提前预热上下火各220°

4、烤盘刷油垫大葱片，放上腌好的鳕鱼入烤箱烤约15分钟上色取出。

5、按图中摆盘，浇上“绿葱油汁”即可

生焗生蚝

主料  

生蚝12只 

辅料  

金针菇120克  蒜末30克  京葱末20克  葱花3克  红辣椒5克  姜片10克  干葱片20克  五花肉片80克 菜脯40克 

调料  

蒸鲜豉油8克  蚝油5克  鸡精3克  糖1克  胡椒粉0.5克

制作：

1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；

2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；

3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。

微醺枇杷薄壳米

主料：  大海瓜子500克

辅料：  枇杷100克、塔壳10只

小料：  姜末20克  、蒜末20克、香菜末10克、小米椒末3克

调料：  蒸鲜豉油10克 、辣鲜露5克、米醋5克、 橄榄油20克、西凤酒3克、苹果酒冻、 琵琶酱 、洋葱酱

制作：

1. 红洋葱加大红浙醋、糖装入真空袋抽真空，蒸15分钟沥出汁水，加入琼脂溶化，冷冻后料理机打成酱汁；

2. 枇杷酱原料打匀后加热至90度，冷冻后再次打匀过滤制成酱汁；

3. 苹果酒冻食材混合均匀加热至60度溶化，冷冻后切成酒冻粒；

4. 平底锅烧热放入海瓜子，干炒10秒，开口马上倒出冷却，剥出海瓜子的肉；

5. 调料、小料混合均匀，倒入海瓜子捞拌均匀；

6. 海瓜子壳撒一层在盘子上，塔克先放入枇杷果粒，中间放上海瓜子，酒冻放在最上面，四周挤上洋葱酱、枇杷酱即可。

苹果酒冻：罗拔臣明胶30克、苹果汁150克、纯净水100克、苹果醋100克、冰糖10克  白兰地50克、西凤酒15克

琵琶酱： 枇杷肉200克、糖50克、苹果醋50克、琼脂5克

洋葱酱:  红洋葱块200克、大红浙醋300克、糖100克、琼脂10克

紫薯山药冻

主料：山药330g、紫薯330g

调料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片

制作：

1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可收起

创意泡菜卷

主料:娃娃菜3包、红萝卜、鲟鱼子酱

制作：

1、娃娃菜用盐糖杀水5个小时，然后冲去盐味拖干水分，

2、蒜蓉辣椒酱2瓶、白醋100克、加入苹果丝梨丝，番茄沙司400克、泰国辣鸡酱1瓶，辣椒面150克，鲜味宝100克，白糖300克，辣妹子半瓶、和小米椒，姜一起打碎发硝一晚上、再加入娃娃菜和红萝卜腌制一晚上即可，

低温雪花牛肉

制作：

1.安格斯雪花牛肉500克去掉表面筋膜，修成整齐的块待用。

2.平底锅加少许底油烧热滑透，下雪花牛肉煎炒至两面金黄，下百里香2克、迷迭香2克炒出香气，撒黑胡椒碎10克，喷白兰地酒30克翻炒几下，冲入热高汤800克，调入牛肉汁3克、牛肉粉3克、白糖30克、蜂蜜30克、鸡饭老抽20克，大火烧沸后捞出牛肉，汤汁留用。

3.将捞出的牛肉放入密封袋，加适量原汤后抽真空，下入调至58℃的低温慢煮机煮约12小时，取出待用。

4.将剩余牛肉汁大火烧沸，收至浓稠挂勺，盛出后用刷子均匀涂在煮好的牛肉表面，送入烤箱，调至300℃烤约8分钟，取出改刀成厚约1厘米、宽5厘米、长7厘米的块。

5.将切好的牛肉装盘，表面点缀芒果粒和花草即可走菜。

麻香美蛙

原料：

美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制作：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

香菇牛油果

主料；  干香菇2只  牛油果1只 

辅料；  胡萝卜丝20克  银芽20克  春卷皮1张  柠檬汁3克  豆腐衣1张  秋葵粉10克 

调料；  蚝油5克  鸡精3克  好乐门纯正蛋黄酱30克  绿芥末酱10克  蜂蜜10克  糖1克  胡椒粉0.2克  麻油3克

制作：

1. 香菇泡发好切丝焯水，胡萝卜、银芽焯水；

2. 锅加油炒香家乐双蚝蚝油，加香菇丝、胡萝卜丝、银芽炒匀，加家乐薄盐鲜鸡精、糖、胡椒粉、麻油勾芡冷却用豆腐衣包裹，小火煎香；

3. 好乐门纯正蛋黄酱、芥末酱、蜂蜜、柠檬汁混合均匀成汁酱；

4. 牛油果切粒捞拌少许汁酱，春卷皮用模具卷成筒炸金黄捞出，剂入牛油果酱，二头粘秋葵粉；

5. 盘中摆放豆腐包、牛油果卷，淋汁酱，装饰花草即可。

青椒鱿鱼

主料: 鱿鱼300g

辅料: 青笋丝100g

小料: 青椒段100g  姜40g  蒜40g  花椒粒1g  泡青小米辣20g东古野山椒20g青小米辣30g

调料: 酱汁110g

制作:

1、鱿鱼飞水备用，青笋丝焯水打底备用

2、锅下菜油，猪油，姜粒，蒜粒，花椒，野山椒,泡青小米辣炒香，再下酱料，鱿鱼，青小米辣，青耳荆条炒入味，加白醋起锅

酱汁  蚝炒鲜酱油30g  辣鲜露50g  香浓鸡鲜汁80g  菜油200g  猪油80g  金瓜60g  黄贡椒360g  胡萝卜蓉40g