川菜和湘菜

芽菜香酥鸭

味型：五香

原料：

嫩肥公鸭1只、宜宾芽菜100克、老姜块、葱结、盐、鸡精、味精、花椒、五香粉、料酒、红糖、芝麻油、熟菜油各适量葱酱味碟1个

制法：

1.把鸭子宰杀治净，斩去翅尖和鸭掌，入沸水锅中汆去血水，捞出搌干后纳盆。将五香粉、料酒、红糖、盐、鸡精、味精调匀后，均匀地抹在鸭身内外，肉较厚的地方多抹一些。芽菜洗净装入鸭腹内，腌渍40分钟。

2. 把鸭子装入蒸碗内，放上老姜块、葱结、花椒，上笼蒸，取出后搌干表面的水分。

3.炒锅置旺火上，倒入菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥且呈金黄色时捞起，分部位斩成条，还原成鸭子形状，刷上芝麻油，与葱酱味碟一同上桌即成。

特点：

香味浓郁，酥软适口，皮酥肉嫩，肥而不油。

制作关键：

鸭子要去尽残毛，抹味要均匀，肉厚处要反复揉抹；鸭子一定要蒸；斩块时下刀要准，条块均匀，装盘要还原成型。

香辣仔鹅

味型：麻辣

原料：

净仔鹅1只、大葱节、小葱节、辣椒面、香酥花生米、熟芝麻、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、料酒、老姜片、胡椒粉、香料粉、饴糖、鲜汤、芝麻油、花椒面、食用油各适量

制法：

1.仔鹅去头、掌，斩成约2厘米见方的丁，用清水漂净血水沥干水，再入80℃左右的热水锅中汆一水，捞出洗净沥水。

2.炒锅上火放油烧至六成热，倒入鹅肉丁炸至定型捞出，待油温升至约七成热时再次倒入鹅肉炸成金黄色起锅。

3.锅内留油，放入老姜片、大葱节炒香，再加入辣椒面一同炒香出色。倒入鲜汤烧开，熬制5分钟打去料渣，倒入鹅肉丁，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、花椒面和香料粉，烧开后改小火烧制约25分钟，到自然收汁时起锅。

4.出菜时，炒锅洗净放油烧至约三成热，倒入适量鹅肉丁煸炒，加老姜片、干辣椒节、花椒炒香，烹入少许鲜汤，放入饴糖、味精调味炒匀，最后把香酥花生米、芝麻油、熟芝麻、小葱节入锅，炒匀起锅装盘即成。

特点：

色泽红亮，麻辣鲜香，略带回甜，是一道佐酒佳品。

豆腐圆子汤

味型：咸鲜

原料：

嫩豆腐180克、猪瘦肉100克、鸡蛋2个、白菜心150克、番茄片20克、老姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.用刀把豆腐压成茸，猪瘦肉剁成茸，老姜剁成末。

2.将肉茸、姜末、豆腐茸纳盆，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉顺时针搅拌成豆腐糁。

3.锅上火倒入鲜汤烧沸，调小火，用手挤豆腐糁成圆子并入锅煮熟，调好汤味，放入白菜心和番茄片稍煮，起锅装盘即成。

特点：

汤鲜味厚，豆腐圆子洁白嫩滑。

金钩烘蛋

味型：咸鲜

原料：

鸡蛋300 克水发金钩15 克面粉、水豆粉、盐、味精、食用油各适量

制法：

1.取鸡蛋磕破入碗打散，加入水豆粉、面粉、盐、味精和适量清水搅匀。另将水发金钩切成颗粒，放入蛋液中搅匀成蛋浆。

2.炒锅上火炙好，放少许油烧热，倒入蛋浆，用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时，把四周的蛋皮抄拢成四方形，再翻一面煎至蛋液全都凝固，用刀划成约3厘米见方的块。

3.把烧热的油倒入煎好的蛋块锅中，盖上锅盖，用中火将蛋块炸至膨胀色黄时，捞出装盘即成。

特点：

色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口。

制作关键：

掌握好水豆粉、面粉、清水的比例，制蛋坯时油不可多

原味猪脚王

制作：火候餐饮  何铁军

主料：前猪脚1000克。

配料：干酸菜100克。

调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制作：

1.先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

4.出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。

特点：干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。 

金香豆腐

制作：味上餐饮连锁机构 候果

主料：干黄豆1斤、鸡蛋40个（12份量）。

配料：西兰花50克。

调料：盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克  色拉油20克  生粉10克 。

制作：

1.干黄豆泡水8—10小时，打成豆浆过滤。

2.鸡蛋打撒入盆，放入豆浆，一起搅拌均匀后，放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出，切成6厘米大小三角豆腐块，待用。

3.色拉油烧至8成热，将豆腐块10块，下锅炸至金黄色，沥净油后摆在烧热的砂煲中。

4.西兰花焯盐水备用。

5.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热，加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。

6.用湿淀粉勾好芡，淋点明油后，将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。

特点：色泽金黄，成菜美观  豆腐细嫩，营养丰富。

注意：蒸制豆腐时要放入盐15克。 

手撕鱼腊牛肉

制作：壹屋饭湘 王敏

主料：手撕鱼110克，腊牛肉100克。

配料：大蒜叶150克，大蒜籽15克，尖红椒50克。

调料：干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。

制作：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料，炒匀后出锅即成。

特点：蒜香厚重，腊味浓郁。 

白椒脆生肚

制作：到味私房菜馆  谭群华

主料：白辣椒200克、猪肚150克。

配料：韭花30克、红椒丝20克。

调料：味精3克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油50克、盐5克。

制作：

1.将白辣椒切成丝，猪肚切成丝，待用。

2.再将白椒丝过油，炒成金黄色，把猪肚丝下入锅中煸炒。

3.下入韭花、红椒丝翻炒几下，加入调料调味，出锅装盘即可。

特点：刀工精细、入口干香脆爽

关注公众号     关注中餐厨房