酒楼风味菜

                                        紫苏眼镜螺                

原料：眼镜螺200克 紫苏10克 黄瓜1根 干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量

制法：

1.把眼镜螺治净后煮熟，入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐，腌渍20分钟备用。

2.把黄瓜切成薄片，放盛器内垫底。

3.锅里放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸香后，沥取麻辣油待用。

4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁，再把眼镜螺放进去，浸泡3小时使其入味，倒出来装盘后，撒些紫苏便可上桌。

                            干烧鲶鱼头

原料：涪江河鲶鱼1条（约1500克）、 五花肉50克、芹菜20克、自制豆瓣15克、郫县豆瓣15克、甜面酱5克、小米椒圈2克、姜片20克、姜米20克、葱节20克、葱颗20克、蒜米10克、花椒2克、料酒5毫升、醋10毫升、盐2克、胡椒粉2克、白糖10克、味精2克、猪油50克、色拉油1550毫升

制法：

1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部（鱼头约800克）。翻一面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀。纳盆后，加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟（见图1、图2）。另把五花肉切成丁，芹菜切成颗，待用。

2.净锅上火，放入色拉油，烧至七八成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油（见图3）。

3.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、自制豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中（见图4）。

4.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成（见图5~6）。

制作关键：

1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。

2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。

3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。

说明：这道菜除了以整鱼头的形式上桌，还可将鱼头砍成条，采用位上的形式。

过水鱼

制法：

1.此菜源于遂宁涪江畔渔民烹制江鱼的家常方式，即把涪江鱼经过水煮处理后，浇上用自家腌制的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜经过提炼改良后，最大限度保留鱼的鲜味，增加鱼的香味和醇厚，形成了酸爽浓郁的特色。

2.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。

3.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

刺梨红烧肉

原料

猪五花肉块500克、刺梨干片30克、干辣椒节、姜片、葱节各10克、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量八角、桂皮、香叶各少许

制法

1. 把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。
2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

秘制柚皮

与普通柚皮预制的方法不同，此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味更加深透。

批量预制：

1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫片刻，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面略带微黄，捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），上面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存，原汤盛出备用。

走菜流程：

1、将柚皮解冻，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。

2、锅入底油烧至五成热，下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香，加原汤150克，调入鲍鱼汁5克、盐1克，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒入盘中，点缀香菜即成。

技术关键：

1、柚皮汆水时，加入大量盐可有效去除苦涩味。

2、柚皮过油的目的是使表面定型，以免入鱼汤浸泡时散烂融化，但时间不要太长，否则柚皮会吸入大量油分，口感太腻。

爆浆流沙咕噜肉

原料

去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升（约耗50毫升）、淀粉、 鲜水果粒各适量

流沙馅料：咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克

制法

1. 首先制作流沙馅，将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出来用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均匀。取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料并用盛器将表面抹匀抹平，放入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。用刀切成每个重约15克的小块，再用手团捏一下成球状，待用。

2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18厘米、宽约4厘米的薄片。五花肉片平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷裹起来，完全包住馅球，成咕噜肉生坯。全部卷好之后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。

3.净锅上火，注入色拉油烧至六成热，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞出来。待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油。接着下入菠萝块浸炸一下，捞出沥油待用。

4.锅留底油，放入糖醋汁烧热且出香后，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。

生焗鱼头煲

原料：花鲢鱼头1个（约1500克） 、啤酒1瓶、自制酱料、干葱、大蒜、葱花、盐节各适量

制法：

1.将鱼头治净，斩成块后纳盆，用自制酱料抹匀腌制备用。

2.将煲仔放在火上烧热，将干葱、大蒜垫入锅底，上铺鱼头块，倒入啤酒，调入盐拌匀，小火焗15分钟后，投入葱花即成。

说明：自制酱料由海鲜酱和排骨酱按1∶1 的比例对制而成。