旺销菜，桌桌必点

排骨三角峰

制作：

1.先把排骨剁成小节，加盐、白酒、姜末码味，再加适量鸡蛋液和农家红苕淀粉拌匀上劲（这样做出的排骨才滑嫩），然后放在微沸的水锅里浸煮至熟，捞出过凉待用。

2.把三角峰宰杀治净，待用。

3.锅放化猪油和菜油烧热，下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香，再放火锅底料、复合调料和大蒜炒香，掺入适量清水烧开后，倒入三角峰和水滑排骨，以小火烧至三角峰熟透，起锅盛入大窝盘里。

4.锅放菜油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，泼在盘中鱼肉上边，撒上香菜、熟芝麻。鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了。

丝绸之路

此菜巧妙地用拉丝糖入肴，成菜造型象征“丝绸之路”。

原料：

鸡蛋4个、干淀粉10克、拉丝糖200克、白糖200克、橙汁20毫升、盐、食用油各适量

制作：

1.制作拉丝糖球：拉丝糖熬化，均匀地淋在气球上，待其凝固定型后扎破气球取出即得拉丝糖球。

2.制作蛋泡：干淀粉调成水淀粉。鸡蛋磕入碗中，加入调好的水淀粉和盐搅匀成蛋液。留少许蛋液备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入剩余蛋液摊平，定型后将蛋饼对折后取出，用模具压出数个小圆饼，放入留用的蛋液中裹匀，入油锅炸至色金黄时捞出。

3.净锅上火，放入少许油，再下入白糖炒至色黄时，倒入橙汁，再放入炸好的蛋泡翻炒均匀，捞出摆盘，扣上拉丝糖球，稍加装饰即成。

技术关键：

1.熬拉丝糖时要用小火炒至约170℃。

2.熬白糖时需先开大火不停搅拌至色白起泡时，再转小火熬制糖色变黄、气泡变小即可。

 鸡蒙葵菜

味型：咸鲜

原料：嫩葵菜心（冬寒菜）300克、鸡胸肉200克、鸡蛋清、盐、味精、鸡精、胡椒粉、清汤、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量

制法：

1.将葵菜心分别修理整齐，入沸水锅中汆一水后用清水漂冷，捞出搌干水分备用。鸡胸肉制成茸，再加鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤和盐搅拌均匀成鸡糁。

2.烧一锅沸水，取葵菜心逐一均匀地粘上鸡糁，入锅烫熟成鸡蒙葵菜，捞出后再次漂冷。

3.锅内放入清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精、鸡精调味，放入鸡蒙葵菜煮热后捞出沥汁，装入盘中。最后将锅内清汤用湿淀粉勾成玻璃芡，放入鸡油推匀，起锅淋在鸡蒙葵菜上，即成。

特点：质地鲜嫩，清爽可口，咸鲜味醇。

制作关键：葵菜应开水入锅，汆断生即捞出，以保持绿色；蒙糁前一定要搌干水分，蒙糁后入锅水宜微沸，以免脱糁；为确保菜肴清香，胡椒粉用量宜少。

 肉汁糯香大凤爪

用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。

制作：

1.五花肉1千克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1千克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。

2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。

3.锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水5千克搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

4、蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。

技术关键：

此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。

蘸糖锅炸 

味型：纯甜 

原料：

精面粉、鸡蛋、细干淀粉、白糖、熟菜油各适量 

制作： 

1.将鸡蛋、精面粉、细干淀粉装入盛器，倒入清水，一 起搅匀后调成蛋面浆。

2.炒锅上火，放入清水烧沸，倒入蛋面浆并用小火搅至 浓缩不粘锅，待起大泡时，倒入抹有油的盘子内，铺平成厚 约1.2厘米的饼状。晾凉后，放在干淀粉上切成4厘米长、1.2 厘米粗的条，然后裹上细干淀粉。

3.炒锅置旺火上，倒入熟菜油烧至六成热，放入锅炸条 坯炸至皮硬时捞起，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色 捞起，即成锅炸。

4.净锅置中火上，倒入适量清水烧沸，加白糖熬至糖汁 冒大泡时，将锅炸倒入，端离火口，用锅铲轻轻翻炒至糖汁 翻沙并均匀粘裹在锅炸上，起锅装盘即成。 特点：纯甜爽口，外酥内嫩。

新西兰牛肉配马蹄

该菜呈现形式和做法与“从这里通向世界”略有不同，作为其他菜系的凉菜使用。

原料：

新西兰牛肉500克、马蹄200克、秋葵粉50克、自制酱料50克、白糖30克、橙汁300毫升、食用油、樱桃萝卜片、苦苣各适量

制作：

1.牛肉入沸水锅，小火煮2小时后捞出，改刀成2厘米见方的块，下入八成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油。

2.净锅上火，掺入50毫升清水烧开，加入白糖熬至糖汁微黄时，下入炸好的牛肉块，倒入自制酱料一起翻炒均匀盛出，然后裹匀秋葵粉摆盘，摆几片樱桃萝卜片装饰。

3.马蹄去皮洗净，放入橙汁中泡6小时，捞出放入碗中，淋入少许橙汁，摆上少许苦苣作为装饰，将碗放在盘中即成。

双椒蛙

制作：

1.牛蛙去内脏治净，带皮斩成小块，冲洗净后沥水；老姜切成丝；青小米椒和红小米椒切成短节，均待用。

2.锅放色拉油烧至五成热，下牛蛙块炸熟后，倒进漏勺沥油；再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺。

3.另锅上火，放适量底油烧熟，先投入大量干青花椒炝出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和红小米椒稍炒，接着倒入漏勺里的牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝，一起翻炒至出味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前撒入熟芝麻，即成。

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

制作：

1.猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2.锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

3.4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

4.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

5.锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

技术关键：

1.排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2.所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。