盐焗鸡、耗儿鱼、牦牛排、鲜锅兔

麦仁腊排骨

原料：

腊排骨750克去皮麦仁100克红腰豆50克姜块、葱段各10克姜末、蒜片各5克盐、味精、鸡酱、花生油各适量

制作：

1.把腊排骨放入加有姜块和葱段的开水锅里煮熟，捞出来剁成5厘米长的段，然后下六成热的油锅里炸酥香，捞出来沥油装盘。

2.另把泡好的麦仁和红腰豆蒸熟。

3.锅入少许的油烧热，先下姜末和蒜片炒香，再把红腰豆和麦仁放进去，接着加盐、味精和鸡酱炒入味，最后起锅装盘。

 鲜锅仔兔

原料：

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200 克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作：

1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。

3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。

热拌耗儿鱼

原料：

耗儿鱼1条（约400克） 小米椒碎30克  葱花10克  芹菜花10克  盐半味勺  白糖1味勺  生抽20毫升  辣鲜露10毫升  美极鲜酱油20毫升  一品鲜酱油10毫升  蒜米、鸡精、味精各适量

制作：

1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。

2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。

蟹粉煮干丝

原料：

湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许

调料：

盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克

制作：

1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。

2. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。

3. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。上盘前淋上鸡油即可。

 手撕盐焗鸡

原料：

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

制作：

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。

2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

 泥蒜炒韭菜

风味特色：

泥蒜炒韭菜属于很家常的一款菜品，亮点不足，此菜创新地加入了鸡蛋、豆芽后，吃起来口感脆爽，增加了蛋香味，深受食客喜爱。

制作：

1、本地泥蒜300克宰杀制净，放入锅内焯水。

2、锅内放入熟猪油35克，烧至六成熟时，放入蛋液60克炒散，加入葱、姜、蒜各8克，再加入豆芽100克、泥蒜翻炒均匀，用盐、鸡粉各10克，绍兴黄酒20克调味，最后加韭菜150克，淋芝麻油2克翻炒至熟，装盘即可。

关键：

韭菜不能炒太久，容易出水。

 苦荞牦牛排

原料：

牦牛排500克、苦荞凉粉250克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量

制作：

1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。

3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。