石锅巴河鱼
原料：
巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量
制作：
1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。
2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。
3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。
特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。
原料：
仔鸡半只、干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
调料：
淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。
2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。
3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。
4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。
鲜芒果胶囊：
1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。
2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。
3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。
鸡汁烩松茸
制作：
1.把新鲜松茸500克清洗干净后切片，放沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。另把小青椒50克切成短节。
2.净锅里加入化猪油烧热，投入大蒜片和猪五花肉片爆香后，下入松茸片翻炒片刻，掺少量高汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和鸡汁，撒入青椒节，用小火烧至熟且入味时，用水淀粉勾薄芡，见汤汁稍浓时，出锅装盆即成。
制作：
1.腊猪头肉洗净后入锅煮熟，捞出后切成片，另将侧耳根治净切成节。
2.将腊猪头肉片和侧耳根节纳盆，加红油、白糖、盐、味精、鸡精、花椒面、熟芝麻和少许冷鸡汤，一起拌匀入盘，以香菜点缀，即可上桌。
烤盘臭鲫鱼
制作：
1.鲫鱼下油锅炸后，放入红汤中煲熟，然后装入烤盘。净锅放油，下入切好的臭豆腐块稍炸，捞出沥油后放入烤盘。
2.锅中加入红油豆瓣、泡姜米、大蒜、泡子姜、香水鱼料、青红椒弹子、十三香、少许青红米椒炒香，掺入少量水和盐煮入味，接着淋入装有鱼和臭豆腐块的烤盘中，撒上葱花、香菜和熟芝麻，即可上桌点火食用。
坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。
此菜是将原料切成大块，用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放入坛子内，用木炭烤制3小时左右。烤好的肉质带有浓郁的鲜香味，切片后放在灼热的铁板上，搭配特制的辣椒酱等调料烹制而成。
以猪五花肉为例：
1、取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30×7×7厘米的大块，放入大盆内。
2、小盆内放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒200毫升调匀，再倒入沸水400-450克调匀后自然放凉。
3、将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。
其他的肉类原料：
不同的原料腌制的时间大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。
1、如果选择的是猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；
2、如果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；
3、如果是腌制小仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭最好竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。
不同原料烤制时间：
如果选择的是牛霖肉，烤制时间大概控制在2.5小时；如果选择的是猪枚肉，烤制时间大概为80-90分钟；如果选择的是猪直排，烤制时间控制在1.5小时；如果选择的是小仔鸡，烤制时间则要控制在2小时。
原料烤制过程中刷油的方法：
如果烤制的是五花肉、猪直排和猪枚肉，那么直接烤制就好，无需刷油；如果选择的是牛霖肉或小仔鸡，那么当肉质达到六七成熟时，将原料取出，刷上一层熟菜子油即可。
此菜用制作瓦罐煨汤的瓦缸来代替，不过也需要对其进行了略微的调整。
首先，将瓦缸的上口开大，以便填放木炭和挂放原料；其次，在旧锅上安装了提手，将其放入瓦缸的底部，用来盛装燃烧的木炭；再次，在瓦缸内壁上凿了若干个孔，安装了上下两层铁架子，用来钩放肉类原料；最后，在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔，用来导出烤制过程中原料产生的油脂。
1、客人点菜时，将烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片，放入烧热的铁板或者烧热的石板上，淋入自制辣椒酱15克，在铁板上翻拌、加热2-3分钟。
2、将原料摆放整齐，撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。
其他的原料上菜方法：
牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔鸡，那么一定要将其放入微波炉内，用高火加热5-6分钟，取出剁成大块，再按照原形摆放在烧热的铁板上，搭配辣椒酱一小碟一起上桌。
秘制香料粉：取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即可。
自制辣椒酱：取干红尖椒2500克放入冷水锅内煮至回软，捞出控水，放入粉碎机内充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉300克、盐500克、蚝油1500克、味精150克调拌均匀。锅内放入菜子油1千克，烧至滚沸时出锅，浇在调好的酱料上，搅拌均匀即可。
制作：
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
tips：
1、鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
2、糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
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