藿香土鳝鱼
原料:
新鲜河鳝鱼450克 藿香丝100克 泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量
制作:
1.将新鲜河鳝鱼逐一宰杀治净,切成长度一致的段。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下鳝鱼段快速滑油,捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺入适量的鲜汤,然后放入滑过油的鳝鱼段,加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时,放入适量藿香丝同烧至熟,起锅装盘时,再在面上撒些藿香丝和葱花,即可。
国味胖鱼头
制作:
1.把大花鲢鱼头对剖成两半,用流动水冲漂干净。另把芋儿放高压锅里压熟待用。锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热,下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用(可批量制作)。
2.把芋儿放小铁锅里垫底,放入鱼头后掺高汤,把炒好的酱料倒在上面,加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油,煮15分钟关火。淋藤椒油并撒上葱花,原锅上桌后点火煮食。
湘西酸肉
原料:
猪肉(肥)750克、青蒜25克
调料:
辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克
制作:
1、将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克;将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时;再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉;
2. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片;
3. 干红辣椒切细末;青蒜切成3 厘米长的小段;
4. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟;当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
祥瑞献宝
制作:
1.把多宝鱼治净后,取净鱼肉切成片,用盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆,待用。完整的鱼骨则用盐、料酒和姜葱汁腌入味后,下热油锅里炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,并摆盘作装饰。
2.净锅入色拉油烧热,下入上好浆的鱼片滑熟后,捞出来沥油。锅留底油烧热,投入姜片、蒜片、葱节和野山椒节炒香,再下入滑熟的鱼片和青红椒块,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘即成。
真功夫大肠
制作:
1.新鲜大肠500克洗净,用面粉和白醋各50克里外两面反复搓揉,重新干净。
2.锅内放入沸水,下入白醋50克和大肠,大火烧开,改小火煮4-5分钟,捞出再次清洗干净。
3.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入干葱头5个(一切二)、姜片10克、白胡椒碎5克煸炒出香,下入大肠,倒入生抽30克、米酒50克、冰糖8克、鸡粉10克、老抽5克、清水1500克,大火烧开,改小火焖1小时,离火,将大肠捞出,切成宽1.5厘米的大肠圈,摆入容器内,淋入烧热的汤汁,用香菜1克点缀。
蛋壳麻辣牛肉
制作:
1.先把白巧克力融化,再把气球吹大,均匀地在气球表面裹上一层巧克力,待定型硬化后,用小刀把气球的气放掉,撕去气球即得“蛋壳”。
2.取汆水后的牛肉块放入高压锅,掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒,压至软熟离火取出晾凉,然后切成丁。
3.锅放油,下姜略炒,再放入牛肉丁,掺适量清水,调糖醋口味后,用小火收汁,撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀,起锅晾凉,装在盘中“蛋壳”内,造好型即成。
泡椒钵钵鸭
制作:
1.把老鸭宰杀治净后,斩成块并冲去血水,下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮,起锅待用。
2.锅入菜籽油烧热,放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香,然后掺入适量的鲜汤,下入鸭块和治净的芋儿块,开小火煨制。
3.待鸭肉软熟时,调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后,浇上用油炝香的青花椒,即可。
说明:自制青泡椒酱的做法是,往锅里倒入菜油烧热,放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等,炒香便得到。
原料:
猪手2只。
调料:
秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。
制作:
1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。
秘制酱做法:
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。
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