酒楼旺销菜，留住客人的胃

罐罐香肘

制作：

1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

 白玉菇炒仔骨

原料：

猪仔排250克、白玉菇200克、洋葱10克、小米椒5克、蒜水20毫升、蒜香粉10克、豌豆生粉10克、脆皮粉5克、辣鲜露5毫升、食用碱2克、姜、葱、盐、料酒、黑胡椒碎、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.猪仔排改刀成均匀的丁，纳盆加食用碱、姜、葱、料酒和适量清水拌均匀，腌2小时，用凉水冲尽血水后，倒出来用干净的毛巾吸干多余水分。再次纳盆，加蒜水、蒜香粉、豌豆生粉、脆皮粉、白糖和盐拌均匀。另将洋葱切二粗丝，小米椒对剖开。

2.净锅上火炙好锅，再倒入油烧至四成热，下码好味的仔排丁，炸至金黄色且熟时起锅沥油。待锅中油温升至六成热，下白玉菇炸熟，起锅沥油，均备用。

3.锅留底油，烧热后下洋葱丝和小米椒节炒出香味，倒入炸好的仔排丁和白玉菇翻炒，调入少许白糖、味精、鸡精、黑胡椒碎和辣鲜露翻炒匀，起锅装盘，稍加点缀即可上桌。

 菠菜包圆

这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成，我们也称为“饭衣”，是豆浆加热，上面形成的一层膜，但是不同于其它地区的是，这里的豆浆皮更薄，口感更嫩。

制作：

1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀，加盐5克，味精、鸡粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌匀，调成肉馅。

2.取豆浆皮100克，一张张平铺开，放上菠菜馅，像卷春卷一样卷起来，即成菠菜圆。

3.锅内下色拉油20克烧热，下包好的菠菜圆，煎至两面金黄色，上笼蒸5分钟至熟。

4.锅内下鸡汤300克烧开，加盐4克，御家康厨味精、鸡汁各3克调味，下菠菜圆，草菇、虾仁各50克，小火煨一下入味，倒出装盘，用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。

黄椒汁大连鲍

原料：

大连鲍鱼100克，黄彩椒100克，土豆粉30克。鲍汁10克，牛奶20克，盐2克，鸡粉3克。

制作：

1、将大连鲍鱼宰杀制净，加鲍汁、顶汤50克放入高压锅内上汽压制10分钟，备用；土豆粉加牛奶调匀，放入圆柱形模具内定型，备用；黄彩椒洗净，改刀成块，备用。

2、置净锅，倒入黄油，放入黄彩椒，翻炒至熟，出锅，放入榨汁机内榨成汁，加盐、鸡粉调味，即成黄椒汁，备用。

3、装盘：将土豆泥摆入盛器内，|水手美食|码放上鲍鱼，浇入黄椒汁，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

1、鲍鱼宰杀洗净的时候，一定要刷干净，不然会有黑色沉淀物。

2、黄彩椒翻炒是一定要炒熟透，不然榨出来的汁不浓。

特色：此菜属于中西融合菜品，制作中将大连鲍鱼与西式料汁黄椒汁结合而成，并加入土豆泥，入口鲍鱼爽口弹牙，土豆泥香甜四溢，非常诱人。

南乳香醋骨

我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等，其口感独特，融合了酸度，也相应减少了冰糖的比例，本地食客很是喜欢。

制作：

1、猪肉排500克斩成8厘米长段，洗净冲去血水，放入蔬菜汁浸泡30分钟取出，沾干水分，放入蒜汁10克，盐3克，味精、白糖各2克拌匀，再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟。

2.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入排骨炸至金黄色捞出，沥油。

3.锅内留底油烧热，倒入南乳香醋汁60克，放入肉排小火煨分钟，翻炒均匀装盘即可。

南乳香醋汁：

锅内倒入镇江香醋500克，南乳汁、海鲜酱各80克，叉烧酱100克，番茄沙司150克，冰糖300克，盐、柠檬汁各15克，话梅肉、生抽各35克，清水300克烧开即可。  

关键：

熬制酱汁时要小火慢慢搅动，将砂糖充分融入汁中。

米形意面配干巴菌

原料：

米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克、生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干辣椒适量

制作：

1.先将干巴菌泡水去沙，撕碎。

2.意粉放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。

3.豌豆用水汆熟备用。

4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，|水手美食|然后加干巴菌熬煮15分钟。

5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。

尖椒鲍鱼配锅边馍

原料：

鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.将馒头自发粉纳盆，加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀，静置发酵至起蜂窝眼，做成锅边馍待用。

2.鲜鲍仔治净，表面剞花刀后纳盆，放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒，青二荆条辣椒滚刀切成节，均备用。

3.净锅上火，放油烧至三成热时，下腌好的鲍鱼仔滑油起锅，然后下猪肉粒炒香出油，再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香，放入鲍鱼仔，调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露，淋入藤椒油快速翻匀，起锅后与锅边馍一起装盘，即成。

说明：此处用到的青二荆条辣椒为本地所产，皮薄，辣味足。

白果坛子炖鸡

原料：

土公鸡块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。

调料：

盐、高汤各适量。

制作：

1.将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。

2.起锅倒入高汤，下入土公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再转入酒瓮中炖2小时，再放入红枣、枸杞和盐。

3.走菜时，酒瓮上披红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀起“盖头”完成仪式即可食用。