1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球，油温都不能太高，否则很会将“颗粒”炸煳。
2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀，大家在操作时竹刷不能蘸太多糊，还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。
爆浆蜜汁烤鸡
制作：
1、三黄鸡去鸡爪 鸡头 鸡屁股浸入盐水中泡一夜(鸡身上用牙签扎孔方便入味)
2、老抽 牛油 蚝油 黑胡椒 蜂蜜 涂抹均匀放入冰箱腌制4个小时 ，可以加一个陈皮 、切点水果丁塞入鸡肚子里（也可以放胡萝卜丁或 自己喜欢的蔬果）来点百里香 ，将烤鸡的关节用锡纸包好，防止煲黑 擦掉表皮水分可以烤出酥皮 烤盘里放一点香蕉垫底 上下火120℃ 烤2小时， 黄油隔水融化 加入蜂蜜搅匀 每隔15min刷一遍蜂蜜黄油即可
油淋(月君)肝
原料：
鸡胗250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升
制作：
1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
脆皮芝士荔枝虾
这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点：
首先，我将虾胶中酿入芝士，油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜；其次，我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面，做出的虾丸好似“荔枝”，夺人眼球；最后，装盘时尚，用巧克力土垫底，形似盆栽，提升档次。
制作：
1 .虾仁220克用刀斩成蓉，加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲，加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀，加入蛋清15克搅匀，最后放淀粉5克拌匀。
2.巧克力泥土制作：将白砂糖、黄油、面粉各50克，可可粉20克，杏仁粉60克搅拌均匀，放进烤箱（面火160℃、底火160℃），烤大约7分钟。
3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉；脆皮粉30克加红曲米2—3克，加水50克调成脆皮糊。
4.虾胶挤成小的丸子，里面酿入马苏里拉芝士丁（约8克/个），锅内入色拉油500克，烧至二三成热，用干净的竹刷稍蘸脆皮糊，轻轻撒在锅里，呈小原粒状定形，捞出，放到吸油纸上吸油。
5.虾丸裹一层红色的颗粒，入二三成热的油锅，小火慢慢浸炸至熟，捞出放到吸油纸上吸油；取木质的盛器，铺一层巧克力泥土，放上花草装饰，用竹签串起炸好的虾丸，插在“泥土”中即可。
技术要点：
1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球，油温都不能太高，否则很会将“颗粒”炸煳。
2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀，大家在操作时竹刷不能蘸太多糊，还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。
老坛剁椒樱桃萝卜
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料：
樱桃萝卜750克五花肉末50克姜米8克蒜米12克泡椒酱55克鲜汤60毫升味精2克鸡精2克猪油10克葱花、盐、水淀粉各适量
制作：
1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
泰式山药酥排
制作：
把山药削皮后，切成1 厘米厚的大片，挂一层鸡蛋糊并粘匀面包糠，下入油锅小火浸炸至内熟且外表酥脆时，捞出沥油，装盘，浇上泰式汁，稍加点缀即成。
清酒金橘焖牛腩
原料：
牛腩500克，金橘8个，青椒块10克。
调料：
A料（盐、味精各5克，白糖10克）
骨头汤800克，清酒200克，老抽10克。
制作：
1.金橘洗净，打上花刀。
2.牛腩洗净，切成3厘米-4厘米的块，焯水后放入锅内，倒入骨头汤、清酒、老抽大火烧开，改小火炖1.5小时至牛腩酥烂，放入金橘，倒入A料，继续小火烧5分钟-10分钟，取出装盘，用青椒块点缀即成。
1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作：
原料：花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。
做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。
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