浏阳豆豉蒸米糠腊肠
原料:
米糠腊肠150克、剁辣椒30克、小红椒圈50克、浏阳豆豉20克、盐5克、鸡精3克、山茶油30毫升、葱花适量
制作:
1.将米糠腊肠过水洗净,切成细丝,待用。
2.将米糠腊肠丝放入碗中,放盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉,然后淋入山茶油,入蒸柜蒸30分钟即可取出,撒葱花,上桌后现拌匀食用。
原料:
猪蹄、卤水、皮生花仁、小米椒
调料:
盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉
1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。
2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。
批量:
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。
制作:
1、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作:
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 )小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作:
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。
技术关键:
1、牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。
茄子400克、苦藠50克、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量
1.把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。
2.净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。
原料:
兔柳片300克,火锅粉200克,姜颗、蒜颗各50克,青椒丁150克,葱丁30克。
调料:
蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。
1、兔柳片用水漂洗过后,挤干纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后,再下入沸水锅汆熟,捞出来沥水待用。
2、净锅放菜油,大火烧至六成热时,下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半,炒香即掺入鲜汤烧开,等到下火锅粉煮熟以后,捞于盘中垫底。
3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟,加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后,起锅盛于火锅粉上面。
4、锅置火上放菜油烧热,下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁,炝出香味便出锅舀在兔肉上,即成。
鲜香茅烤大虾
原料:
基围虾400克、鲜香茅草200克、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克、冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制作:
1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。
制作:
1、把猪冲治净后,放高压锅里并加入姜片、葱节、香料、盐、料酒和适量的清水,压至软熟时搛出待用。
2、净锅里放泡椒油,下泡姜末、蒜末和青红泡椒节炒香后,倒入猪冲并调入盐、生抽和味精,炒入味即可起锅装盘。
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