原料:
去皮兔300克、姜粒30克、蒜粒30克、泡姜粒30克、泡青小米150克、鲜青小米300克、泰椒60克、青麻花椒20克
盐6克、鸡精35克、白胡椒粉2克、麻辣鲜露15克、陈醋4克、料酒10克、花椒油25克、鸡蛋清1个、家乐鹰粟粉60克、菜籽油300克
1鲜兔改刀成0.5cm的丁,加盐抓至发粘加粟粉。各种辣椒切段,大蒜、老姜切丁备用;
2锅烧热下宽油烧至四成热下兔丁快速滑炒至断生沥油;
3锅中加入菜籽油烧至六成热下姜蒜粒炸香、倒入泡姜、泡椒、青花椒炒香调味;
4倒入滑好的兔丁和青红椒大火翻炒均匀,淋花椒油翻匀出锅,撒葱花。
原料:
土豆300克、口蘑100克、鸡油15克、老抽2克、十三香4克、八角2克、二汤500克
蚝油12克、鸡粉10克
1土豆用挖球器挖出;
2口蘑一切四;
3口蘑用电饼档放鸡油煎至微黄;
4土豆180度油温炸至50秒;
5炒锅放底油、八角、蒜子、姜片煸炒 放蚝油、二汤调味,烧制三分钟 大火收汁 出锅即可。
原料:
鳜鱼肉400克、河虾仁100克、上海青8颗、香椿芽末20克、南瓜泥20克
盐6克、鸡精3克、浓缩鸡汁5克、胡椒粉1克、鱼骨浓汤200克
1 鳜鱼洗杀干净头尾取出、鱼肉去皮、去骨切块备用;
2取高速搅拌机放入洗干净的鱼块和虾仁加水500g打成蓉即可!把打好的鱼茸倒入盆内加盐3克,顺一个方向搅拌上劲后加入香椿芽末,用手做成大小一致的鱼圆放入冷水锅中小火加热保持90度待鱼圆成熟时即可;(如鱼丸过咸,在净水中浸泡半小时去除咸味即可)
3鱼头鱼尾蒸箱蒸熟放入盘中,菜心飞水围一圈,把煮好的鱼圆放入盘中,另取锅放入鱼骨熬制的浓汤、加入家乐鸡汁、盐、南瓜泥调色、胡椒粉、鸡精、勾薄芡倒入盘中即可。
原料:
猪小肠500克、春笋150克、青泡椒20克、青花椒20克、葱花10克
菜籽油1000克、鸡精15克、熟青椒碎50克
自制椒麻鸡汁10克《麻辣鲜露30克、鸡精30克、青椒汁酱30克、青椒油10克》
【青椒酱&油(炒制)】
青椒500克、青尖椒200克、老姜100克、大蒜子50克、小茴香30克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、山奈8克、白扣10克、菜籽油100克、时蔬边角料;菜籽油烧热下入所有东西一起炒香加入5斤水,大火熬制10分钟,小火熬制20分钟,调入味道,打去渣,油水分离盛装,既成自制青椒汁和青椒油;
制作:
1、新鲜小肠拿回来用醋和面粉洗干净,然后打成结,泡椒切末待用;
2、然后用高压锅下入冒节子,泡椒和盐1克。再加水淹没即可,上汽后压制10分钟;用压力锅是为其入味,去腥,熟烂。起锅沥去水分待用;
3、春笋底部切滚刀块,笋尖对开围边过水后待用,锅里加入水和调味料,青椒熟30克,放入提前入味的冒节子,和春笋一起焖5分钟收汁即可起锅装盘,最后撒点剁细的葱花,青椒碎,青花椒,即可上桌。
原料:
熟羊蝎子400克、白菜100克、山药80克、黄萝卜80克、板栗60克、洋葱5克、姜3克、香菜4克
1加工好的羊蝎子和原汤700克放入锅内,放入白菜,煮熟的山药,黄萝卜;放入盐,家乐薄盐鲜鸡精,调好味,盛入器皿,砂锅用卡磁炉上桌。
原料:
净中藕2500克
【酸甜辣味汁】
红油180克、红糖80克、冰糖150克、蚝油800克、生抽80克、苹果醋500克;所有调料(苹果醋取比例中的一半最后单独放)对在一起上火中火熬化,大火收稠能拉起的状态再放入另一半的苹果醋,即可。
1、选材,粗细均匀,干净;改刀0.2cm片,冲去藕自带的淀粉;
2、净油5成温度浸炸酥脆;
3、熬好的裹汁,取适量的脆藕和汁水轻轻拌匀装盘即可。
原料:
兔子头10个 、八角2个、麻椒20克、干辣椒20克 、蒜片20克、葱末30克、香菜少许
蒸鱼豉油30克、白糖5克、老抽5克、鸡精30克、麻辣鲜露50克、味精20克、卤水60克、二汤2000克
【自制酱料】
八角5克、桂皮、香叶5克、花椒10克、肉蔻5克、良姜15克、九层塔1克、白芷15克、干辣椒10克;将上述自制酱料配方炒香打碎装入煲鱼袋。
1将兔头冲水三小时以上,焯水剪掉废料,二汤加大料煲鱼袋,和所有调味煮1.5小时取出兔头;
2兔头下200度油锅炸香捞出,锅中少许油爆香小料加辅料八角麻椒,干辣椒段炒香,放入兔头撒少许鸡精炒匀装盘即可。
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