风味热卖菜，大众喜爱的菜

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脆皮雪花牛肉

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原料：

雪花牛肉150克，美国薯仔150克，姜片、葱节、薄荷叶各少许。

调料：

盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。

制作：

1、把雪花牛肉切成大丁，纳碗加姜葱、盐、胡椒粉先腌味，然后挂脆皮糊，下入五成热的油锅，炸至酥脆便捞出沥油。

2、把薄荷叶下锅炸脆，捞出吸干油份；去皮的美国薯仔块也投入油锅，炸熟便倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶，边炒边加入少许的椒盐和香油，炒匀便可起锅装盘。

脆皮糊：取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加适量清水调匀即成。

 土家烧老鸭 

制作：

1、净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。

2、锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。

3、起菜  客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

清汤牛肉

制作：

1、选用新鲜带筋牛腱肉25千克，在流水下冲泡3小时去净血水，捞出沥干水分，改刀成5毫米的厚片，调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触，送入保鲜冰箱腌制20个小时。

2、取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，捞出沥干水分投入高压锅，加泡椒250克，添清水没过牛肉，大火压制20分钟即可关火。

3、锅入原汤500克，下牛肉片350克，调入盐3克、浓缩鸡汁2克，大火烧沸即可关火，盘内加炼制鸡油15克垫底，连汤带肉倒入盘内，点缀葱花即可走菜。

炼制鸡油：

鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化，待油温升至五成热下洋葱碎，小火熬干水分即可关火，沥渣倒入码斗备用。

麻辣古越牛肉

原料：

牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量

制作：

1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。

2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。

3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。 

青椒牦牛唇                            

原料：

西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、鸡粉、鸡汁、盐、葱油各适量川式卤水1锅

制作：

1. 将牦牛唇治净，现卤至软熟，捞出来晾冷后，切成片。

2.净锅入适量葱油烧热，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，调入味精、鸡粉、鸡汁、盐，起锅倒入盛器内，与牦牛唇片一起拌匀，装盘即可。

说明：此菜选料很关键，要选用牦牛头下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。

泡椒牛蛙

原料：

牛蛙800克包菜块200克黄瓜条100克西芹节50克泡椒酱30克味精5克鸡精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圆泡椒20克鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生，出锅装铁盆里垫底。

2.净锅注入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香，掺入适量清水烧沸，下入牛蛙块，放入泡椒酱，调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用小火烧约3分钟至熟，然后放入西芹节略烧，倒入垫有蔬菜的铁盆里，浇上用热油炝香的鲜花椒，即成。

米椒子姜兔   

制作：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油'’

3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节（见图1~4）。

4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

樱花鱼排

原料：

鲈鱼1条、吐司面包12片、腌渍樱花12朵、生粉50克、香菜叶50克、鸡蛋、盐、食用油、熟黑芝麻各适量

制作：

1.将鲈鱼治净，从尾部开刀，剔除鱼大骨，再撕去鱼皮，把剩下的鱼肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片，然后放入用盐、鸡蛋清和生粉调成的蛋清糊中，裹匀后码味备用。

2.吐司面包切成5厘米长、3厘米宽的长方形。将码味好的鱼片平整地铺在面包片上，再将泡好的腌渍樱花摆在鱼片中间。香菜叶清洗干净，撕成小片作樱花叶摆，裹匀全蛋液。

3.起锅上火，倒入食用油烧至三成热时，放入做好的樱花鱼排生坯炸30秒至熟且定型，捞出即成。

说明：腌渍樱花是一种日式食材，国内也有制作、售卖，烹菜时可提前用水泡开，再挤干水分使用。

墨鱼汁黑豆腐

原料：

豆浆250毫升鸡蛋4个墨鱼汁、豌豆、鱿鱼圈、盐、味精、生粉、鲜汤各适量

制作：

1.取鸡蛋逐一磕入盆里，加入豆浆、少许墨鱼汁，放入盐调匀，然后送入蒸笼里蒸熟成黑豆腐。取出来晾冷后，将其改刀成大小一致的小方块。

2.往净锅里掺入适量的鲜汤，加入少许墨鱼汁，调入少许的盐、味精，下入黑豆腐块，放入鱿鱼圈、豌豆烧至软熟，最后勾入芡汁，装入石锅内，即可。

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