酒楼畅销菜，值得学习

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桂花菠萝鸡球

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原料：

鲜鸡脯肉300克、菠萝150克、红椒片5克、干桂花5克、鸡蛋2个、橙汁30毫升、番茄沙司15克、生粉50克、白糖40克、白醋8毫升、盐1克、料酒、葱姜水、色拉油各适量

制作：

1. 鲜鸡脯肉绞成泥，纳盆中放料酒、葱姜水、盐、蛋清液搅打上劲，再放生粉，搅拌均匀。用手挤成鸽蛋大小的丸子，再用小勺舀入三四成热的油中浸炸，浮起捞出再复炸后捞出沥油。菠萝切成丁，同红椒片汆水后待用。

2.净锅上火，添清水烧开倒入橙汁、番茄沙司、白糖、白醋搅匀，倒入炸好的鸡球稍煨，勾二流芡烘热油，倒入菠萝丁和红椒片颠锅翻炒装盘，撒干桂花即成。

 果木炭烤酱鸭舌

原料：

鲜鸭舌500克、姜10克、蒜8克、甜面酱10克、白糖15克、香料粉12克、青花椒4克、竹炭粉15克、味粉2克、蚝油3克、老抽5毫升、果木炭、小葱各适量

制作：

1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。

2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。

辣子虾玩蛙

原料：

牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。

2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。

 青椒鱼头

制作：

1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。

2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用（见图1~3）。

3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工（见图4~7）。

4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌(见图8~11)。

油浸兔

制作：

1.先把治净的鲜兔斩成小块，纳盆后加盐、料酒和少许的生粉拌匀，待下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用（见图1、2）。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出。把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底（见图3、4）。

3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花（见图5～7）。

4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌（见图8）。

香葱腰花

这道菜有两大特点，第一，是把剞好刀的腰花先下锅汆水致熟，保证其脆嫩的质感；第二，烹好的腰花装盘后，表面还要撒大量的香葱花并浇淋热油，以激发出浓郁的葱香味道。

制作

1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底（见图1）。

2. 先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用（见图2）。

3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内（见图3）。

4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌（见图4）。

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