山西刀削面：关于刀削面的一些知识，你知道吗？哪里的最出名呢?

刀削面记忆

说起刀削面，印象最深就是小时候，几乎每顿都是刀削面，那时候爱吃面，母亲就买了好几把削面刀，用坏一把再用一把，以至于现在一见到刀削面就想起来我的童年，母亲在热气腾腾的灶台前，努力削面的场景。

刀削面是北方的传统面食，后来去南方还真的很少见到刀削面，很多南方的朋友都很疑惑，这刀削面真的有这么好吃吗？不就是和面条一样吗？其实刀削面和面条还真的不一样，它的做法和面的种类成分，做出来的口味都非常不同。

在山西，可能人人都知道，刀削面大同最为正宗，色香味俱全，被称为“面中王中王”，每当远方的朋友来到山西，一定会带着他们去大同吃刀削面，不吃不知道，一吃才叫好啊。山西的众多年轻人去了外地，每当见到“山西刀削面”这样的饭店，忍不住就会进去吃一碗，因为这是家乡的味道。

刀削面历史

人们都说刀削面是山西的特色美食，是山西人发明的吗？根据史料记载，刀削面最早是来源于元代，在山西的名气最大。在当时，刀削面就已经名扬内外，人人都知道山西有刀削面，而且口味独特，当地的诸多老百姓都以此为荣。

刀削面的来源据说是在一次战争中。当年蒙古军入侵中原，中原部队当时候正处于劣势，将领看到军心动摇，不知所措。此时有人出了下策，为了防止人们叛乱起义，可以把百姓的刀具全部没收。就这样，把百姓家里的刀具全部收走，就连做饭的菜刀也收走了。

在古代，不管吃什么饭都得用刀切菜啊，更何况在北方地区要吃面就得切面，有一位老汉在做饭的时候就犯了难，他在回家的路上捡到了一块铁皮，就顺手拿了回来，看到家里的大锅已经烧开了水，他试想用着铁皮削面不知怎么样。

就这样，这位老汉用铁皮削面，一刀一刀地“砍”下去，别说，这铁皮削出来的面还真的不错，请老婆婆浇上卤，一个劲地夸赞好吃。从此，这位老汉开创了刀削面的先河，这刀削面的做法也就一传十十传百，传遍了三晋大地。

刀削面特点

随着这种刀削面做法的创新和改进，其最难的地方在于刀功。因为刀削面是用刀一下一下砍出来的，所以刀削面从外形上看，中间厚两边薄，这也正是刀削面口感上最大的特色。

而削面的时候，用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀，这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便，在削面的时候，左手拖住和好的面团，右手快速削面，因为其一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。

除此之外，根据刀削面的薄厚程度，也可以看出来厨师的水平，而且可以猜测出来这刀削面的口感如何，在北方人尤其是山西人看来，刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的时间长显得硬，太薄显得没有了劲道。

在现在很多饭店，厨师一分钟会刀削二百下，而且每个面叶的长度都要保证是6寸，可见其对刀功的要求多高。当刀削面做好以后，就可以浇上已经配制好的打卤，一般是猪肉或者西红柿鸡蛋，其口感奇佳。所以在山西的五大面食中，刀削面是最难做的一种面食。

山西五大面食

除了刀削面，在山西还有四种特色面食享誉中外，那边是臊子面、猫耳朵、栲栳栳、不烂子。

臊子面

臊子面是山西襄汾县周边的美食，在古代，这种臊子面已经成为了家常便饭，民间的妇女有这样的说法，只要娶来的媳妇会做臊子面，那在家里的地位就会抬高一大截。民谣里有：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹吃到嘴里拉丝线。这说的就是著名的臊子面。

猫耳朵

“猫耳朵”在山西历史悠久，北魏《齐民要术》中就有吃猫耳朵的记载，称其小巧玲珑，筋滑利落，做的时候把面放在手掌上，另一只手碾面使其变成猫耳朵状。其主要的食材是用荞麦做成，深受山西人们的喜爱。

栲栳栳

栲栳栳是山西的一种传统美食，在古代栲栳的形状类似古代“笆斗”，故因此得名。其食材主要是莜面做成，放在蒸笼里，出锅后其外形非常美观，并且沾上秘制的酱料，美味至极。据说清朝时期，康熙皇帝就专门到山西吃栲栳栳。

不烂子

不烂子实际上叫“拌子”，在山西的方言中，把“拌”字拆开，就成了谐音“不烂子”，在山西还俗称“炒不烂”。其早期的不烂子是用野菜做成，通常被老人称为“忆苦饭”，意思就是在古代人们吃不起饭的时候，就用野菜做成团子充饥。如今这种美食的做法已经多种多样，变成了一种口味极佳的传统美食。

刀削面传承

如今，刀削面已经走进了寻常百姓家，已经不仅仅是山西的特色面食。在一些超市里面刀削面的身影随处可见，我们想吃回去一煮就可以了，随着社会的发展和人们生活水平的提高，刀削面的口味也已经越来越多，人们对美食的需求也越来越高了。

以前刀削面都是用手一刀一刀削，现在大多数都是机器削，效率大大提高，而且其口味也和手工无异，在一些大型的饭店，刀削面还被作为压轴主食来吃，而且其刀法行云流水，现场刀削还会活跃饭桌上的气氛，可见刀削面在人们心中的地位。

尤其是南方的很多朋友，一来到北方就想吃面，点名要吃刀削面。其实，由于南北方的差异，人们对口味的要求还是不同的，作为一名北方居民，尽管刀削面可能都吃腻了，但把老祖宗传承下来的刀削面做下去，也是一种幸福。

作者/老黑

喜中国文化，爱历史传承，尽绵薄微力，扬卓越俗成。

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