在饭店吃到的咸烧白（梅干菜扣肉），在家怎么做才软糯不油腻？烧白是四川、重庆的民间菜，具有浓郁乡土特色的大菜，做法复杂，一般过年家里老人喜欢做的一道菜，当然以前农村筵席上也是必不可少的。烧白分为咸烧白和甜烧白，咸烧白我们又叫扣肉，甜烧白我们又叫夹沙肉。扣肉我们四川重庆用盐菜来蒸，而江浙一带用梅干菜蒸，叫梅干菜扣肉，但做法都差不多，只是盐菜和梅干菜口感有不同罢了，同样都是用的五花肉做，处理肉的过程都差不多，肉的口感都具有咸香软糯不油腻的特点，特别好吃。
做扣肉步骤多，我们一次可以多做点，放冰箱，要吃时拿出来一蒸就好。那么扣肉在家做，要怎么做才软糯，肥而不腻呢？首先是去腥，关键是处理肉皮，其次是走大油后肉才不油腻，第三软糯就要求小火慢蒸，有条件的头天蒸好，第二天再复蒸，蒸出来颜色更好，口感更好。在饭店吃到的咸烧白（梅干菜扣肉），在家怎么做才软糯不油腻？下面把我昨天做的分享给大家，希望你们喜欢。
一、选五花肉，最好是第二刀五花肉。平底锅上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。
2、锅中加清水没过肉身，放料酒、姜片、葱段、花椒和盐，煮肉到5~6成熟捞出。
3、肉煮好后，清洗一下，在肉皮的一面刷上老抽。传统做法是把白糖加水炒到金黄色再刷在肉皮上，也可以用蜂蜜抹在肉皮上。当然家庭版的做法就用老抽最简单，颜色也很好。
刷好老抽后，放置一会儿，把下面的水处理掉，以免走油时溅油。
4、锅放菜籽油适量，烧到五六成热，放入肉，先炸肉皮的一面。炸时把肉皮一面翻动一下，以免粘锅。
翻面再炸，千万不能炸糊，炸到金黄色，明显肉皮收缩为止，注意多炸一会儿，尽量把多余的油炸出来。5、炸好后，把肉放入凉水中泡泡，把表面多余的油洗去，同时也降一下温，方便后好切。
倒入料酒和生抽，放姜末，还可以放少许花椒，不爱吃麻的朋友可以不放。
8、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。我是用高压锅，先压上汽，再小火压了1.5小时，再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更软糯。
肉上面有一股盐菜的香味，肉质软还有弹性，肥而不腻，软糯咸香，特别下饭。但一次也不能多吃哟，小心长胖哈。
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