【羊肉不同部位这么吃！】
一只羊，基本上没有一个部位会被懂吃、敢吃的食客放过。不同部位依照肉质、脂肪比例……各有拥护者、也各有他们认定的“标准吃法”。我们依据羊的“前、中、后”来简单介绍一下每个部位的特色和料理方式。

01 羊头和羊尾
头部皮多肉少、也是让大部分人“闻风丧胆”的部位。不过在饕客心中，羊头（羊脸）可是精华。北方的白水羊头可谓一绝，一大个羊头被切成细致的薄片，只需蘸一点椒盐就滋味十足、醇香不腻，小小一盘肉不知道能劝几个大佬爷儿们下几瓶二锅头。
羊尾一般以绵羊尾为佳，油脂丰富（山羊尾多是皮，一般不用）。多用于爆、炒、汆，尤其是涮羊肉时，先点上一盘“羊尾油”才被认为是懂门道。在清汤锅里先涮几片把汤底“养肥”，后面的食材自然越涮越香。

02 前腿部位（图中 ③ ④ ⑧）
这里说的整个大前腿部位包含颈、肩、腿和腱子。颈肉肌肉发达、夹有细筋，适宜制作肉馅、丸子，或焖炖；肩肉纤维较细，口感滑嫩，料理方式多样：炖、烤、炒等都很合适。
腿部到毽子以上的部分肉质较脆、筋较多，适合烧、炖、酱、煮等料理方式。最后，不论哪种腱子肉，经典的做法当然是卤腱子啦，肉中夹筋、脆韧的口感啃着很带感！

03 腹背部位 （图中 ① ⑤ ⑨ ⑩ ⑪）
腹背部位包含常见的里脊、肋排、羊腩、羊蝎子等部位；也囊括了涮羊肉中常说的“羊上脑”、“羊里脊”和“羊筋肉（腰窝）”。
脊背肉包括里脊和外脊肉（内、外里脊），这部分俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨上方，带有一层筋膜，纤维呈斜形，肉质细嫩，料理用途广泛；里脊位于脊骨两边，可以说是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉了，料理时可以去除外层筋膜，顺着纹理改刀，再用刀背轻轻将肉敲松，更好地呈现里脊肉的口感。
涮羊肉火锅常说的“羊上脑”，也就是羊的后颈部、脊背肉的前段，因靠近头部而称“上脑”。脂肪均匀分布，形似大理石纹，柔嫩的口感很受到欢迎。
羊胸肉肥多肉少，口感软嫩，表面会覆有一层脂肪，但煮熟后肥而不腻，可以煮汤或用于烧、扒。浓郁多汁的羊腩、肋条相信大家都不陌生，经典的做法少不了红焖。广东地区盛行的滋补料理——羊腩煲也是特别应季的暖冬料理。
涮羊肉的“羊筋肉”也就是剔除了肋骨的腰窝肉，位于腹部肋骨后段近腰处。俗话说“顶香贴骨肉”，骨边肉吃着最香。腰窝肉白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪共同组成，脆口又有浓郁的香气，十分美味。

04 后腿部位（图中 ② ⑥ ⑦）
后腿比起前腿肉多而嫩，用途广，不论是炖、炒、烤或是制成多汁的肉馅，都是很受欢迎的料理方式。羊的臀尖肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下方两腿相磨处称“磨裆肉”。肉质较粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，除了是涮羊肉常见的部位，也很适合做成烧烤。
与磨裆肉相连处便是大家常说的“黄瓜条”，因其特殊的名称为人熟知。一只羊只有2条，总共约8两左右。一条斜纤维、一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。它不是最肥美鲜嫩的部位，却备受饕客喜爱。
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