认识香辛料
香料12、草蔻。
草蔻
草蔻也叫草豆蔻，属于苦香型香料，圆球形，味道辛辣。浑身散发着木香味，味道很单纯，没有怪味。草蔻在卤水中的主要作用是：脱骨，让带骨食材骨肉分离，使卤肉更入味，更软糯。其次是增香，开胃，除臭，去腥膻。由于草豆蔻出香比较慢，在使用的时候，可以把它拍破再用，草蔻是卤制带骨食材不可少的香料。
草蔻的特性决定了它比较适合卤制家禽类、猪脚、羊排这种带骨食材，可让其骨肉变得松弛，同时增加卤肉的口感。草蔻合理搭肉豆蔻，丁香，草果，白芷，桂皮等香料，在去腥解腻的同时，还可以让带骨的食材，有脱骨香。
1、草蔻在君臣佐使的位置：在卤水中，草蔻一般作为臣料。
2、草蔻在卤水中的放量：每50斤卤水中，草蔻的用量10-30g。
3、草蔻的使用建议：拍烂再使用，方便出香出味。
香料13、甘草。
甘草
甘草属于芳香型香辛料，黄褐色，闻起来有淡淡的果木香气，入口清凉，随后有明显的回甜味。市场上的甘草主要分为大片和小片，大片优于小片。
甘草在卤水中的主要作用是：解毒，除臭，解腻去腥，增加卤水回甜味，调节其它香料的苦味。因为香料也是中药材，它们多多少少都有一些苦涩味，甘草除了可以调和其它香料的苦味之外，还能把它们的味道中和在一起，甘草有不错的和味能力。甘草的主要成分甘草酸，是天然的解毒剂，它能够中和平衡各种香料的药性，在五香卤水和麻辣卤水中，甘草都是必不可少的香辛料。
白糖提供的甜味，来得快，感受明显，舌头很喜欢，主要给卤味提供入口时的甜味。甘草提供的甜味，来得慢，持续得久，主要给卤味提供回甜。所以，甘草是卤水里，必不可少的香辛料。
1、甘草在君臣佐使的位置：在卤水中，甘草一般作为臣料。
2、甘草在卤水中的放量：每50斤卤水中，甘草的用量10-30g。
3、甘草的使用建议：直接使用。
香料14、陈皮。
陈皮
陈皮也叫新会皮。真正的陈皮并不是我们常吃的橘子的皮，而是茶枝柑的皮。茶枝柑的皮，经过加工陈化3年以上，才能被称作陈皮。虽然陈皮的风味远超橘子皮，但一般都使用橘子皮，其实使用橘子皮做出来的卤水，味道也不差的。
陈皮属于苦香型香料，气味芳香，用嘴尝，甜中带着一丝酸。陈皮在遇热后，香气会变浓，所以陈皮的増香效果比较明显。陈皮在卤水中的主要作用是：去腥，解腻，和味，增香。搭配枳壳、草果、甘草等香辛料，能够让卤制出来的肉食，肥而不腻，香气浓郁，层次感明显。陈皮搭配草果，可以提高草果的解腻功效；搭配八角、山奈，可以提高猪肉食材的复合香气。
1、陈皮在君臣佐使的位置：在卤水中，陈皮一般作为臣料。
2、陈皮在卤水中的放量：每50斤卤水中，陈皮的用量10-30g。
3、陈皮的使用建议：直接使用。
香料15、三奈。
山奈
山奈也叫沙姜，属于苦香型香料，味辛，气味芳香，香味独特。山奈用嘴尝，入口有少许的辛辣感，然后是明显的酸味，后味伴有丝丝的麻舌感。三奈有开胃消食，理气止痛的保健功效。相比于生姜，三奈的辛感没有生姜那么强，但是香气却远超生姜。山奈在去腥效果上也没有生姜明显，同时它的渗透力也没有生姜强，所以两者其实并不能相互替代。
三奈在卤水中的主要作用是：增香和中和香气。其次是解腻，除腥。在卤水中，它是一种很不错的香辛料。好的山奈，表皮呈灰色，微微泛黄，干度高，无杂，无霉。新鲜的三奈又叫沙姜，广东人喜欢用沙姜来制作白切鸡的蘸料。三奈搭配砂仁，可以增强一些带皮食材皮层的香气。山奈也常搭配孜然、千里香、肉豆蔻，研磨成粉做成烧烤撒料，增强烧烤的香气。
1、三奈在君臣佐使的位置：在卤水中，三奈一般作为臣料。
2、三奈在卤水中的放量：每50斤卤水中，三奈的用量10-30g。
3、三奈的使用建议：小块或小片状，更易出香出味。
香料16、胡椒。
白胡椒
黑胡椒
成熟的黑胡椒采摘下来，把它进行发酵处理，发酵完成之后，把黑胡椒装到筛网里，然后放在小溪边，让黑胡椒借助流水的力量，把黑胡椒的果皮和果肉冲洗干净，最后得到的籽，就叫白胡椒。晒干即可使用。这种传统工艺加工出来的白胡椒，就叫流水椒。这样的白胡椒，口味纯正，色泽自然，没有任何异味。由于流水椒的加工时间长，成本高，不利于商业化。就有了另外一种白胡椒的加工工艺，叫做水洗椒。水洗椒有个特点，就是闻着会有一股臭味。这股臭味不是来来自于胡椒本身，而是水洗椒加工工艺的遗留问题。因为它为了更快的出品，发酵的时候会加入一些双氧水，这就会造成白胡椒有臭味。在选购白胡椒的，尽量选择那些没有臭味的白胡椒，也就是流水椒。
黑胡椒，是在它还未成熟的时候，就采摘下来，经过发酵和晒制，最后形成的具有黑褐色褶皱的干燥果实。在辣味上，黑胡椒更胜一筹。在柔和度上，白胡椒更占优势。
胡椒是一种常用的调味料，在卤水中也经常使用。胡椒有跟肉豆蔻类似的香气，但是你直接拿着闻是闻不到的，你得把胡椒放进嘴里，用牙齿咬碎，你的舌头会有立马感到很强的辛辣感。同时你的鼻子也会闻到一股独特的香气，这股香气有很强的去腥臭的能力。所以，在卤制牛羊肉或者腥臭味较重的食材时，加上胡椒效果会更好。在麻辣现捞卤水中，胡椒也可以有效的丰富卤肉的复合香气。在五香卤水中，胡椒也经常被用到。卤水中的胡椒，一般都是使用白胡椒。
1、白胡椒在君臣佐使的位置：在卤水中，白胡椒一般作为臣料，也可作为佐使料。
2、白胡椒在卤水中的放量：每50斤卤水中，白胡椒的用量一般在10-30g。
3、白胡椒的使用建议：直接使用。
香料17、香叶。
香叶
香叶是最常见，也是最常用的香辛料之一，香叶分为两种，大香叶和小香叶，常用的是这种小香叶。小香叶闻上去有草木的清香，同时还带有一丝丝核桃叶和柠檬草的复合香气，入口清凉，香气明显，后味苦。
香叶作为樟科植物的叶片，直接闻，感受不到太明显的香气，但是把香叶放在嘴里不断咀嚼的时候，就会有一股很浓烈的香味充满整个口腔。所以香叶的香气，是需要在卤水中浸煮的时候才会挥发出来的。
香叶在卤水中的主要作用是：增香防腐。其次是去腥，除臭，融合香气。它是卤水中必不可少的一味香辛料。香叶搭配肉桂，桂枝，小茴香，八角等香辛料，可以赋予卤肉丰富的尾香。
1、香叶在君臣佐使的位置：在卤水中，香叶一般作为臣料，也可作为佐使料。
2、香叶在卤水中的放量：每50斤卤水中，香叶的用量10-30g。
3、香叶的使用建议：直接使用。
香料18、干姜。
干姜
干姜属于苦香型香料，干姜表面有非常浓郁的类似烤红薯的香气，但你要是把干姜撕开一个断面，就会闻到一股很浓郁的类似肉豆蔻的香气。
经过硫磺熏制的干姜，呈苍白色，卖相很好。自然烘干的干姜，呈棕黄色，卖相不佳。有人认为，新鲜的生姜晒干之后就是干姜，其实不完全正确。干姜一般要选择冬季采挖的生姜，因为冬季的生姜，水分较少，姜辣素含量高，这样的生姜晒干或者人工烘干之后，才叫干姜。干姜入口有很明显的辛辣味，香气远超新鲜的生姜。如果你的香料配方中，使用了干姜，那么在卤菜的时候，少加点新鲜的生姜也是可以的。如果你的香料配方中，使用了高良姜，那么干姜的用量也应该适当降低。
干姜在卤水中的主要作用是：去腥膻，增辛香。干姜搭配高良姜，肉豆蔻，草果，砂仁，肉桂，可以让卤肉的香气，层次感十足。
1、干姜在君臣佐使的位置：在卤水中，干姜一般作为臣料。
2、干姜在卤水中的放量：每50斤卤水中，干姜的用量10-30g。
3、干姜的使用建议：弄成小块使用。
香料19、桂枝。
桂枝
桂枝属于芳香型香料，气味芳香，清新通透。入口尝，回味微甜，甜中带着淡淡的辛辣。桂枝是桂皮树的嫩枝，晒干之后形成的一种香料。桂枝的气味十分的清新通透，穿透力也要高于桂皮。
桂枝在卤水中的主要作用是：给卤水提供清新的口感，改善油腻，平衡香味。同时赋予食材柔美的前香，桂枝是卤水中必不可少的香料。
桂枝的香气，不像桂皮那么直接，也不像香叶那么含蓄。在麻辣卤水中，桂枝搭配香茅草、罗汉果、灵香草，可以很好的平衡卤水中的香和辣，从而使麻辣卤水醇香有层次感。在五香卤水中，桂枝搭配香茅草，肉桂，小茴香，丁香，八角，可以使卤制的食材，骨头里透着香，外表的皮肉也能飘香百米。在实际应用中，桂枝和肉桂是一对黄金搭档，它们配合使用，出香效果更佳。
1、桂枝在君臣佐使的位置：在卤水中，桂枝一般作为臣料，有时候也作为佐使料。
2、桂枝在卤水中的放量：每50斤卤水中，桂枝的用量一般在10-30g。
3、桂枝的使用建议：直接使用。
香料20、姜黄。
姜黄
姜黄是卤水中少有的具有上色能力的香辛料。它是做白斩鸡，盐焗鸡常用的天然上色原料，在咖喱的制作中，姜黄也经常用到。姜黄含有的姜黄素，还有一定的抗癌功效。姜黄属于苦香型香辛料，香气独特，具有胡椒、麝香以及生姜的复合香气，表面呈灰褐色，里面是橙黄色。用嘴尝，有微微的麻舌感，回味微苦。
姜黄虽然是姜科植物，但它几乎没有生姜的辣味。姜黄的制作工艺也很有讲究：它在冬季姜黄的茎叶枯萎时采挖，然后洗干净，水煮或清蒸至姜黄透心，最后晒干而成。姜黄具有很强的上色能力，可以赋予食材很有食欲的金黄色。和黄栀子相比，姜黄的颜色稍显单薄，黄栀子的颜色更饱满。在卤水中，姜黄的主要作用是：给卤肉上色，赋予卤肉金黄色，增加卖相。同时它也有较强的去腥增香的功效，能有效丰富卤肉的复合香气。
姜黄含有的姜黄素，具有一定的抗氧化性，也就是说，用姜黄上色，卤肉更不容易氧化变黑，颜色会保持的更持久。在香料配方中，如果已经使用了干姜或者高良姜，那么姜黄的用量可以适当减少。
在香气的构造上，姜黄主要是丰富卤肉的尾香，也就是回口香。姜黄搭配黄栀子、糖色、可以赋予卤肉非常好看的颜色，提高卤菜的卖相。
1、姜黄在君臣佐使的位置：在卤水中，姜黄一般作为臣料。
2、姜黄在卤水中的放量：每50斤卤水中，姜黄的用量一般在10-30g。
3、姜黄的使用建议：把姜黄弄成小块。
香料21、孜然。
孜然
孜然属于芳香型香料，黄棕色，颗粒状，香气浓郁，入口微咸，回香强烈，入口有凉凉的麻舌感，而且味道持久。孜然是烧烤必备撒料，也是重要的香辛料之一。在烧烤中，孜然搭配其它香料，研磨成粉，制作而成的撒料，烤制以家畜，家禽为主的食材时，在去腥膻，解油腻的作用上，是不可取代的。孜然对于去腥膻，解油腻的作用很强。孜然还有一个重要的特性，就是当孜然受热后，散发出来的香气，会越来越浓，能够让烤制出来的肉食，在不失本味的前提下，带出淡淡的果香。
孜然在卤水中的核心作用是：去腥膻，解油腻，赋予卤肉前香。在卤制牛羊肉时，孜然是必不可少的香料。孜然搭配白豆蔻、草果、高良姜等香辛料，在卤制异味较重的食材时，比如说猪肚、大肠等，能够很好的压制腥膻味，使食材的本味得以体现。
1、孜然在君臣佐使的位置：在卤水中，孜然可以作为君料，也可作为臣料，还可作为佐使料，根据卤制的食材而定。
2、孜然在卤水中的放量：每50斤卤水中，孜然的用量10-50g，孜然为君，用量在30-50g；孜然为臣，用量在10-20g；孜然为佐使，用量在10g左右。
3、孜然的使用建议：直接使用。
香料22、香菜籽。
香菜籽
香菜籽是香菜成熟的果实，属于芳香型香料，圆球形。香菜籽分有硫磺和无硫磺的，没有经过硫磺熏蒸的香菜籽，颜色呈灰棕色，有些许虫眼。经过硫磺熏蒸过的香菜籽，颜色呈浅棕色泛黄，几乎看不到虫眼。香菜籽是极易生虫的香料之一，甚至是刚刚摘下来的时候，也会出现些许虫眼，不影响使用。
香菜籽表皮的味道清新淡雅，用手使劲戳它，会闻到一股浓郁的柠檬和桂花的复合香气。用嘴尝呢，香气浓郁，后味伴有一丝丝的麻舌感。香菜籽是咖喱配方中的必备香料，在西方国家有“万能香料”的美称。
香菜籽在卤水中的主要作用是：丰富卤肉的后香。其次是去异，提鲜。香菜籽也是很多烧烤店必备香料，在制作烧烤撒料的时候，会用香菜籽，搭配孜然，核桃酥，腰果，熟芝麻，一起研磨成粉，能让烧烤食材的香气更好，更有食欲。香菜籽属于百搭型香料，是卤水中最常用的香料之一。
1、香菜籽在君臣佐使的位置：在卤水中，香菜籽一般作为臣料，也可作为佐使料。
2、香菜籽在卤水中的放量：每50斤卤水中，香菜籽的用量10-30g。
3、香菜籽的使用建议：直接使用。
香料23、桂丁。
桂丁
桂丁属于芳香型香辛料，黑褐色，表皮有比较微弱的草木香气。作为香辛料江湖里的隐形高手，桂丁很低调，但它在卤水中的作用不小。把桂丁掰开一个断面，可以闻到樟科植物特有的香气，跟桂皮的味道很类似，但没有桂皮那么厚重。桂丁是大香叶的叶柄和桂籽壳的果柄，它是桂皮家族里最低调的一员。桂丁用嘴尝，有辛辣感，还有类似肉桂的回甜味。
桂丁在卤水中的主要作用是：增香解油腻，丰富卤肉的复合香气。桂丁的香气没有肉桂的厚重，但却比香叶更饱满，它无法替代肉桂和香叶，但是它可以很好的配合肉桂和香叶，构建卤肉完美的后香。在卤水中，没有肉桂是不行的，但是没有桂丁，却是可以的。
如果你的香料配方中，有肉桂和香叶，那么桂丁可有可无。如果你的香料配方中，没有肉桂，那么桂丁就很有必要。
1、桂丁在君臣佐使的位置：在卤水中，桂丁一般作为臣料或佐使料。
2、桂丁在卤水中的放量：每50斤卤水中，桂丁的用量8-20g。
3、桂丁的使用建议：直接使用。
香料24、丁香。
丁香
丁香芳香型香料，它是未盛开的花蕾晒干而成。表面呈黑褐色，气味芳香浓烈，味辛辣，用牙齿咬一口，有强烈的麻舌感。它在卤水中的主要作用是：增香，除臭，压异，去腥膻。促进风味。在卤制家禽类食材时，效果尤其的突出。特别是卤猪蹄，鸡鸭鹅等带骨的食材时，丁香能够把香味带入到食材的骨头里去，让卤制的食材有透骨香。
丁香的穿透力很强，可以把味道渗入骨肉里。在所有香辛料里面，丁香的穿透力是最强的。丁香是卤水里，必不可少的香料。市面上的丁香分为公丁香和母丁香，母丁香的风味要略逊与公丁香，所以我们平时使用的都是公丁香。丁香的穿透力很强，出味能力也很强，所以它的用量一般都很少。用量大了，卤水是要出问题的。
1、丁香在君臣佐使的位置：在卤水中，丁香一般作为佐使料。
2、丁香在卤水中的放量：每50斤卤水中，丁香的用量10-15g。
3、丁香的使用建议：直接使用。
香料25、荜茇。
荜茇
荜（bi）茇（ba），属于苦香型香料，黑褐色，圆柱形，味道辛辣，香气独特，入口咀嚼，有跟辣椒一样的辣味，然后鼻腔会闻到柏木和胡椒的复合香气。荜茇在卤水中的主要作用是：矫味，去腥，增辛香。在卤制家禽和家畜时，搭配高良姜，白芷，肉蔻，丁香等香辛料，在入味的同时，可以增加卤肉独有的辛辣味和复合香气。荜茇出味较慢，也是卤水中，经常用到的一种香辛料。
这里着重说一下荜茇的矫味作用。特别是在五香卤水的调制中，荜茇独有的辛辣和复合香气，可以矫正其他香辛料的不良气味。在麻辣卤水中，它特有的辛辣，可以让卤水的辣味更有层次感。在麻辣卤水和五香卤水中，荜茇的用量都比较少。
1、荜茇在君臣佐使的位置：在卤水中，荜茇一般作为佐使料。
2、荜茇在卤水中的放量：每50斤卤水中，荜茇的用量5-15g。
3、荜茇的使用建议：弄成小块或拍破使用。
香料26、千里香。
千里香
千里香又叫七里香或九里香，属于苦香型香料，形状跟小茴香和孜然有些类似，都是这种小颗粒状。棕绿色，闻上去有药香味，香味虽然不浓，却十分的明显，十分的通透，不容易被其它香味所掩盖。千里香有行气活血，解毒消肿的保健功效。
千里香入口咸，回味微苦，用牙齿咀嚼，有类似薄荷的清凉口感，还伴有一点点的孜然尾香。咀嚼之后，千里香的复合香气会在嘴里持续很长的时间。千里香在卤水中的主要作用是：赋予卤肉尾香，其次是压异，去腥膻。
千里香搭配孜然，甘草，小茴香一起使用，常出现在麻辣卤味中，因为千里香可以调和花椒、辣椒的香气，让这些辛辣感明显的香料变得绵柔些。在传统的五香卤水中，千里香也经常和丁香搭配，赋予卤肉更好的后香。
1、千里香在君臣佐使的位置：在卤水中，千里香一般作为佐使料。
2、千里香在卤水中的放量：每50斤卤水中，千里香的用量5-15g。
3、千里香的使用建议：直接使用。
香料27、木香。
木香
木香芳香型香辛料，菊科植物木香的根系。香气很独特，如蜜糖一般，很有辨识性。用嘴尝，入口甘，回味苦涩。木香的苦涩中带有一些腥味，在使用之前，用白酒浸泡一下，有利于让其香味发挥的更为纯粹，浸泡时间一个小时为宜。
木香本身的渗透力并不强，所以在使用的时候，应该和一些渗透力度较好的香料一起搭配，比如：丁香，白豆蔻，高良姜，香茅草等，这样有助于木香发挥效力，让卤肉的复合香气更有层次。
木香是一种能文能武的辅香，它永远也当不了主角，但是它的配角地位，也是无可取代的。木香在卤水中的主要作用是：去除食材的腥臭味，提升卤肉的复合香气。特别是在卤制猪大肠、猪肚、猪脚这些腥臭味较重的食材时，搭配草果、白豆蔻，香砂仁，山奈等香辛料，可以很好的去除食材的腥臭味，提升食材的香气质量。
卤制腥臭味重的食材，就适当加点木香。否则，就不用。木香在卤水中的放量不宜过多，不然会很影响卤水的味道。
1、木香在君臣佐使的位置：在卤水中，木香一般作为佐使料。
2、木香在卤水中的放量：每50斤卤水中，千里香的用量5-12g。
3、木香的使用建议：木香弄成小块使用。
香料28、香茅草。
香茅草
香茅草属于芳香型香料，有强烈的柠檬香气，故又称为：柠檬草。香茅草入口有清凉感，用牙齿咬一口，香茅草特有的香气会充满整个空腔。香茅草香气浓郁，出香快，在卤水中的主要作用是：增香，杀菌，去腥臊，使卤水更加清新通透，赋予卤肉飘香的特性。是五香卤水和麻辣卤水中，必不可少的香辛料。为什么别人家的卤鸡那么香？老远就可以闻到香味，飘香百米。我偷偷告诉你，那可能是香茅草的功劳。它是五香卤鸡必不可少的香辛料。
在卤水中，香茅草的用量很少，如果一不小心放多了，香茅草会掩盖其它香料的气味，造成卤肉香味单一发腻的情况。香茅草在烧烤撒料当中，合理搭配孜然，会产生一种奇异的香气，特别是烤制腥膻为较重的食材时有奇效，比如猪蹄。
1、香茅草在君臣佐使的位置：在卤水中，香茅草一般作为佐使料。
2、香茅草在卤水中的放量：每50斤卤水中，香茅草的用量4-7g。
3、香茅草的使用建议：直接使用。
香料29、灵香草。
灵香草
灵香草属于芳香型香料，气味浓郁，芳香中透着脂香，还带有些许草木的香气，入口干涩，是一种比较好的天然增香草本。它在卤水中的主要作用是：赋予卤肉脂香味，保色，杀菌。由于灵香草具有浓郁的脂香味，它还常用于火锅串串以及麻辣烫。在中医的运用上，灵香草还有治疗咽喉肿痛，牙痛，杀蛔虫的功效。
有句话是这么说的，灵草增香，排草防腐。这里面的灵草讲的就是灵香草。灵香草还有一个重要特性，就是在一定时间内，越煮越香。灵香草在五香和麻辣卤水的运用中，合理搭配千里香，香茅草等香辛料，能够让卤味的香气层次分明。还能够赋予食材脂香味，这是其它香辛料无法代替的。但在传统卤味中，香灵草很少被用到，很多人还不了解香灵草的特性，索性就直接不用。其实在卤水中，特别是卤制如鸭锁骨，羊排，牛肉，猪瘦肉这些无皮无油脂的食材时，灵香草是必不可少的香料，因为它可以赋予食材脂香味，提升卤肉的风味。
1、灵香草在君臣佐使的位置：在卤水中，灵香草一般作为佐使料。
2、灵香草在卤水中的放量：每50斤卤水中，灵香草的用量5-15g。
3、灵香草的使用建议：直接使用。
香料30、百里香。
百里香
百里香，也叫地椒、麝香草。属于苦香型香料，是百里香的新鲜叶片晒干而成，土绿色。有清凉的草药香气，仔细闻一下，有麝香和艾草的复合香气。入口尝，有淡淡的麻舌感。很多羊肉馆，都会使用百里香来丰富羊肉的香气。它是卤羊肉，卤羊蹄最常用的香辛料之一。
百里香的鲜品，是一种可食用的蔬菜，它的干燥叶片，才是香辛料。它在卤水中的主要作用是：压制异味，丰富卤肉的前香。
在一些创新性烧烤撒料中，百里香合理搭配孜然、香菜籽、小茴香做成的撒料，可以构建出特色十足的复合香气，使烧烤的味道别具一格。
在卤水中，百里香当不了主角，只能当助攻型香辛料。像百里香这种小叶片类的香辛料，一般都没有太强的去腥能力，主要作用还是利用自身特有的气味，丰富卤肉的香气。
对于卤制家禽类食材时，百里香用得较少。在卤制牛羊肉时，百里香有不错的运用。
1、百里香在君臣佐使的位置：在卤水中，百里香一般作为佐使料。
2、百里香在卤水中的放量：每50斤卤水中，百里香的用量一般在5-15g。
3、百里香的使用建议：直接使用。
香料31、迷迭香。
迷迭香
迷迭香属于芳香型香辛料，是用迷迭香的新鲜叶片烘干而成，呈淡淡的土绿色。特殊的清甜气味中，带着松木的香气。很多卤菜人都听过迷迭香，但都没用过，所以迷迭香一直很神秘。用嘴尝，有明显的清凉感，回味微苦，同时鼻腔中会闻到一股类似肉豆蔻的高级香气，但远没有肉豆蔻的浓郁。
迷迭香的鲜品，经常出现在西餐中，加在食物上，用来点缀出香。在一些特色烧烤撒料中，加入迷迭香，可以丰富烤肉的复合香气，增加高级感。除了增加香气，在烧烤中，它还具有不错的的去腥膻的功效。
在卤水中，迷迭香的运用比较少，偶尔会出现在一些牛羊肉馆的卤水中。它主要用来丰富卤肉的复合香气，在去腥臭解油腻方面，能力一般，它属于助攻型香辛料。
1、迷迭香在君臣佐使的位置：在卤水中，迷迭香一般作为佐使料。
2、迷迭香在卤水中的放量：每50斤卤水中，迷迭香的用量5-15g。
3、迷迭香的使用建议：直接使用。
香料32、时箩籽。
时萝籽
时萝籽属于苦香型香料，呈土黄色或灰褐色，它是椭圆球形带沟壑的小颗粒，有类似芹菜的清香味，气味淡雅。放嘴里用牙齿咬破，能感受到很浓郁的孜然尾香，以及薄荷的清凉口感，同时还有微微的麻舌感，回味甘。
时箩籽是北方制作腊肠，红肠的必备香料。时箩籽出香很快，在烧烤撒料里，也有很广泛的应用。在制作烧烤撒料的时候，加入时萝籽，会使烤肉的香气独特并有层次感，还可以赋予烤肉清凉的口感。如果想要你的烧烤有特色，那就请大胆的加入时箩籽。
时箩籽在卤水中的主要作用是：丰富卤肉的香气，赋予卤味独特的前香。在去腥臭解油腻的作用上，效果并不明显。不管你是五香酱卤，还是麻辣现捞，在香料中，都可以加入时箩籽，它是一种很好的增香型香料。
1、时箩籽在君臣佐使的位置：在卤水中，时箩籽一般作为佐使料。
2、时箩籽在卤水中的放量：每50斤卤水中，时箩籽的用量5-15g。
3、时箩籽的使用建议：直接使用。
香料33、辛夷（毛桃）。
辛夷
辛夷又名玉兰花，也叫毛桃。南召县是辛夷的发源地，也被称为“中国辛夷之乡”。
辛夷，属于苦香型香料，气味清新淡雅，后味辛香，是常见的香辛料。辛夷造型很独特，外面包裹的光滑整齐的绒毛，里面有一个黑色的果仁，这是辛夷香气的主要来源，而辛夷表面的绒毛并没有什么香气和味道。
辛夷在卤水中的主要作用是：去腥增香，丰富卤肉的复合香气。同时还能增加卤制品抗菌防腐的能力，延长卤制品的保质期。在使用的时候，最好把辛夷外面的绒毛掰开，露出果仁，方便出味。
在香气的构造上，辛夷主要是丰富卤肉的尾香。辛夷搭配八角、肉桂、丁香、砂仁和陈皮，可以让卤肉香气隽永，层次分明。
1、辛夷在君臣佐使的位置：在卤水中，辛夷一般作为臣料或佐使料。
2、辛夷在卤水中的放量：每50斤卤水中，辛夷的用量8-30g。
3、辛夷的使用建议：掰开外面的绒毛，露出果仁。
香料34、甘松。
甘松
甘松又名甘松香或香松，是苦香型香辛料。它是败酱科植物甘松的根、根茎以及叶片，晒干之后形成的香料，灰棕色。
甘松属于药食同源，用途比较广泛。它的药理作用主要：理气止痛，开郁醒脾。对食欲不振和牙痛有一定的治疗效果。甘松最大争议就在于它的香气，把香松拿近一点闻，有浓郁的草本香气，隔远一点闻，又能闻到一股臭脚丫的味道。甘松向外散发的是一种比较张扬的复合香气。入口尝，有清凉的麻舌感，这个麻舌感是比较微弱的，回味微苦。
甘松在卤水中的主要作用是：去除食材的腥臭味，丰富卤肉的复合香气。它在麻辣现捞的卤水中，有一定的应用。它搭配肉桂、草果、高良姜、砂仁等香辛料，可以很好的去除食材的异味，增加卤肉的飘香。在五香卤水中，甘松用得很少，毕竟甘松本身也有一丝邪味，加入到五香卤水中，很容易出问题。
在使用甘松的时候要注意，甘松的根有少许泥土，很容易污染卤水。所以，在使用的时候，一定要先用温水把甘松清洗干净，然后在下入卤水中。不建议新手在卤水中使用甘松。
1、甘松在君臣佐使的位置：在卤水中，甘松一般作为佐使料。
2、甘松在卤水中的放量：每50斤卤水中，甘松的用量5-10g。
3、甘松的使用建议：把甘松的泥土清洗干净再使用。
香料35、枳壳。
枳壳
枳壳又名积壳，为酸橙及其栽培变种树的干燥成熟果实。枳壳是麻辣卤水的标配，无论是黑鸭卤、油辣卤还是麻辣现捞，香料包中几乎都会用到枳壳。很多人会把枳壳和陈皮搞混淆，以为它们都是桔子皮，其实它们不是同一个东西。枳壳是酸橙的皮，陈皮是茶枝柑的皮，这是两种不同的植物。
那枳壳为什么要叫枳壳，而不叫枳皮呢，是因为生长周期的原因，枳壳是成熟的酸橙去掉瓤之后的外壳，质地比较坚硬。而只长了三个月的酸橙幼果，采摘干制之后却是另一味香料，叫做：枳实。只长了三个月酸橙其实还太不酸，所以枳实是微甜的，枳壳才是酸涩的，而陈皮是偏甜的。
所以，在卤水中，陈皮是无法代替枳壳的功效的。反倒是它俩配合一起用，会有更好的解油腻效果。平时我们会使用陈皮搭配草果来解油腻，其实枳壳搭配草果使用，在调和油腻的效果上是要高于陈皮的。
枳壳在卤水中，它特有的酸涩，会让卤肉的整体口感变得清新淡雅。所以，枳壳在卤水中的核心作用是：解油腻，并让卤肉更加的清新爽口。
在麻辣卤水中，枳壳在调和辣度上，还可以很好的保留食材的本味。所以，枳壳是麻辣卤水中的必备香料。在五香卤水中，枳壳的运用相对较少，但是在卤制猪蹄膀等油腻食材时，加点枳壳是必要的。
1、枳壳在君臣佐使的位置：在卤水中，枳壳一般作为臣料或佐使料。
2、枳壳在卤水中的放量：每50斤卤水中，枳壳的用量10-30g。
3、枳壳的使用建议：直接使用。
香料36、香排草。
香排草
香排草属于芳香型香料，闻上去有特殊的草木香气，但是香气不浓，比较淡雅，然后是回甜的尾香。在药用价值上，香排草具有抗病毒和解热的功效。用嘴尝香排草，就像吃泡沫一样，没有什么味道。
香排草在卤水中的主要作用是：防腐，你要说它的增香效果，微乎其微。它属于助攻型香料，在卤水中，几乎辨识不出香排草的味道。它和灵香草、香茅草等香辛料搭配使用，可以丰富卤肉的飘香效果，增加嗅觉上的享受。
香排草还有较弱的上色能力，把香排草泡开水里半小时，开水会呈现淡淡的棕色。俗话说：灵草增香 ，排草防腐。香排草的确有防腐的功效，但是由于它在卤水中用量很小，你要是想通过香排草来给卤肉防腐，那也是不现实的。
1、香排草在君臣佐使的位置：在卤水中，香排草一般作为佐使料。
2、香排草在卤水中的放量：每50斤卤水中，香排草的用量5-10g。
3、香排草的使用建议：直接使用。
香料37、一口钟。
一口钟
一口钟黑褐色，香气独特而浓郁。由于其外形酷似寺庙里的钟，故称为：一口钟，它也有很多别称，比如：云南白树球，扣子七，胜利果等。它既是香辛料，也是我国传统的中草药。它在治疗胃病方面有一定的功效，还有降脂降压、祛风利湿等多重功效。
一口钟最大的争议是它的香气，喜欢它的人，会觉得它的香气独一无二。不喜欢的人，会觉得一口钟的气味是臭的，难以接受。一口钟质地坚硬，必须要用刀具才能把它撬开。用嘴尝，有明显的清凉感，伴有一定的辛辣味。涩味明显，回味微苦。
一口钟还有一定的上色能力，把一口钟撬开，放热水里浸泡搅拌，热水会很快变成黄褐色。但是你千万别想着用一口钟来给卤水上色。因为一口钟的香气很独特，附着能力也挺强，用量一旦过多，卤肉会有一股怪味，得不偿失。所以一口钟在卤水中的用量很少。
一口钟在卤水中的主要作用是：去腥除臭，丰富卤肉的前香。搭配丁香，肉豆蔻，香茅草，可以让卤肉香气隽永，飘香十足。除了卤制猪肥肠等腥臭味特别重的食材，不太建议大家在卤水中使用一口钟。
1、一口钟在君臣佐使的位置：在卤水中，一口钟一般作为佐使料。
2、一口钟在卤水中的放量：每50斤卤水中，一口钟的用量5-10g。
3、一口钟的使用建议：直接使用。
香料38、香附子。
香附子
香附子的别称很多，香附米，雀头香，都是它的外号。香附子长得比较磕搀，又黑又短小，有点像蜂蛹。它是苦香型香料，质地紧实坚硬，用牙齿一般咬不动，用刀宰开，香附子内里是灰棕色的。用鼻子闻，有较柔和的草本香气，还有一股特殊的甘香。
香附子出味较慢，放入嘴里，要用牙齿细细咀嚼，才能尝到香附子柔和的清凉口感，回味带有一丝微苦。在卤煮的时候，香附子能够散发出草果和砂仁的复合香气，它能丰富卤肉的香气。它在卤水中的主要作用是：去腥增香。
如果你的香料配方里，有草果和砂仁，那么香附子要不要都行。香附子在卤水中用得比较少。
1、香附子在君臣佐使的位置：在卤水中，香附子一般作为臣料或佐使料。
2、香附子在卤水中的放量：每50斤卤水中，香附子的用量5-25g。
3、香附子的使用建议：可以直接使用。
香料39、黄栀子。
黄栀子
黄栀子属于苦香型香料，长椭圆形，表皮呈黄棕色，有明显的光泽，气味清香。
黄栀子是香料中为数不多的具有上色能力的香料，把黄栀子拍破，用开水浸泡10分钟，水会变成很鲜艳很自然的亮黄色。黄栀子有很强的上色能力，它在卤水中的主要作用就是：上色，让卤制品颜色金黄，色泽光亮。除了上色，黄栀子还能给卤制品增加清新的后香。
黄栀子在卤水中的高级用法是：拍破并放入开水中浸泡10分钟，期间搅拌几次，让其颜色尽可能溶于开水中。然后过滤出黄栀子丢弃不用，留下黄栀子水用来炒糖色。这样炒出来的糖色，色泽红亮，金黄自然，上色效果俱佳。可以使卤制品色泽金黄透亮，自然鲜艳，比单独使用糖色或者黄栀子的上色效果都要好。用黄栀子糖色给卤肉上色的同时，也会增加黄栀子特有的清香味儿，一举两得。
1、黄栀子在君臣佐使的位置：在卤水中，黄栀子一般作为臣料或佐使料。
2、黄栀子在卤水中的放量：每50斤卤水中，黄栀子的用量5-30g。
3、黄栀子的使用建议：拍破再使用。
香料40、罗汉果。
罗汉果
罗汉果属于芳香型香料，圆球形，灰棕色，气味淡雅柔和。罗汉果敲开以后，有很浓的甜香味，用嘴尝，有柔和的回甜味。它有清热润肺，利咽喉的保健功效。
罗汉果在卤水中的主要作用是：增甜香，其次是给卤肉上色。罗汉果在休闲卤味中，可以很好的辅助黄栀子和糖色，使卤出来的食材颜色更好看。搭配甘草、白芷、陈皮等香辛料，可以使卤出来的食材色泽棕红自然，鲜香醇厚，回甜味适中。
做酱卤的时候，罗汉果能最大程度的发挥它的作用，可以让酱卤出来的食材，色泽棕红油亮，酱香四溢的同时，还可以赋予食材甜美的尾香。
1、罗汉果在君臣佐使的位置：在卤水中，罗汉果一般作为佐使料。
2、罗汉果在卤水中的放量：每50斤卤水中，罗汉果的用量5-20g。
3、罗汉果的使用建议：拍破再使用。
香料41、山楂。
山楂
山楂属于芳香型香料，气味淡雅柔和，入口酸甜中带着回香。香料中的山楂跟冰糖葫芦中的山楂是不一样的，香料中的山楂个头更小，干度更高。
山楂在卤水中的主要作用是：增加卤肉的后香和清新的口感。其次是去异味，促进食材成熟。山楂搭配丁香，香茅草，肉桂，砂仁，荜茇，能够赋予卤肉浓郁的复合香气，而且层次分明，回味醇厚。
山楂属于奉献型香料，因为它给卤肉增加的香气，很难辨识。卤水中不加它也没任何问题，加了它，整体感觉会稍微好点。
1、山楂在君臣佐使的位置：在卤水中，山楂一般作为佐使料。
2、山楂在卤水中的放量：每50斤卤水中，山楂的用量5-15g。
3、山楂的使用建议：直接使用。
香料42、紫草。
紫草
紫草表面呈紫红色或者紫褐色，有类似草木灰的气味，用嘴尝，就像嚼纸片一样，几乎没有任何味道。紫草具有清热、活血、解毒的保健功效。紫草在卤水中很少用到，就算用到，用量也是很少的，它在卤水中的主要作用是：辅助上色和防腐。
卤菜中最没有存在感的香辛料，应该就是紫草了，但是你也别小瞧它，它有一招必杀技，生意好的卤菜店，特别喜欢用它。紫草具有很强的上色能力，但却不是用来给卤水上色的。因为用紫草上色的菜品，颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度，几乎无卖相。但是炼制凉拌红油的时候，紫草却派上了大用场。紫草是最适合给红油上色的香料，炼制红油的时候，加入适量的紫草，可以使红油棕红透亮，用紫草炼制的红油来凉拌卤菜，可以使卤菜自然红亮有光泽，最大程度的提升卖相。紫草一般不在卤水中使用。
香料43、辣椒。
辣椒
辣椒属于芳香型香料，气味淡雅柔和，辣味突出。辣椒是全世界通用的香料和调料。有一句话是这么说的：“世界辣椒看中国，中国辣椒看遵义”贵州遵义有全世界最好的辣椒。
辣椒作为卤水中最重要的香料，是最容易被人忽视的，因为它太常见了。在卤水中不仅赋予卤肉辣味，还能让整锅卤水的味道更加通透，提升卤肉的香味层次。这是老师傅不会告诉你的秘密。
4种常用辣椒：
二荆条辣椒，长条形，颜色深红，辣味一般，最大的优势是颜色特别好看，是配制辣椒面必备的辣椒。
灯笼椒，形似灯笼，香味突出，辣度一般，是所有辣椒里香气最好的。
子弹头辣椒，形似子弹，香味和颜色适中。辣度高于二荆条和灯笼椒，弱于小米辣。它常和二荆条、灯笼椒搭配使用，可以做出风味绝佳油泼辣椒和辣椒面。
小米辣，香味和颜色适中，主要特点就是辣，用于调节卤水的辣度。
辣椒在卤水中的核心作用是：赋予卤肉辣味。其次是增香、解腻。辣椒的种类虽然很多，但是在卤水中使用的辣椒，却只有一两个品种，一般是中国小米辣和印度魔鬼辣。因为在卤水中，我们只需要辣椒提供辣味就行。
在所有卤水中，辣椒是必备的香料，在五香卤水或者白卤水中，都可以适当加一点辣椒，辣椒加少一点，卤水尝不出辣味，但是却能让整锅卤水更通透，香味层次分明，切记。在配制香料包时，辣椒一般作为单独的麻辣料包来添加，根据卤货的重量来确定用量，一般一斤卤货配4-30g辣椒。
在卤水中，花椒和辣椒一般都是作为单独的麻辣料包来使用，其重量不用计算到香料配方里面。50斤五香卤水，辣椒的用量100-140g；50斤麻辣卤水，辣椒的用量500-700g。
