鸡和鸭

　　老人爱把两个语言不通的人对话，叫做一个鸡一个鸭，意思是各说各的，谁也听不懂谁。这只是一个比喻，鸡和鸭是不可能对话的。可是在菜单上，它们却常常一同出现，所谓鸡鸭鱼肉，就是民间对肉食的一个习惯上的排序，把鸡鸭排在鱼肉前面，说明鸡鸭在宴席上的位置，高于其它肉食，尤其是鸡，无鸡不成宴，就愈加显得它的突出，逢年过节，红白喜事，大小宴席，总少不了鸡。而排在鸡后面的鸭，名堂也不小，特别是北京烤鸭，更是享誉天下。

　　我们这地方，吃鸡最爱吃白斩的，即所谓白斩鸡。白斩鸡就是用白水煮鸡，煮熟后斩切装盘上桌。这个过程看似简单，要做好却不容易。在煮法上，不少人是把锅里水烧开后放进鸡，猛火煮几分钟，简捷方便。不过这样煮出来，鸡皮容易破裂，肉质也比较粗硬，口感不是很好。据有经验的人讲，做白斩鸡，锅里水要把整只鸡浸没了，冷水进锅，水开即改用小火，让滚水降为“虾眼水”（水面只冒些小泡泡），两分钟后灭火，灭火后再浸泡五分钟即可。有些地方，捞出鸡后，还要轻轻拍打为鸡“按摩”，抹上食油为鸡“美容”。这样做出来的白斩鸡，鸡肉筋道，耐咀嚼又不失鸡的肉香味。

　　吃白斩鸡，一般是配上一小碟酱料，夹了鸡块蘸点着吃。这是习惯上的一种吃法。我在南宁乡下，还看到过另一种吃法，是把鸡块放进一个大盘里，把调好的配料跟鸡块拌匀再上桌。这样吃，又别是一番风味了。

　　北方人吃鸡，喜欢炖烂了吃。这种炖鸡，是把整只鸡放进锅里炖煮，配以许多药膳，鸡炖的烂烂的，汤有药苦味。可能因为北方天气冷，这样吃更有益于进补吧。

　　昆明的汽锅鸡，被汪曾祺先生誉为最好吃的鸡。他在《汽锅鸡》一文里说：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”据汪先生推测，昆明的汽锅鸡是从建水传过去的：“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？”汪先生是美食家，熟悉各地各种风味，他的推测应该不会错。

　　四川一带，喜欢麻辣口味，它们做的麻辣鸡，把青椒红椒胡椒花椒与鸡块一同爆炒，炒出几种色泽，热气扑鼻，让人垂涎。说到吃辣，湖南的辣子与四川的麻辣又不尽相同，四川麻辣重在麻上，湖南辣子重在辣上。湖南妹子就自称辣妹子，可见辣子在湖南人心目中的位置。湖南辣子辣的也够可以的，我吃过一回湖南人用土办法做出来的烟熏辣子鸡，印象特别深。他们把鸡宰杀以后，拢起一些树叶干草，点着烟火慢慢熏烤，把鸡熏得有点发褐了，洗净砍切，配入许多湖南辣子一起爆炒，起锅后一盘烟熏辣子鸡火红火红，热辣里带着烟熏的气味，叫人吃的满头大汗，眼泪鼻涕俱下，真是过瘾极了。我吃过各种风味的鸡，就数这个烟熏辣子鸡够味儿。

　　我们吃鸭，也以白斩为主。白斩鸭的做法，和白斩鸡的做法差不多，都是白水煮，过去鸭子放养，不喂饲料，养够日子，不论品种，煮出来都特别香，特别好吃。吃白斩鸭无须配料，只用煮鸭子的水放点盐巴即可蘸点享用。

　　以后慢慢又有烧鸭。烧鸭开始是用油炸，把鸭皮炸得焦黄焦黄，即为烧鸭。这是人们吃鸭子的一种新口味。渐渐地，烧鸭又改用火炉烤制，随之变称烤鸭，但大部分人仍叫它烧鸭。

　　说到烤鸭，当属北京烤鸭最负盛名。旧时北京烤鸭也叫烧鸭，梁实秋先生在《烧鸭》里说：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”北平，即今之北京。北平烧鸭，还可以一鸭三吃，梁实秋先生接着说：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装，鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……会吃的人要把整个的架装带回家去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”不知道现在北京烤鸭，还有没有那样吃法。

　　我们这里除了白斩鸭和烧鸭，还有“冰梅鸭”。“冰梅鸭”是把鸭油炸以后再用酸梅和冰糖慢慢炖煮，“冰梅鸭”酸甜可口，曾在中央电视台的一个美食节目里播出过，很让家乡人骄傲了好一阵子。此外还有炒鸭焖鸭焗鸭，五花八门，但我还是偏向于吃白斩鸭，有时会用老鸭熬汤，配之以鱼，久熬而成，美其名曰“鱼鸭汤”，此汤味之美，我感觉已经有点接近于“无与伦比”了。

　　鸡鸭鱼肉这个排序，在民间已成习惯，只是人们现在对鸡鸭，已经没过去那么重视，比较偏爱的，还是牛肉羊肉鱼虾之类，饭局上吃剩的往往就是鸡鸭，这可能是因为鸡鸭养的没过去好吃了，也可能是因为人们生话水平提高以后口味变了，说不准是什么原因，也许各种可能都有，我突然想起“从来如此，便对么”这句话来，这句话放在这里，可能不恰当，但有些习惯，却是可以改变的。