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寻味 | 山西面食凭什么号称第一

面食是我国传统饮食文化的代表之一,可谓源远流长。从可考据算起,吃面食这件事已有两千多年的历史了,也曾有很多不同的命名。如东汉称为“煮饼”、魏晋名为“汤饼”、南北朝叫做“水引”、而唐朝称“冷淘”。


我国人民在“吃”的方面颇有种族天赋,继承历史+不断创新,直到今天,越来越多的面食出现生活中。很巧,我就是一个喜欢吃面的人,变着花样吃面是日常爱好之一。


有一天我听到一句俗话:世界面食在中国,中国面食在山西。——对于这句俗话,前半句我是万分赞同的,后半句却心有疑惑,毕竟我的家乡,也是一个以面食出名的地方,山西真的可以算得上是“中国面食第一”吗?


于是我决定盘点一下,山西到底有些什么好吃的面食。欢迎留言补充。



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剪刀面

剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。太原古称并州,所产剪刀称为“并刀”,宋词中就有“吴盐胜雪、并刀如水,纤手破新橙”的佳句。剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅地方民间喜食,还成为历代御面。

今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法,改为堂做,可达到一观二品的目的。


剪刀面之面,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。





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龙须面

龙须面是流行太原一带的传统面食,原是宫廷的一种食品后来传到民间,传说“龙须”是古代皇帝的赐名。由于面条犹如交织在一起的龙须,故得此名。


在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。


龙须面配料精细,制作讲究,醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。







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刀削面


山西的刀削面名扬海内外,同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,被誉为我国五大面食之一。



将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了:左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。





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剃  尖


说到剔尖就要先说说“八姑”,“八姑”这种面食起源于于贞观年间的民间传说,是李世民堂妹的小名。做法是把稀面醒好后,左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。




剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后醒放。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。





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拉  面


拉面又叫甩面、扯面、抻面,是山西的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。这种桢条面就是现在山西的拉面。



拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面表演在山西并不鲜见,拉面师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。





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猫耳朵


山西有一项风俗,订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。




做猫耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推。



也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。





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饸饹面


饸饹是山西一种古老而别具风味的传统汤食面点。


《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆隔壁卖什么,王婆道:他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。“河漏子”应该就是“饸饹”的古名。



这种面食可煮可蒸可炒,在山西从南到北比比皆是。几乎是家家户户一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了 。



在山西城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。





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揪  片


揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。



做揪片需先用面、水以2∶1的比例和好面(水温为夏凉,春、秋、冬温),盖湿布稍醒。再把面团揪成若干小面团,用拇指和食指将面团掐薄,揪成指甲盖大小的片。





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莜面栲栳


莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。



她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。





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面  鱼


面鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭,可以用白面做,也可以掺入高粱面,做成高粱面鱼。



主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。或是用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。





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面  塑


民间又叫做“面人”、“花馍”等,很多地方都有面塑文化流传,各地风格不一。



山西面塑的特点是造型夸张、用色明快、风格朴实、简练,富有雅拙的美感。主要包括两类:花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。礼馍,则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。



在山西晋南平原每当婴儿满月时,姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍,俗称“囫囵”,妇女们把它用红包袱裹起来,一手提着囫囵礼馍,一手拉着小孩,来往于乡间小路,互赠于亲戚乡里之间,传递着浓厚的乡里乡情。





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炸  糕


行家对山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕。



炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。



做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。






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煮  饼


山西的名吃闻喜煮饼有着山西“饼点之王”的美誉,在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、开封等内陆城市,而且闻名于上海、广州、海南等地。



晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。


煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,饼形似圆月,外皮粘满白芝麻,外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻。





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甩  饼


甩饼据传是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成,风味鲜美。




民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”


和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。





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麻  花

稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说起源于清朝乾隆年间。



现在的稷山麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。



至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。






世界面食在中国,中国面食在山西。

做完这期推送的我服气了,

看完这篇文章的你呢?

服气了吗?





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