面食是我国传统饮食文化的代表之一，可谓源远流长。从可考据算起，吃面食这件事已有两千多年的历史了，也曾有很多不同的命名。如东汉称为“煮饼”、魏晋名为“汤饼”、南北朝叫做“水引”、而唐朝称“冷淘”。 我国人民在“吃”的方面颇有种族天赋，继承历史＋不断创新，直到今天，越来越多的面食出现生活中。很巧，我就是一个喜欢吃面的人，变着花样吃面是日常爱好之一。 有一天我听到一句俗话：世界面食在中国，中国面食在山西。——对于这句俗话，前半句我是万分赞同的，后半句却心有疑惑，毕竟我的家乡，也是一个以面食出名的地方，山西真的可以算得上是“中国面食第一”吗？ 于是我决定盘点一下，山西到底有些什么好吃的面食。欢迎留言补充。 |
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剪刀面
剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。太原古称并州，所产剪刀称为“并刀”，宋词中就有“吴盐胜雪、并刀如水，纤手破新橙”的佳句。剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅地方民间喜食，还成为历代御面。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法，改为堂做，可达到一观二品的目的。
剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。
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龙须面
龙须面是流行太原一带的传统面食，原是宫廷的一种食品后来传到民间，传说“龙须”是古代皇帝的赐名。由于面条犹如交织在一起的龙须，故得此名。
在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。
龙须面配料精细，制作讲究，醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。
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刀削面
山西的刀削面名扬海内外，同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，被誉为我国五大面食之一。
将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了：左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
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剃 尖
说到剔尖就要先说说“八姑”，“八姑”这种面食起源于于贞观年间的民间传说，是李世民堂妹的小名。做法是把稀面醒好后，左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。
剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后醒放。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。
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拉 面
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是山西的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。这种桢条面就是现在山西的拉面。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面表演在山西并不鲜见，拉面师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。
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猫耳朵
山西有一项风俗，订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。
做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推。
也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。
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饸饹面
饸饹是山西一种古老而别具风味的传统汤食面点。
《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆隔壁卖什么，王婆道：他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。“河漏子”应该就是“饸饹”的古名。
这种面食可煮可蒸可炒，在山西从南到北比比皆是。几乎是家家户户一年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了 。
在山西城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。
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揪 片
揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。
做揪片需先用面、水以2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。再把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。
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莜面栲栳
莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。
她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。
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面 鱼
面鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭，可以用白面做，也可以掺入高粱面，做成高粱面鱼。
主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。或是用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。
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面 塑
民间又叫做“面人”、“花馍”等，很多地方都有面塑文化流传，各地风格不一。
山西面塑的特点是造型夸张、用色明快、风格朴实、简练，富有雅拙的美感。主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。
在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。
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炸 糕
行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕。
炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。
做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。
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煮 饼
山西的名吃闻喜煮饼有着山西“饼点之王”的美誉，在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、开封等内陆城市，而且闻名于上海、广州、海南等地。
晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。
煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，饼形似圆月，外皮粘满白芝麻，外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻。
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甩 饼
甩饼据传是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成，风味鲜美。
民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”
和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。
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麻 花
稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说起源于清朝乾隆年间。
现在的稷山麻花花样越来越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。
至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，往往是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候，以麻花作主食，就上汤，也是一顿晚餐。
世界面食在中国，中国面食在山西。
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