[红膏炝蟹] 看宁波、舟山的专家如何制作

整理了宁波、舟山几位专家的“红膏炝蟹”制作工艺：

　　选料

　　作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹必须要活的。

　　挑的时候，要看它有没有膏。这个比较容易，拿起蟹，对着光照。仔细看的话，会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，蟹角空空的，则是没有红膏的。

　　至于怎么看蟹肥蟹瘦，同样有讲究。比如，老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色，颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。

　　螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。

　　“不过，挑蟹是一门学问。真要能挑到好蟹，不容易。”

　　配置盐水

　　水一定要用冷开水，不能用开水冷水。

　　水与盐的比例是4比1，比如4斤水，1斤盐。当然，也可以在此基础上根据个人口味来，一般还是淡一点的好。

　　搅拌也很重要。所谓盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究，最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子，可能有细菌，会影响到呛蟹的品味。

　　盛放炝蟹的器具

　　以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但一定要干净，以免影响炝蟹口味。

　　制作

　　拿起挑好的活蟹，把整只蟹放到容器里，蟹背朝下。选用一块大小适中的石头，加压；

　　倒入配置好的盐水，没过蟹体——一定不能让蟹浮出水面，以便让盐分更好渗透到蟹体里。

　　炝的时间长短可不一。短的话，上午炝，下午便能吃，一般4个小时就可以了。

　　提醒

　　最好不要用死蟹，会吃坏肚子。

　　从冷库拿出来的冻蟹可以使用，但盐需要多放一点。吃的时候，最好蘸着醋吃。不过这样口味会相对差一点。

　　炝蟹放置时间越久也就越咸；

　　可以继续放在器具里，也可取出放到冰箱冷冻室储藏。