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文蛤、泥螺吃到饱,滩涂里挖出一座江苏“奇鲜”之城!

从南往北——吃遍五大海鲜之城。

沿着漫漫海岸线,从广东、福建、浙江一路北上,我们的海鲜之路到达江苏南通。

这座江海之间崛起的中国“近代第一城”,这座每到高考季便傲视群雄的“学霸之城”,谁能想到,论吃海鲜,南通也以“奇”取胜。

滩涂上盛产的相思螺,南通游子浓浓的“乡愁”。

摄影 / 张美荣

“天下第一鲜”的美名出自南通,“中国海鲜之乡”也在南通。文蛤、竹蛏......一众滩涂小海鲜叫人大开眼界、大饱眼福;呛虾、呛蟹,不善喝酒的南通人最引以为豪的却是各色“醉美”海鲜;还有“壮得不得了”的梭子蟹、鲜得没魂的泥螺、“锦带吴钩”的吕四带鱼......

这座江苏海城,究竟还有多少隐藏的“鲜味密码”?

江海交汇处,

中国海鲜界的低调“扫地僧”

说起海岸,人们往往会想到沙滩椰树、海风习习,或者与之截然不同的另一番景象:乱石穿空,惊涛拍岸。南通的海岸,既没有白沙也没有乱石,却是一片平坦的滩涂。

南通沿海,是一片平坦的海域滩涂。

摄影 / 陈亚诺

曾经,长江、黄河(以及被夺入海口的淮河)两条大河都从江苏奔流入海,携带着巨量的泥沙,卸载到河口,塑造出我们如今看到的淤泥质海岸与广阔滩涂。南通沿海,就是其中的一部分。

潮落留痕,大地成画。潮汐冲刷的潮沟纵横交错,大地纹理奇异多样,或如大树枝丫,或如人脑纹路,或如闪电划过……这片滩涂,是世界罕见的地貌。

在这里,常常能看到有人光着两脚来回跳动,踩着踩着,泥土里就冒出文蛤来,这便是在南通备受欢迎的海边娱乐活动,它还有一个形象的名字——“海上迪斯科”。欢脱的人群像一个缩影,告诉我们,江苏不仅多得是江鲜、河鲜,靠海的南通也以滩涂上的一众鲜灵海味,撑起“海江苏”的鲜味世界。

南通沿海滩涂上挖文蛤的渔民。

摄影 / 丁嘉一

这片滩涂也是一片丰饶的滩涂。南通海鲜“鲜”得有底气的原因,就藏在这里。

黄海与东海在此交汇,海潮涌浪高,落差大,使得浮游生物集中。而长江又挟带大量营养物质流入,再加上不高不低的纬度形成适宜的水温,浮游生物大量繁殖,成为鱼虾蟹贝的天然饵料。而海边宽阔的滩涂,又给文蛤、泥螺等底栖生物以立足之地,它们既是迁徙水鸟在途中的重要补给,也是南通人最钟爱的“小海鲜们“。

炸猪尾巴鱼,长江入海口的美味。

摄影/张美荣

除了滩涂,南通当然也有大型渔港,渔船时刻准备着出海捕捞。大名鼎鼎的吕四渔港,是全国四大渔港之一,临近的吕四渔场更是全国八大渔场之一,盛产鲳鱼、大小黄鱼、带鱼、梭子鱼、海蜇等2000多种海产品。

除了吕四港,小洋口渔港也是国家级中心渔港。每到出海季,数百艘渔船竞发,鱼类虾蟹满载而归,当下10月的梭子蟹、11月的带鱼,都是南通不可错过的鲜灵海味。

梭子蟹满载而归。

摄影/杨斌

来自滩涂、浅海、深海的海鲜,就在南通聚齐了。要说南通人心中对“鲜味”最深刻的记忆,必须是文蛤。

“竹蛏文蛤汤,打嘴都不放”!

相比常见的花蛤、油蛤,南通文蛤个头大上许多,肉质也厚实肥硕。它在古代就备受追捧,宋代的欧阳修、明代的正德皇帝,都留下与南通文蛤的一段渊源。到了清代,乾隆皇帝更是御笔亲封其为“天下第一鲜”。

南通人吃文蛤,独具匠心。

大文蛤用来“煨”,中文蛤用来“炒”,小文蛤则适于“醉”。文蛤带壳做,可以是经典的文蛤蒸蛋,文蛤点缀在打匀的鸡蛋之间,蒸蛋丝滑,文蛤Q弹鲜美;也可以与时蔬搭配,做成文蛤冬瓜汤,含水量高的冬瓜与文蛤炖煮,冬瓜染了鲜香不再寡淡,文蛤汤的味道也增上几分清甜。

若是去壳之后再入菜,跳炒文蛤、铁板文蛤,都是常见做法。南通人把炒文蛤也叫“跳文蛤”,意思就是猛火快炒,文蛤像是在锅里跳来跳去,炒出来的文蛤饱满多汁,鲜嫩无比。

更体现南通渔乡人生活气质的,还得是文蛤饼。面粉和文蛤肉之外,有的配以荸荠末,有的则配以软嫩丝瓜,入油煎至金黄。咬上一口,外酥里嫩,味蕾起舞,你便明白,为何当地会有“吃了文蛤饼,百味都失灵”的名谚流传了。

文蛤除了做菜,还能为别的菜增鲜,这也是南通菜的一大特色,尤其是如东地区。淮扬菜的增鲜剂通常是高汤,而如东人用得更多的就是文蛤。

“竹蛏文蛤汤,打嘴都不放”,这句南通谚语的另一位“主角”,是竹蛏。竹蛏与文蛤,堪称南通海鲜里的“绝代双骄”。

对于鲜蛏来说,带籽的只要去除内脏,连籽爆炒、水汆都别具风味。而秋天的秋伏蛏,南通人又叫“秋瘪子”,支片齐、色泽黄,而且无籽,干制后最适合白煨,用文火煨至汤呈白色即可出锅。这道“白煨干蛏”,有人还命名为“贵妃出浴”,配以焯水的白菜丝、蛋皮、木耳、青菜头,白、绿、黄、黑相间,色香味堪称一绝。

南通如东人更把竹蛏奉为海鲜之上品,在筵席中作为领头的主菜。无论婚丧,不论规模大小、规格高低,竹蛏必不可少,而且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变,当地人称之为“蛏领头”。

除了文蛤与竹蛏,南通人吃海鲜的一大特色,是生吃。当然不是指直接入口就咬,最妙的关键,是一个“醉”字,在南通方言里还可以叫“呛”,也就是用酒腌制。在酒的浸润下,海鲜的鲜美也被完全释放了出来。

呛蟹呛虾炝呛泥螺

小海鲜“呛”没魂儿

南通海鲜里的另一波,以“醉人”的面目上场,甚至还有出了名堂的“醉八鲜(车螯、红虾、蟛蜞、梭子蟹、泥螺、相思螺、蛏鼻、虾蚣)”,其中最令南通人念念不忘的“醉鲜”,当推泥螺。

泥螺只有滩涂海岸的泥地里才能安家。别看名字是螺,它和那些硬壳的海螺、田螺完全不同,个头极小,和人的指节差不多大的便已是罕见的肥硕。泥螺壳子像人的指甲盖,硬度却远不及,稍一用力便会破碎。

由于泥螺体内饱含泥沙,所以生呛泥螺后,吃起来还要费一番功夫。用筷子夹住泥螺露出软壳之外的小肉,咬下时,用夹紧的筷子将软壳连带藏在壳内的泥沙全都逼落,便能入口只留肉质。

南通人在向朋友介绍泥螺时,必提醒的话是“会不会吃”。如果不会吃,那么就要吃得一嘴泥沙,体会不到肉质的脆嫩滑溜了。在南通沿海的家常早点里,泥螺就如同咸菜一样普通,腌制之后做下粥的小菜,平凡日子也有滋有味。

生呛醉制海鲜,是南通人吃海鲜的一大特色。还有几样海鲜,南通人也爱“醉”着吃。比如每年春天的3、4月份,是红毛虾最肥美的季节,当地人也叫“红芒子“,用酒呛过,酒香葱香衬托着虾鲜,一口软嫩滑进喉咙,是南通人记忆深处的滋味。

南通人从小吃到大的呛红毛虾。

摄影/张美荣

南方的濑尿虾,北方的皮皮虾,到了南通则唤作“虾蚣”。“没黄”的虾蚣“醉”着吃,汁多肉厚。由于虾肉是生的,呛过的虾似醉还醒, 吃进嘴里格外鲜嫩、甜腻。

南通人的生活离不开海鲜。面朝大海,吃着海鲜,一代代南通人也传递着“海子牛”的坚韧品格,在滩涂上踏实生活。这座低调的海鲜奇城,也为舌尖上的江苏增添一股别样的海风韵味。

一望无际的滩涂上,收获的渔民回家。

摄影/袁松程

都看到这里了,不来点南通时令海鲜吗?

来自深海,通体金黄、形状似钩的金钩虾,是江浙沪地区人民不愿错过的鲜美!这次风物君来到中国著名的四大渔场之一——吕四渔场,给大家带来个头长到巅峰的金钩虾。现在的金钩虾背部基本都带虾膏,并且虾肉紧实弹牙,鲜美回甜。这被江浙沪人们私藏的“至鲜美味”,远在外地的我们也能吃到啦!

文 |李亦

图片编辑 | 李亦

设计 | 任东

首图摄影 | 张美荣

封图摄影 | 袁松程

本文系【地道风物】原创内容

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