11月29日，在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。正式成为人类非遗项目的中国茶，生动见证了人类创造力迸发和文化多样性的魅力！入选“人类非遗”的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”示意图。
制图 / 孙璐
早在2500年前，茶就悄然融入了中国人的血液。在这人与茶的千年浪漫史中，宋朝，无疑是茶文化之风流雅致的巅峰。“焚香点茶、挂画插花”是平凡生活中的“四般闲事”；“分茶作戏”是触手可及的情致消遣；“斗茶雅趣”更是集合了诸般茶俗。上至王公贵族，下至贩夫走卒，都乐于在四溢的茶香中一显身手，竞相比试一盏茶汤中绵密洁白的风韵。
“斗茶”起源于何时何地？唐《云仙杂记》有云：“建人谓斗茶为茗战”。是了，自南唐于建州（今建瓯）北苑设龙焙造贡茶，山水奇秀的福建便成了天下瞩目的名茶产区。宋代斗茶之风流精致，一半要归功于建茶。直到今天，绵延千年、深入骨血的对茶的热爱，依旧盛放在福建的土地上。时至今日，福建的爱茶人仍有斗茶习俗。
不妨就捧上一盏福建的香茶，注入一点点想象力，一同回望那个远去千年的风雅世界。这位北宋文豪一生爱茶，写下茶词无数，即使晚年流落儋州，也不忘效仿茶圣陆羽，趁着月色到江边汲水而归，烹茶自饮，颇得其乐。他这个爱好连皇帝都很清楚，以至于宋哲宗赵煦派使者到杭州公干，还要特意稍上一斤好茶，神神秘秘地嘱咐：“赐与苏轼，不得令人知。”这份低调又亲厚的礼物，便是产自建州北苑的顶级贡茶，龙凤团茶。采茶，要趁清晨露水未干时，选最鲜嫩茁壮的春茶。拣茶，要摘除次品，还要按茶的质量分好级别。蒸茶，要注意火候，不能不熟，也不能过熟。榨茶，要先小榨、再大榨，把苦涩的茶膏去得干干净净。研茶，要研磨十六次，茶末越细，品质越高。而后造茶、过黄、焙茶，加入名贵的龙脑香，才能得到一份印有龙凤纹样的精美茶饼。苏轼的《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》中“老龙团，真凤髓”说的便是建州团茶，只是这六个字后面还有小半句——“点将来”，则是在说宋人吃茶的习俗，即“点茶”。点茶，顾名思义，是将茶末放入盏中，沸水冲点，再行饮用。说着简单，其中的技巧可是极精细的。点茶的第一个准备工作，就是“炙茶”。先把茶饼浸泡一会，刮去表面油膏，再炙烤干爽，方能将茶饼敲碎，放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末，放入茶罗中细筛，这个步骤被称为“罗茶”。茶不厌细，不妨多筛几次，才能“入汤轻泛，粥面光凝”。
接下来要“候汤”。沸水点茶，火候十分重要。宋人用水沸腾的声音判断火候，为此还特用诗句总结技巧：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”此时，还不能忙着点茶，先要将茶杯预热，也就是“熁（xié）盏”，以便激发茶香。
经历了这么多工序，“点茶”的重头戏来了！取一匕茶末，用少量开水调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水，一边用茶匙或茶筅击拂，直到汤面浮现出浓厚洁白的泡沫，即古人所谓的“沫饽”，一碗色味香美的好茶，终于制成了。点茶技艺如此繁复，当然不能随便喝下去。宋人喝茶之前，还很乐意先比试一下茶品的优劣、点茶手艺的高低，即“斗茶”。
斗茶的第一步，是要“斗浮”。如果茶末碾得足够细腻，击拂的手法足够精巧，茶末就能与水充分融合，形成厚重丰满的泡沫，长久地浮在茶汤表面、附着在茶盏内壁，即“咬盏”。咬盏时间越长、水痕出现越晚，技艺越高。斗茶的第二个指标，是“斗色”。宋徽宗爱茶成痴，亲手撰写《大观茶论》，为茶色定下了标准：“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。茶汤泡沫洁白如雪，方是宋人眼中的极品好茶。
斗茶习俗，源自建州。作为产茶盛地，建州的茶农、制茶者本就乐于自发比斗。后来，建州称为贡茶中心，建茶有“独冠天下，非人间所可得也”的美名，民间自发的斗茶比试也演变为“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”的热闹场面，越发开展得如火如荼，并随着建茶一起风靡全国。宋人与建茶，就这样互相成就，共同将宋朝茶文化推向了空前繁荣的高峰。宋朝之后，点茶技艺逐渐被冲泡叶茶所取代，斗茶之风也悄然止息。但在福建，斗茶习俗从未断绝。在明清之间，他们更用新一代茶山骄子——乌龙茶，续写了人与茶的恋歌。在闽北，武夷岩茶接过了北苑贡茶的千年传承，炭火温温然催发出醇厚的“岩韵”，正可谓“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。闽南乌龙，则以安溪铁观音最为知名，独特的“观音韵”，清香高远，微有回甘，自清中期便风名大盛。
宋人斗茶，斗的是击拂冲点的手艺，今人斗茶，更看重制茶工艺与茶品本身。在六大茶类中，乌龙茶最以工艺繁复而著称。采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、焙火……每个环节都有一番讲究，每个品类都有一番标准，环环相扣，半点不能马虎。千辛万苦制得新茶，茶农与制茶师的庆典终于开始了。他们挑选自制的上好茶叶，自带炭火、茶器和山泉水，兴致勃勃地聚集到一起。现场生火煮水冲泡，一溜十几个、数十个排成一行，进行斗形、斗色、斗香、斗味，由茶师轮流品鉴所有参赛者泡制的香茗，评出高低，斗出茶王，乃是爱茶者的一大乐事。一年又一年，自发的茶王赛不断激励着好茶的诞生，企业的加入则让茶王赛拥有了更多可能。在这个过程中，源自百年制茶世家、国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人创立的八马茶业功不可没。怀着“助力茶农增收，为消费者甄选好茶”的初心，八马茶业连续在武夷山和安溪两大乌龙茶原产地举办茶王赛。2022年，八马茶业更是大幅度追加了参赛资金，以超1500万的赛事资金斗出武夷岩茶、安溪铁观音茶王，实实在在提振了茶业信心。2022年武夷岩茶“双世遗”杯茶王赛，专家正在审评茶样。超20位权威专家，多轮严苛评审，收样总量创下新高，2022年武夷岩茶“双世遗”杯茶王赛和2022年安溪铁观音“赛珍珠”杯茶王赛中，又有精选茶品脱颖而出。大红袍茶王，则来自碧水丹山的武夷山核心产区。武夷岩茶，“岩岩有茶，非岩不茶”，生长在岩凹、山缝之间的茶树格外高大挺拔、油黑光亮。干茶紧结壮实，色泽油润，散发着微微的焙火香，冲泡之后，格外浓醇，岩韵十足。肉桂茶王，性格别具一格。金黄色的茶汤十分明艳，香气馥郁浓烈又十分高锐辛香，不容拒绝地浸透心脾。老丛水仙茶王，则带着独特的“丛味”，汤汁滑稠，滋味醇厚甘爽，泡至七、八道时，就能品到淡淡的木质香，回甘明显，余香久久不绝。安溪铁观音茶王，来自气候温和、雨量充沛的“内安溪”高山茶园。这里“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，峰峦绵延，云雾缭绕，滋养出叶肉肥厚、墨绿光润的铁观音茶种。砂绿色的“蜻蜓头”成茶，紧结重实，冲泡后汤色金黄明亮，带有迷人的兰花香。新一代茶王诞生。
福建斗茶，延续千年，茶叶品种与制茶技艺不断流变，只有对茶的热爱始终如一。长江后浪推前浪，世上今人胜古人。在闽地，有一代又一代制茶者的倾心奉献，有如八马茶业一般醉心于甄选好茶的茶企，我们当然有理由相信，千百年的茶文化会愈加璀璨，飘扬的茶香终将征服世界。快来八马茶业超2700家门店，品一品这穿越千年的风雅之茶吧。本文系【地道风物】原创内容
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