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猪羊牛驴加碳水!河北山里的年味儿有多瓷实?


新春的喜庆与热烈
离不开大山的温厚与丰饶
山货、野果、杂粮、禽畜
无数丰美的物产
让新年格外温暖
地道风物·2023新春专辑
初一到初六,带你领略
大山里的年味儿


燕山与太行山

孕育出了最憨厚的年味儿



河北的年味儿,是一种满当当、沉甸甸的丰富与实在。

太行山巍峨隆起,成了天下的脊梁,蜿蜒向北,与燕山交汇碰撞,撞出壁立千仞,撞出层峦叠嶂;两山一环抱,又庇护了八万平方公里水甘土厚的沃土平原。这块神奇的土地上,孕育了多少丰美的物产?

高原、山脉、丘陵、平原,河北的地貌因山而丰富。

制图 / 孙璐


坝上草原,手把羊肉蒸腾着鲜美的热气;京东丘陵,鸿宴肘子散发着油汪汪的肉香;冀中麦浪滚滚,驴肉、羊汤、烧鸡、丸子让人眼花缭乱。更不要提燕山与太行山中数不尽的山珍野果,从栗子到大枣,从山楂到鸭梨,不怪《战国策》在两千多年前就发出感叹:“(燕)民虽不由田作,枣栗之实,足食于民。” 

不如就来一起尝一尝,燕山太行怀抱中,整个华北最憨厚、也最深沉的春节味道。



从燕山脚下到太行之巅,都是肉肉肉肉肉的盛宴!


过年了,饭桌上必须得有点油水十足的硬菜。在这个喜庆的时间点,从冀中平原到冀北山区,各地的河北人达成了共识:

先拿二师兄开刀!

都是吃猪肉,不同的河北人爱好也不大一样。秦皇岛人,最得意的是一口炸肉。里脊切条,酱料一腌,宽油一炸,就是只属于小岛人的美味记忆。想吃得隆重一点,大锅炸排骨,再点上一个酸菜白肉做锅底的山海关荤锅子,一整年的能量已经在热气中滚滚蒸腾了起来。

老工业城市唐山,饭桌正当中少不了一道“鸿宴肘子”。这道大菜,上个世纪初就有,最为精致讲究。上好的猪前蹄,焯水过油,垫着鸡骨头进锅炖透,还得再蒸上一个小时,到出锅时已经完全酥烂,筷子一划皮就开了,露出颤巍巍的白肉,吃撑了都不觉得腻。

吃过这么嫩的肘子吗?
图源 / 海吃大王

吃肘子,保定人也是行家,“锅包肘子”的香味能从漕河口一直飘到北京城。这道菜的做法,爱吃锅包肉、特别是赤峰一带爱吃咸口锅包肉的东北朋友看了准保觉得亲切:肘子先炖软,再挂糊,炸到酥脆,出锅改刀,配面酱、配大葱都很美味。

到了承德,东北味浓得可是要溢出来了。大铁锅烀肘子清水锅煮白肉,蘸着蒜酱吃,解腻又过瘾。这座城市又不仅仅有大口吃肉的豪情,她是清朝的避暑山庄与第二都城,山野豪放与宫廷精致都是它的底色。尝尝“改刀肉”吧,肥瘦相间的黑猪肉伴着清香四溢的竹笋一起切丝,鸡鸭吊汤调味,还要浇上一点鲜口蘑,酥香软烂,余味最足。

由承德向西走,就来到了坝上草原,木兰围场里烀猪肉、炖血肠的香味一点也不输平原地区,但羊肉才是这里的新春主旋律。手把肉是这的一绝,膘肥肉嫩的小绵羊,就地宰杀,扒皮入锅,下锅蒸煮,出锅之后不用再加什么佐料,蘸点盐或者蒜蓉,吃一口能馋一整年。张北地区的人们还会自制极好的风干牛肉,深冬吃,正当时,远不是市面上能买到的牛肉干可比。

到了沧州和保定,人们要问了:驴肉这么出名,过年的时候吃不吃?肯定是要吃的,而且要吃得丰盛,吃得热闹,光吃几个驴肉火烧可不过瘾。饭馆里有全驴宴,能烫驴肉的锅子吃,自家做年夜饭,至少也得端上来一盆红烧驴肉,炖菜里还可以放驴肉焖子。猪肉肥,牛羊膻,只有驴肉,细嫩又劲道,“天上龙肉地下驴肉”并不是一句空谈。

猪羊牛驴都上了桌,鸡也别想跑。河北的鸡很出名,比如石家庄的金凤扒鸡、邢台的道口烧鸡、三河的小熏鸡、唐山的万里香,说起来都是制好的熟食,偏偏每一样都有自己独特的风味。在外漂泊了一年的河北孩子,只有吃到那一口香得冒油的咸鲜酥烂,才真能体会到回家的感觉。



莜面白面黄米面,碳水大省的能量狂欢!


都知道河北人爱吃白面,烙饼的手艺尤其好,大饼火烧天下第一。但在冀北,拉开年味儿帷幕的,是莜面

正所谓“坝上三件宝,莜面、山药、大皮袄”,寒冷的草原不适合小麦生长,莜面却能在滴水成冰的冬夜化身最热烈的能量之源。巧手的厨师做起莜面窝窝来,简直就跟变魔术一样,一手捏面团,一手揪面剂,在平整的台面上一推一卷,转眼间笼屉里就立满了软悠悠、颤巍巍的莜面卷儿。搓成两头尖尖的莜面鱼鱼会容易些,或者捏成“猫耳朵面”、压成饸饹。吃莜面关键看卤汁,最适合过年吃的当然是羊肉口蘑卤,肉嫩菇软汤汁浓,莜面一拌,一家吃着,整条街都能被香气勾走了魂儿。
“三十里莜面,四十里糕”,和莜面比起来,黍子(黄米)面制成的黄糕能提供更瓷实的热量,又有“步步登高”的好意头,在节日期间扮演着更重要的角色。过年要吃得隆重,黍子面里包红糖或豆馅儿,用坝上特有的胡麻油来炸,“滋滋滋”冒着香味,入口甜,回口的一丝苦消解了油腻,别有一番滋味儿。

蒸年糕,则是需要全家齐上阵的大事。在太行山区,蒸制的年糕与炸糕一样,主要原料是黄米,为了让糕体硬实一点,也为了增加一点香甜的口感,可以掺一些玉米面。大锅烧开,架上笼屉,把准备好的黄米面一层层均匀地撒在屉布上,每撒几层面就要撒一把大枣。蒸汽弥漫中,年糕越堆越高,眼看就要成型,赶紧盖上锅盖,让水汽完成最后的工作。终于等到掀锅启糕,热腾腾、香喷喷、金灿灿,谁家的小孩看了不流口水?

到了平原地区,细腻的江米(糯米)成了年糕中的主角。厚厚的江米面打底,表面整整齐齐地排上金丝小枣,“江米小枣”的年糕是京津周边以及唐山一带的最爱。在保定,年糕里要掺更多的大米粉,没那么黏,但有更扑鼻的米香,年糕底下铺一层厚厚的红豆,小枣切开填在糯米中间,表面还要撒一层葡萄干,层次丰富的香甜怎么吃也吃不够。

过年吃黏食,承德人也很专业。在这能吃到东北的黏豆包,也能吃到北京的驴打滚,还有很特别的年糕饼,是拿黄米面掺着粘玉米面做的,不包馅儿,油煎一下蘸糖吃,满嘴都是实实在在的粮食香味儿。做起饽饽来花样就更多了,白面的、小米面的、棒子面的,叫人目不暇接。还有一样别处吃不到的美味,叫做“烙糕”。发酵过的玉米面糊浇入饼铛,烙熟之后自带蓬松微酥的口感,远胜一般的死面烙饼。

热腾腾的烙糕出锅啦!
图/小土院

唐山,“炸”是碳水炸弹的正确打开方式。炸年糕炸麻叶炸开口笑,炸绿豆面做成的“饹馇”,最特别的还要数“蜂蜜麻糖”。是的,这种薄如蝉翼的唐山特产,名字叫糖却并不是糖,而是一款油炸的面食。发明“蜂蜜麻糖”的广盛号改良了小吃“炸排叉”的做法,在薄薄的面片上巧妙浇浆,制成白如雪、薄如纸、形似花瓣的麻糖,清甜香脆,可是入口即化,让你忍不住一块又一块地接连吃下去,好仔细品一品这迷人的甜蜜。

这么薄的麻糖竟然是炸出来的,简直不敢相信!

图 / 阿浩揍啥切




从甜滋滋到嘎嘣脆,大山的馈赠包揽了多少年味儿?


吃饱喝足,年味儿的主场就要让给各种各样的果品零食了。

山楂,算是最有春节喜庆气息的水果。一般的吃法,无非就是做成冰糖葫芦,或者做成山楂片果丹皮。河北兴隆有极好的山楂,也是许多山楂制品的发源地,常见的吃法之外,更有几分新奇的特色。“炒红果”就是其中一种。说是炒,可并没有用油,而是砂糖加水熬成浆,放入山楂,文火煨至半透明,冬天吃着暖和极了。这种吃法是受了北京的影响,想感受更地道的风味,可以用砂锅熬点软乎乎的山楂酱,或者用山楂糕切丝做凉拌菜,酸甜的滋味保准让你精神一振。

河北有全国知名的核桃露杏仁露,与海南的椰汁一同平分了节日饮品的南北江湖,这也要感谢大山的馈赠。沿着燕山与太行一路看下来,卢龙涞水涉县,到处都是优质的核桃产区。杏仁,则是承德山区出产的最出名,分甜苦两种,个头大,有奶香。张家口蔚县的杏仁也很好,当地还有一种肉厚而甜的木瓜杏,做成果干,绵软、有韧劲儿,果香四溢,清甜至极。

燕山脚下的土壤中多铁多盐,最适合栗子树生长,“迁西板栗”算得上是栗子中的魁首,栗子肉又软又糯,皮薄好剥,最重要的是——真甜。吃了好几年的糖炒栗子,才明白过来铁锅里的糖分并不能渗进栗子壳里去,可那栗子肉还是甜得跟掺了蜜一样。在家吃,水煮是更方便的做法,现在还经常用高压锅再压一遍,放凉了,出门抓一把,揣兜里当零食。过去家里还烧炉子,把栗子扔炉膛里烤着吃也不错,崩开的壳包裹着焦香的肉,是寒风里最滚烫的幸福感。

河北味道的迷人之处,不在于新奇热烈,而在于平实、温暖又可靠。花团锦簇时,它不会上赶着大出风头;漂泊久了,累了倦了,它又默默地靠上前来,温暖你的胃肠,滋润你的肺腑,伸出臂膀,给你一份最坚实也最柔软的慰藉。

这种包容万物又始终如一的憨厚善良,或许就是游子心中“家乡”的份量。

文、图片编辑 | 猫骑士

地图编辑 | 孙璐

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