猪羊牛驴加碳水！河北山里的年味儿有多瓷实？

新春的喜庆与热烈

离不开大山的温厚与丰饶

山货、野果、杂粮、禽畜

无数丰美的物产

让新年格外温暖

地道风物·2023新春专辑

初一到初六，带你领略

大山里的年味儿

燕山与太行山

孕育出了最憨厚的年味儿

河北的年味儿，是一种满当当、沉甸甸的丰富与实在。

太行山巍峨隆起，成了天下的脊梁，蜿蜒向北，与燕山交汇碰撞，撞出壁立千仞，撞出层峦叠嶂；两山一环抱，又庇护了八万平方公里水甘土厚的沃土平原。这块神奇的土地上，孕育了多少丰美的物产？

高原、山脉、丘陵、平原，河北的地貌因山而丰富。

制图 / 孙璐

坝上草原，手把羊肉蒸腾着鲜美的热气；京东丘陵，鸿宴肘子散发着油汪汪的肉香；冀中麦浪滚滚，驴肉、羊汤、烧鸡、丸子让人眼花缭乱。更不要提燕山与太行山中数不尽的山珍野果，从栗子到大枣，从山楂到鸭梨，不怪《战国策》在两千多年前就发出感叹：“（燕）民虽不由田作，枣栗之实，足食于民。” 

不如就来一起尝一尝，燕山太行怀抱中，整个华北最憨厚、也最深沉的春节味道。

从燕山脚下到太行之巅，都是肉肉肉肉肉的盛宴！

过年了，饭桌上必须得有点油水十足的硬菜。在这个喜庆的时间点，从冀中平原到冀北山区，各地的河北人达成了共识：

先拿二师兄开刀！

都是吃猪肉，不同的河北人爱好也不大一样。秦皇岛人，最得意的是一口炸肉。里脊切条，酱料一腌，宽油一炸，就是只属于小岛人的美味记忆。想吃得隆重一点，大锅炸排骨，再点上一个酸菜白肉做锅底的山海关荤锅子，一整年的能量已经在热气中滚滚蒸腾了起来。

老工业城市唐山，饭桌正当中少不了一道“鸿宴肘子”。这道大菜，上个世纪初就有，最为精致讲究。上好的猪前蹄，焯水过油，垫着鸡骨头进锅炖透，还得再蒸上一个小时，到出锅时已经完全酥烂，筷子一划皮就开了，露出颤巍巍的白肉，吃撑了都不觉得腻。

吃过这么嫩的肘子吗？

图源 / 海吃大王

吃肘子，保定人也是行家，“锅包肘子”的香味能从漕河口一直飘到北京城。这道菜的做法，爱吃锅包肉、特别是赤峰一带爱吃咸口锅包肉的东北朋友看了准保觉得亲切：肘子先炖软，再挂糊，炸到酥脆，出锅改刀，配面酱、配大葱都很美味。

到了承德，东北味浓得可是要溢出来了。大铁锅烀肘子，清水锅煮白肉，蘸着蒜酱吃，解腻又过瘾。这座城市又不仅仅有大口吃肉的豪情，她是清朝的避暑山庄与第二都城，山野豪放与宫廷精致都是它的底色。尝尝“改刀肉”吧，肥瘦相间的黑猪肉伴着清香四溢的竹笋一起切丝，鸡鸭吊汤调味，还要浇上一点鲜口蘑，酥香软烂，余味最足。

由承德向西走，就来到了坝上草原，木兰围场里烀猪肉、炖血肠的香味一点也不输平原地区，但羊肉才是这里的新春主旋律。手把肉是这的一绝，膘肥肉嫩的小绵羊，就地宰杀，扒皮入锅，下锅蒸煮，出锅之后不用再加什么佐料，蘸点盐或者蒜蓉，吃一口能馋一整年。张北地区的人们还会自制极好的风干牛肉，深冬吃，正当时，远不是市面上能买到的牛肉干可比。

到了沧州和保定，人们要问了：驴肉这么出名，过年的时候吃不吃？肯定是要吃的，而且要吃得丰盛，吃得热闹，光吃几个驴肉火烧可不过瘾。饭馆里有全驴宴，能烫驴肉的锅子吃，自家做年夜饭，至少也得端上来一盆红烧驴肉，炖菜里还可以放驴肉焖子。猪肉肥，牛羊膻，只有驴肉，细嫩又劲道，“天上龙肉地下驴肉”并不是一句空谈。

猪羊牛驴都上了桌，鸡也别想跑。河北的鸡很出名，比如石家庄的金凤扒鸡、邢台的道口烧鸡、三河的小熏鸡、唐山的万里香，说起来都是制好的熟食，偏偏每一样都有自己独特的风味。在外漂泊了一年的河北孩子，只有吃到那一口香得冒油的咸鲜酥烂，才真能体会到回家的感觉。

莜面白面黄米面，碳水大省的能量狂欢！

都知道河北人爱吃白面，烙饼的手艺尤其好，大饼火烧天下第一。但在冀北，拉开年味儿帷幕的，是莜面。

正所谓“坝上三件宝，莜面、山药、大皮袄”，寒冷的草原不适合小麦生长，莜面却能在滴水成冰的冬夜化身最热烈的能量之源。巧手的厨师做起莜面窝窝来，简直就跟变魔术一样，一手捏面团，一手揪面剂，在平整的台面上一推一卷，转眼间笼屉里就立满了软悠悠、颤巍巍的莜面卷儿。搓成两头尖尖的莜面鱼鱼会容易些，或者捏成“猫耳朵面”、压成饸饹。吃莜面关键看卤汁，最适合过年吃的当然是羊肉口蘑卤，肉嫩菇软汤汁浓，莜面一拌，一家吃着，整条街都能被香气勾走了魂儿。

“三十里莜面，四十里糕”，和莜面比起来，黍子（黄米）面制成的黄糕能提供更瓷实的热量，又有“步步登高”的好意头，在节日期间扮演着更重要的角色。过年要吃得隆重，黍子面里包红糖或豆馅儿，用坝上特有的胡麻油来炸，“滋滋滋”冒着香味，入口甜，回口的一丝苦消解了油腻，别有一番滋味儿。

蒸年糕，则是需要全家齐上阵的大事。在太行山区，蒸制的年糕与炸糕一样，主要原料是黄米，为了让糕体硬实一点，也为了增加一点香甜的口感，可以掺一些玉米面。大锅烧开，架上笼屉，把准备好的黄米面一层层均匀地撒在屉布上，每撒几层面就要撒一把大枣。蒸汽弥漫中，年糕越堆越高，眼看就要成型，赶紧盖上锅盖，让水汽完成最后的工作。终于等到掀锅启糕，热腾腾、香喷喷、金灿灿，谁家的小孩看了不流口水？

到了平原地区，细腻的江米（糯米）成了年糕中的主角。厚厚的江米面打底，表面整整齐齐地排上金丝小枣，“江米小枣”的年糕是京津周边以及唐山一带的最爱。在保定，年糕里要掺更多的大米粉，没那么黏，但有更扑鼻的米香，年糕底下铺一层厚厚的红豆，小枣切开填在糯米中间，表面还要撒一层葡萄干，层次丰富的香甜怎么吃也吃不够。

过年吃黏食，承德人也很专业。在这能吃到东北的黏豆包，也能吃到北京的驴打滚，还有很特别的年糕饼，是拿黄米面掺着粘玉米面做的，不包馅儿，油煎一下蘸糖吃，满嘴都是实实在在的粮食香味儿。做起饽饽来花样就更多了，白面的、小米面的、棒子面的，叫人目不暇接。还有一样别处吃不到的美味，叫做“烙糕”。发酵过的玉米面糊浇入饼铛，烙熟之后自带蓬松微酥的口感，远胜一般的死面烙饼。

热腾腾的烙糕出锅啦！

图/小土院

在唐山，“炸”是碳水炸弹的正确打开方式。炸年糕，炸麻叶，炸开口笑，炸绿豆面做成的“饹馇”，最特别的还要数“蜂蜜麻糖”。是的，这种薄如蝉翼的唐山特产，名字叫糖却并不是糖，而是一款油炸的面食。发明“蜂蜜麻糖”的广盛号改良了小吃“炸排叉”的做法，在薄薄的面片上巧妙浇浆，制成白如雪、薄如纸、形似花瓣的麻糖，清甜香脆，可是入口即化，让你忍不住一块又一块地接连吃下去，好仔细品一品这迷人的甜蜜。

这么薄的麻糖竟然是炸出来的，简直不敢相信！

图 / 阿浩揍啥切

从甜滋滋到嘎嘣脆，大山的馈赠包揽了多少年味儿？

吃饱喝足，年味儿的主场就要让给各种各样的果品零食了。

山楂，算是最有春节喜庆气息的水果。一般的吃法，无非就是做成冰糖葫芦，或者做成山楂片、果丹皮。河北兴隆有极好的山楂，也是许多山楂制品的发源地，常见的吃法之外，更有几分新奇的特色。“炒红果”就是其中一种。说是炒，可并没有用油，而是砂糖加水熬成浆，放入山楂，文火煨至半透明，冬天吃着暖和极了。这种吃法是受了北京的影响，想感受更地道的风味，可以用砂锅熬点软乎乎的山楂酱，或者用山楂糕切丝做凉拌菜，酸甜的滋味保准让你精神一振。

河北有全国知名的核桃露、杏仁露，与海南的椰汁一同平分了节日饮品的南北江湖，这也要感谢大山的馈赠。沿着燕山与太行一路看下来，卢龙、涞水、涉县，到处都是优质的核桃产区。杏仁，则是承德山区出产的最出名，分甜苦两种，个头大，有奶香。张家口蔚县的杏仁也很好，当地还有一种肉厚而甜的木瓜杏，做成果干，绵软、有韧劲儿，果香四溢，清甜至极。

燕山脚下的土壤中多铁多盐，最适合栗子树生长，“迁西板栗”算得上是栗子中的魁首，栗子肉又软又糯，皮薄好剥，最重要的是——真甜。吃了好几年的糖炒栗子，才明白过来铁锅里的糖分并不能渗进栗子壳里去，可那栗子肉还是甜得跟掺了蜜一样。在家吃，水煮是更方便的做法，现在还经常用高压锅再压一遍，放凉了，出门抓一把，揣兜里当零食。过去家里还烧炉子，把栗子扔炉膛里烤着吃也不错，崩开的壳包裹着焦香的肉，是寒风里最滚烫的幸福感。

河北味道的迷人之处，不在于新奇热烈，而在于平实、温暖又可靠。花团锦簇时，它不会上赶着大出风头；漂泊久了，累了倦了，它又默默地靠上前来，温暖你的胃肠，滋润你的肺腑，伸出臂膀，给你一份最坚实也最柔软的慰藉。

这种包容万物又始终如一的憨厚善良，或许就是游子心中“家乡”的份量。

文、图片编辑 | 猫骑士

地图编辑 | 孙璐

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