马上就要端午节了，咸蛋黄又要出现在全国各地的粽子之中。咸蛋黄可以给各种食材挂上诱人的“金沙”，遇到节日则高频出现在粽子、月饼、青团里，堪称“中餐带货王”。而提到咸鸭蛋，就绕不开一座城——
江苏高邮
高邮是作家汪曾祺的故乡，是无数吃货心中的美食“圣地”。咸鸭蛋的一汪红油让语文课堂上的所有人常含口水，但更不能遗忘的是阳春面、五丁包、桶炉烧饼、蒲包肉、梅花糕、臭干子……以及大闸蟹、昂刺鱼和小龙虾为首的“江河之鲜”。别再只盯着咸鸭蛋了，大运河运来的这座小城，藏着一个让人慢悠悠逛吃的美食宇宙。
“碳水之河”如何影响高邮人的饮食？
高邮街头的馄饨馆里，能看到一口巨大的汤锅，里面是馄饨在翻涌，一个个搪瓷碗情绪稳定地浮在水面，这叫做“水上漂”。煮碗不是为了杀菌消毒，而是借用汤底的热力，提前给餐具加热，保持食物的温度，同时让碗里猪油、虾籽、酱油、胡椒、葱花等小料充分融合，激发味道。馄饨的面皮包着一小块粉红馅料，猪肉细嫩，笋丁脆爽，带着来自汤底的咸鲜，趁热吃才能知道什么是高邮人说的“一烫抵三鲜”。
“水上漂”馄饨，用热力激发小料的香气。
生在典型的南方水乡，高邮人却长了一张吃面的胃口。高邮人久别返乡，一定要到面馆解解馋。一碗光面更是高邮最常见的早餐选择，加个荷包蛋，一碗进肚，新的一天才算是正式开始。
这一碗阳春面不起眼，却在高邮早餐排位赛中碾压其他选手。细碱面让酱油染成棕红色，漂着亮亮的猪油花，葱花绿在其间，细看还挂着微小的胡椒颗粒，一口进去，烫、鲜。这滋味让无数漂泊在外的高邮人抓心挠肝，以至于回家的头等大事必定是“叉面”。
高邮人还有吃晚茶的习惯，阳春面是常见选择。
这碗面里也含着运河码头的基因。便宜，即便在今天也只4块钱一碗；快捷，细面入沸水一分钟即熟；量足，一碗碳水足够支撑半天的体力劳动。这是最适合码头人的早餐，既不耽误时间，又新鲜烫口。
高邮人吃面不像外地游客瞄着“网红店”，而是有着自己的“指定供应商”，而且往往是不起眼的小店，甚至连招牌都没有，那一道饭点也是人多客满，即便如此，高邮人站着也能解决一碗。码头时代，面馆也是一种信息交换的地点，哪里有活，哪里招人，一碗面的功夫就了如指掌，撂下碗，直奔目标。
高邮人清晨统一动作——叉面。
大运河的贯通离不开高邮的天然水网，连通众多湖泊，就是一条黄金水道。高邮本地的水土条件也为当地人吃面打下基础。高邮湖是悬湖，高出平原耕地3米左右，便于灌溉。高邮地处淮河与长江之间，属于南北交错的地带，兼种小麦和水稻，其中小麦种植面积在80万亩左右，没有这种家底，高邮人的面食胃口很难得到满足。
大运河发挥漕运功能，主要运的就是粮食，从这个意义上来说，这是一条真正的“碳水之河”。高邮是运河沿线重要的粮食码头，是明清两朝官粮的必经之地，南门大街曾经聚集着大量的粮食行，巅峰时期日交易粮食200万斤，这也是一座真正的“碳水之城”。
高邮早茶既有各色茶点，也有肴肉等小吃。
早茶是高邮碳水宇宙中的“上流社会”。就拿五丁包来说，鸭丁、肉丁、笋丁、海参丁、虾丁，炒馅不能一勺烩，要先将荤丁煸出油，再放素丁，原汤收汁，将鲜味锁在馅料里。包子皮也发酵得极好，轻捏变扁，松手回弹，沁了馅料汁水的内层油润润的，鲜甜无比。月牙形的蒸饺，馅料丰富的松仁烧麦，鲜到极致的蟹黄汤包，刀工精细的烫干丝，层层碳水层层油的千层油糕……高邮早茶就是量大管饱的碳水轰炸，吃一顿要到健身房忏悔一个星期。
“早上皮包水，晚上水包皮。”高邮的早茶风尚丝毫不逊于扬州。早年间，高邮商贸繁荣，往来客商常常选择茶楼作为谈生意、拉关系的场所。现在，吃早茶已经变成亲朋相聚的首选之一。
在高邮吃早茶，可以看着阿姨们现做现蒸。
相比之下，高邮的街头巷尾还有许多亲民的宝藏碳水。桶炉烧饼要等“出出气”之后，再趁热吃，这样才酥脆，热气带着麦香和油酥香扑面而来，嚼几口又有芝麻香流连于齿间。插酥烧饼可甜可咸，嘴馋的要点名“龙虎斗”——咸甜混合，这是高邮人的“烧饼密令”。
桶炉烧饼。
除了桶炉烧饼，高邮的金刚蹄、梅花糕，甚至因汪曾祺小说出名的蒲包肉，都有一个共同点，就是拿着就走。高邮是运河码头，也是邮亭驿站，高邮这个名字就得自于秦朝设置的邮亭。驿卒是比码头搬运工更赶时间的快递骑手，烧饼拿起就走，最适合他们。皇上正等着江南八百里加急，总不能停下来吃一顿早茶吧？皇上给你打差评，后果可不堪设想。
金刚蹄、臭干子、蒲包肉。
靠湖吃湖，高邮人的餐桌有多鲜？
咸鸭蛋，高邮人一生躲不过去的“阴影”。每一个高邮人到了外地，报出家乡之后都会引来一句：“你们那里产鸭蛋！”
高邮湖是江苏第三大湖，水质清澈，生长着各类湖鲜。湖就是高邮的美食之源，鸭蛋只是其中最出名的一种而已。《马可·波罗游记》中写到了高邮南门的商业，其中就有一句“产鱼尤多”，说明这里在元朝已经是水产集散地。水面、水中、水底，每一层都有高邮人的心头好，守着这片湖，高邮城就是一座巨大的“生鲜超市”。
高邮湖鲜种类众多，图中只是冰山一角。
制图/九阳
凭借这种地理优势，高邮人把湖鲜吃出了花。
昂刺鱼，在西南地区叫黄辣丁，这种“平平无奇”的鱼拿来和豆腐一起汆汤，汤浓，极鲜，是汪曾祺念叨了几十年的美味。本地人吃饭必点的是红烧小杂鱼，五花八门的一盘，细细剔着“丝卡（软而小的鱼刺）”吃，汤汁渐渐渗到米饭里，来一口，有种无心插柳的绝美。耐心没那么足的人更偏好长鱼，去骨切段爆炒，软嫩咸香，让胡椒衬得更鲜。盐水河虾、银鱼涨蛋、清蒸白鱼、鲫鱼汤……这是适合“淡人”的清鲜，无论你的偏好是什么，高邮人都有办法奉上一盘美味。
提到清蒸，那就不得不提到高邮湖大闸蟹。尽管名气不如阳澄湖的同类，高邮湖大闸蟹的实力却不容小觑。高邮湖大闸蟹个头大，口感紧实，蟹膏尤其肥腴，不管是清蒸还是做醉蟹都是极好的食材。高邮人秦观就曾经托人送家乡的醉蟹给自己的“吃货老师”苏轼。
天气渐热，小龙虾就要慢慢“爬”上中国人的餐桌了。高邮人对本地的小龙虾是极自信的，以至于可以做清水小龙虾，一碟酱油，一点青芥，便可解锁最本真的虾肉清甜。
另一位“虾界网红”罗氏沼虾，也在高邮发光发热。罗氏沼虾早在三十年前就“移民”到了高邮，现在更是直接被叫做“高邮大虾”。高邮目前是全国最大的罗氏沼虾养殖集中区，有虾塘超13万亩，年产量达到数千万斤，可以占到全国产量的超五分之一，你在生鲜销售平台买到的罗氏沼虾，很有可能就来自高邮。
高邮还有另一位被同类光芒掩盖的餐桌“隐形冠军”——老鹅。一旦不知道晚饭吃啥，高邮人就斩只老鹅回家。高邮的菱塘回族乡以养鹅出名，当地有不少祖传卤鹅手艺的商户。菱塘老鹅多选用两年龄、吃草长大的鹅，这样卤出的鹅才有足够的风味。菱塘老鹅适合热吃，撒上蒜，浇上一勺鹅油，这盘滋味香浓的鹅肉才算是圆满。
作为高邮美食圈的“祖传爆款单品”，咸鸭蛋的地位已经无须多说。高邮麻鸭比人类更早享受到高邮湖的小鱼小虾，所产的鸭蛋自然也是营养丰富。红、细、沙、油、鲜、嫩，一只好咸鸭蛋的优点集于高邮咸鸭蛋一身，离了这只鸭蛋，中国点心界要塌掉半壁江山。
从明星产品大闸蟹、罗氏沼虾，到不起眼的小杂鱼、螺蛳；从水面游弋的麻鸭和老鹅，到水底潜藏的莲藕、菱角、茨菰，无论吃肉还是吃素，摆宴席还是家常菜，高邮湖“十项全能”，滋养出了大运河畔的这座美食之城。
大运河流淌千年，高邮湖波光粼粼，高邮的每一种味道都是流动的文明切片。那些沉淀在味蕾上的记忆，始终在等待灶火燃起的正午或黄昏，重新点亮游子心中的故乡。正如汪曾祺嫌弃茨菰味苦，说三四十年没有吃茨菰也不想，可提笔写起故乡的食物，行文至末尾，他还是淡淡地写出一句：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。”
高邮人的乡愁就是一碗面的味道。
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