丨江南重口味里的哲学,绍兴人最懂丨
- 风物君语 -
中国人的味蕾
岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的?
豆汁儿的怪、折耳根的腥、臭豆腐的臭
霉菜梗的霉、各种昆虫的“香”
……
对美食的好奇心
也让我们在奇异味觉的探索上越来越有瘾
总之,没有什么是我们不能吃、不爱吃的
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说起江南美食,脑子里就浮现《红楼梦》——火腿燉肘子、红菱鸡头莲叶汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、酸笋鸡皮汤、太湖里的白鱼白虾……光看名字就觉得精致轻巧,清淡里透着韵味。
但,光看哪里能管饱?真正俘获我的江南吃食,是实实在在填满口腔的臭豆腐和霉干菜扣肉!正写着,就觉得鼻子里已经闻到了那股独特的香味。
真想回到“霉臭”味儿的江南去啊!
1
一段重口味的饮食史
绍兴,一个深不可测的地方。
自古,这里就盛产各种“网红”、“大V”。说出来他们的名字也是让人抖三抖——西施、王羲之、陆游、贺知章、徐渭、王阳明、鲁迅、周作人……也许是因为人杰地灵,也许是由于好山好水滋养着,都助长了绍兴人的才情与诗情。
在这样的才华下,绍兴人“喜食霉臭”的习俗偏爱又是从何而来,有点儿匪夷所思。
两者之间或许无多大关联。但你不妨想想,王羲之会不会一边挥毫,一边想着巷子里的臭豆腐香?陆游在吟出“小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花”时,有没有思念着家乡的霉菜梗?
还有鲁迅,平生挚爱便是霉干菜。霉菜毛豆、霉菜扣肉、霉菜包子多次在他笔头出现,该是常伴席间。真够味!
这样一看,不管是臭豆腐还是霉干菜,都该是极为助兴之食,民间的牢固地位更是不可动摇了。
那么,当地这种喜食霉臭的历史到底流传了多久呢?
在很早的时候,全民上下已经走起了重口味的不归路!腌、醉、霉、臭,一齐上阵,引领饮食界潮流。
具体说法有二。一说是越王勾践被囚禁吴国时,为赢得夫差的信任,不惜为吴王“尝粪问疾”(也就是吃了夫差的💩)。消息传到越国(绍兴古时为越国都城),臣民无不痛哭失声。在这种讲究气节的年代,举国上下皆共荣辱。君王尚且忍辱负重,百姓更是明志。
大夫文种号召老百姓们一起食霉咽臭,纷纷制作臭卤、共吃霉菜,以牢记国耻家仇。也就这样开始了带点“魔幻”意味的饮食史。
另一个说法则比较接地气了。
江南的夏季十分燥热,食物容易腐败。而像雪里蕻、毛豆、冬瓜、苋菜等经过腌卤后,可以储存很长的时间。再次出坛品尝后,味觉口感上也更加咸美。
先有怪味,后觉鲜爽。这样的味蕾诱惑,江南人如何能拒绝?
2
好霉喜臭,都是世间难得美味!
▲《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾说过,他认为最臭的食物是霉苋菜梗。
在绍兴,几乎家家户户都备着这样一个“臭坛”。将发酵好的臭苋菜梗稍微蒸一下,就成了当地人最爱的下饭利器。
“霉干菜”这名字,看起来有点儿“学术”。要是说梅菜扣肉、梅菜包子,是不是就觉得仿佛刚吃过一般的熟悉了?
霉干菜,也称乌干菜、梅干菜,都是同一种东西,在江浙一带可谓深得人心。
不少人曾问,到底是“霉”还是“梅”,其实只是不同地方的叫法不同而已。
绍兴的霉干菜,通常有芥菜干、油菜干、白菜干三类。其中,芥菜干味道最是鲜美;白菜干最为嫩口,用于烧肉、烹鸭都很适合;油菜干的味道则稍显平淡。
鲁迅的文章中向来不乏对霉干菜的描写。比如《风波》里这句——
“
女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。
”
在清朝,霉干菜是绍兴八大贡菜之一。
据说,当年做贡菜,得由绍兴知府监制。将上好的芥菜菜心晒干,用丝线一小束、一小束地扎起来,装坛后淋上卤汁,待卤汁液面低了,霉干菜也就熟了。再拿出来晾晒、蒸熟,变红黑色后又晒。如此多次蒸晒,直到色泽红亮、香气扑鼻,就可以装坛,用笋壳封存。
这样的绍兴霉干菜,被诗意地赋予“阳光的味道”。是极品,年产不过千余斤。
绍兴人对霉干菜的喜爱,早已到了无以复加的程度。
在乡野农家,基本户户都做霉干菜。做法嘛,倒是不那么讲究。无论村前屋后,还是乌篷船顶,都是晾菜的好地方。好的霉干菜能存放很久。
而一道肥而不腻的梅菜扣肉,更是征服了天南地北的胃,无人不爱。光是闻一闻,就要垂涎三尺。肉吃光了也不必沮丧,埋在肉下的霉干菜才是米饭的最佳CP。饱吸肉汁的霉干菜,散发着乌黑锃亮的光,风味更加浓厚.
除了梅菜扣肉,霉干菜还有其他好味道。
比如梅菜烧肉,做法类似家常炒菜,美味不减扣肉半分。有人还爱多加黄酒,整道菜便有独特异香,最是下饭!所谓“三月不知其他肉味”,此时正是应景了。
一盆霉干菜笋汤,也能让没胃口的人大快朵颐。干煸四季豆里,切碎的霉干菜是当之无愧的口味担当。干菜包子里,将霉干菜剁碎后放入油渣或肥肉丁做馅,霉干菜吸收肉的油脂后,口感正是相得益彰、十分清隽,并无油腻感。
和干菜包子类似的,安徽的黄山梅干菜小饼。也是以梅干菜与肉做馅,入口即化,滋味无穷!
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文丨酱子
图编丨砰砰
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