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给我一根番薯藤,我能撬动整个福建省!
    吃福建人,没有番薯怎么行!


    谈到舌尖上的福建山海之间的风味总是离不开的话题。被誉为“闽菜专家”的佛跳墙,集十八道山珍海味于一身,稳坐国宴已有多年;偶像剧里约会常备的蚵仔煎,肥腴的海鲜堆在饼中央,筷子一夹摇身成了“牡蛎串串”。

    但若要问谁能撑起福建人的一片天,答案却是一群“土肥圆”江湖老友——番薯


    ▲ 烤番薯与番薯粉。上图:摄影/树映摄影师酋长;下图:摄影/Elena Schweitzer

    在福建,番薯是可以当“杯子”用的,有一种叫做“番薯杯”的小吃,蒸笼盖一揭,金灿灿的杯盏在热火间仙气飘飘,内里冒着油泡的肉馅鼓鼓囊囊;番薯粉当得了主食撑得了面子,从包包粿粿饺饺饼饼,凡是带馅的食物,身边总挨着一盆亮莹莹的番薯粉。
     
    番薯叶则更不用提了,长辈们常在餐桌上叮嘱孩子多吃些,毕竟这薯苗曾经也把家猪养得白白胖胖的。
     

    ▲ 番薯叶,可炒可晒可下面。摄影/PAOPAOANFANG


    作为中国艺名最多的农产品之一,番薯跨入福建文艺界,又多了一个更接地气的名字——地瓜当地人的一口“地瓜腔”,一出“地瓜戏”,无不喻示着这种出身乡土的作物,在八闽大地上刻下的独家记忆


    “勾芡薯”,万物皆可滑
    福建人与番薯的革命友谊,是从见到那一株株青绿色的番薯苗,在贫瘠的山田里拔地而出时开始的。
     
    ▲ 绿油油的番薯苗,是一道亮丽的风景线。摄影/小羽怪

    物质富裕的年代到来后,番薯虽不再频繁地以主食身份自居,但有关它的记忆却融进了当地的食俗文化中。八闽美食,虽各有千秋,但形形色色的外表下,却都蕴含着属于番薯的血脉。
      
    中国吃“粉”地图上,广西人最爱螺狮粉,贵州人喜食羊肉粉,湖南人嗦米粉,而到了福建,家家户户都离不开一袋番薯粉
     
    山里生的,陆上行的,水中游的,因为一个番薯的“自我粉碎”,从此结缘。

    ▲ 番薯粉不仅能让食物变得更加有韧性,还能锁住汤汁的鲜美。上图/网络,下图/soogif


    番薯粉入菜,尽管分量不重,却能决定一道菜肴的成败。若没有它的助阵,海蛎煎没法煎面线糊不成糊,只是一碗随地可见的细面清汤。而它的最强拍档炸醋肉,也需要吸水功能强大的番薯粉来保持香脆的口感。
     
    说起喝汤的食俗,广东人的名声响当当,然而,在福建人的餐桌上,汤煲虽不比外面的精致,却是下饭必备的快手料理。在号称“地瓜县”福清,一碗滑汤是当地人的终极骄傲,从生鲜海产全身是宝的猪牛,都逃不过刀尖上的命运
     

    ▲ 番薯粉令滑粉锦上添花。图/《早餐中国》

    以当地特色的酸笋命鱼滑粉为例,鲜得滴红命鱼切块后加蛋清与盐,在盆内被反复揉捏,直至黏性十足。


    此时撒上一把白花花番薯粉,落两滴香油抓匀了,不一会儿,鱼肉变得滑润绵软,下锅几分钟后便有了晶莹剔透的模样。也难怪福清人早饭吃得勤快,一碗兜汤(端着喝汤)一碗饭绝不嫌多。
     

    ▲ 与炝肉有着异曲同工之妙的炝粉,汇多种海鲜于一体。摄影/半城人

    等到了莆田,人们干脆把以番薯粉包裹的食物取名为“炝”,在当地赞不绝口的炝肉便是用番薯粉作为前腿猪肉的外衣,一顿花式斜切后与豆腐丸、花菜等同煮。

    从热汤里捞出的滑肉片,筋道松软,挂着配菜的清香,舌尖一卷,那鲜美的汤汁便在口中轻轻荡漾开。

    “门面薯”,又皮又会玩

    外省的朋友来福建尝鲜,总能打开新世界的大门,看见大街小巷的番薯丸,心里想着这不就是基础款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清汤圆子,内里的紫菜、海蛎、猪肉露脸时,吃客脑袋里的那些小心思才顿时被消磨干净了。
     

    ▲ 除了咸口番薯丸,福建还有甜口番薯饺。摄影/airports

    若是以上听着还能和番薯搭点边,那被唤作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以说是毫不相干了。其实,所谓的,只是猪油的代名词,真正与番薯相关的是末尾的“糕”才对。

    因着天生的黏性子,番薯粉倒入沸水后,经一阵“波涛汹涌”,很快便凝结成固状体,切细了立在盘中,远看活像一块晶莹Q弹的果冻。福建人爱吃的小炒地瓜块地瓜粉丝粿条,做法都有异曲同工之妙。
     

    ▲ 小炒地瓜块以及海鲜地瓜粉。上图:摄影/孔焱;下图:摄影/半城人

    客家首府长汀,更是流传着一句“番薯芋仔半年粮”的俗语。靠山吃山的长汀人,显然不愿拘泥于番薯粥、番薯干的原生态吃法,而是在日积月累中把番薯粉玩出了新花样。
    作为旧时主食的延伸,番薯粉融于沸水,在一双双巧手中变成了玲珑可爱的白团子,滚水里一浮沉,出落得仿如圆滑的大黑珍珠。与胡萝卜丝、干香菇丝、虾米等在烈火中历练一番后,富有弹性的丸子表里泛着层油光,轻轻一晃,便有袅袅鲜香溢出。
     
    ▲ 客家珍珠丸。摄影/刘艳晖
    而和“百变女神”芋头搭档,番薯粉又参与了芋子包、芋子饺、芋子肉丸等等的诞生记。谈起馅料,当地倒没有统一的说法,但本着色香味俱全的原则,自是山菌海鲜,诸如笋干、香菇、目鱼、猪肉等食材无所不放。
     
    圆嘟嘟的芋子包,夹起来的一瞬,饱满的馅料仿佛就要冲破皮囊。赶烧(趁热)就得吃,才能品出软糯拉丝的口感。
     
    客家人与豆腐亲热,也愿意将这份浓烈的感情托付给番薯粉。研磨成浆的豆腐和番薯粉躺在笼床上,热气氤氲间,形成了绵白的豆腐圆,切块后撒青葱上席,满载团圆祥和的美好祝福。

    若是将豆腐、冬笋、香菇等馅料剁碎了,与番薯粉揉和,又成了家家围坐时,谈笑风生间的干蒸豆腐丸
    番薯,何以成福建山地传奇?
     
    作家林海音《城南旧事》里这样描写一个福建男人“家在惠安,吃着地瓜长大,讲话有着地瓜腔。”

    的确,经历过大饥荒的老一辈福建人,只有在看到身后那一片绿秧秧的番薯田时,才有底气拍着胸脯对年幼的孩子说:“能吃上饱饭。”

    作为“八山一水一分田”的典型代表,福建山脉连绵广布,却无江河贯穿出海。沿着与江西的分界线,拔地而起的是三重崇山峻岭,以高踞万仞之巅的武夷山为代表的地形构造,决定了福建狭窄的内陆腹地


     

    加上坐落于山湖交错的浙闽丘陵,福建自古就有“八闽不相通”的俗语。在交通不便的古代,由于地形封闭大江大河习惯了独自美丽,遇上落差极大的地势,便难以贮藏水资源此种境况与处在台风登陆线上的西部山区,造就了水旱频发的气候。


    明清时期,从江西进入闽西的客家族由于人口激增,不得不向东扩张。当他们在沿途遇上因海禁政策西迁福建原居民,二者争相之下,保卫家园的热望就此扎根。
    尽管在升级房屋的过程中,被后世列为界文化遗产的福建土楼冉冉升起,但在当时,人地矛盾的强化也直接推动了大饥荒的恶性发展
    饥肠辘辘的年代里,随遇而安地瓜成了福建人紧握在手心的命运绳索。据传,明末万历年间,华侨陈振龙将几尺番薯茎叶编入缆绳中,把这个载满希望的种子带回了家乡福建,后经巡抚金学曾的鼎力推广,荒芜的丘陵山地里,终成一道碧绿色的生命线
     
    传说陈振龙的后代又带着番薯去往北边的山东、河南等地,那里的人们把番薯叫做地瓜,而作为推广者的福建人(多指闽南)从此也有了“地瓜腔”的口音。

    刚从地里刨出来的番薯活像一个“土肥圆”,抖抖泥巴,人们便几麻袋地往家里扛,直到搓洗干净,红皮削落,一家人咬着脆生生,捎带泥土腥味的番薯时,才真正觉得日子又踏实了。

    困苦日子里的深情陪伴,也激发了福建人对番薯的探索之心。在漳州六鳌,靠近海岸线的沙地里,种植着另一种红蜜薯

    海沙沙地不仅通气透水,还能让番薯充分吸收海水中的天然矿物质,而磨成粉的海蛎壳又被用来改善土质。新鲜掰开的番薯内瓤红黄细腻,在火苗燎动下,变得香甜粉糯


    “番薯米,性命根”,到清晨灶上卧着的番薯稀饭,柴火间流蜜汁的烤番薯,再至太阳底下晒得透红的番薯干,那个洋溢着番薯香味的年代,尽管已经淡入时间的长河,却深化了福建人藏在骨子里的吃苦耐劳、踏实能干的特质。
     

    《山海经里曾写道:“闽在海中,其西北有山”,这句话既囊括了福建的地理特征,也给福建人指明了一条谋生之路:下海经商
     
    迁徙的闽人带着家乡的丝绸、药物、手工艺等从泉州出发,顺着“海上丝绸之路”将商品销往世界各地,周而复始,直到元代根植的商业意识在闽人心中结出了美丽的果实。明朝万历年间,“安平(今福建泉州)市贾遍行郡国”已成定势。
     

    不同于闽南商人依靠海上贸易发家致富,身处目之所及皆为高山之势闽西客家族,又把目光投向了四周这片宝藏森林,研发出了书籍、茶叶、药材、蓝靛等手工和经济制品。
    由于交通运输困难,客家人便亲自参与贩运,在山高水激的丛林中形成了产、供、销一条龙的生产经营模式。
     
    福建人常年漂泊的传统,也让他们对故乡多了一份桑梓情怀重峦叠嶂间的贫夷之地,虽不见辽阔柔美的沿江平原,却带来了无论盐碱酸涩、风寒雨涝,都生生不息的番薯君,一如离乡求索,不畏艰难的八闽众人,在春风得意之后,又重回故里开枝散叶。
     

    ▲ “番薯精神”和红彤彤的番薯干一样,永远照耀在福建人的心间。摄影/佐助的幸村

    在闽南电影《蕃薯浇米》中,电影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀饭”的音译。导演叶谦曾说:“我很喜欢它的汉字面意,有水有草有米,生活本身的意义其实就如这般。”

    衣锦还乡的闽人,在看遍了花花世界以后,最需要的大概也是一份如“蕃薯浇米”般简单朴素的家乡味道吧。

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