NO.31
鸳鸯鸡
古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称“匹鸟”。卢照云诗歌云：“得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人虞姬（沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城，这鸳鸯鸡也就流传下来。
原料：
主料：当年母鸡2 支（各重700 克）。
配料：猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕3片、菜心4 棵。
调料：葱盐汁100 克、盐2 克、酱油20 克、料酒10 克、香油20 克、饴糖30 克、原汤600 克、花生油2000 克（约耗60 克）、淀粉10 克。
制法：
1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50 克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300 克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。
4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字，摆于盘边，即可。
特点：
形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米，加调料制成。
NO.32
葱烧孤雁
唐贞元年间，名歌伎关盼盼在丈夫（张情）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。相传，白居易重游徐州见到盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了这道菜。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：“春归月月脸愁眉，雨后年年调玉姿。孤骛从来不比翼，舍人不审知未知”。
原料：
主料：光雁一只1000 克。
配料：大葱白100 克、猪肥膘100 克、熟火腿60 克、油菜心2 棵、白菜心2 棵。
调料：花生油2000 克（实耗150 克）、饴糖30 克、鲜汤400 克、水淀粉15 克、酱油25 克、花椒20 粒、盐2 克、料酒10 克、香油10 克。
制法：
1、先将光雁劈成4 瓣，放沸水锅中，见皮肉收缩，出锅洗净，再放入炖锅中煮至七成熟，捞出抹净水分，抹上饴糖着色，下油锅中炸至金黄色捞出。大葱白截成8 厘米的长段，也下油锅中炸，见黄捞出，待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先将火腿丁放入碗中，再把过油的葱段码齐，分四处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分4 处，填于大葱夹当处（形成葱油相隔，四面对称）.另把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺摆碗中，余肉垫底，注入鲜汤（200 克），盐（2 克）、酱油（15 克）、花椒同放碗里，装入笼中蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处，翻扣于盘中。油菜心、白菜心经沸汁焯过，分摆两旁，待用。
3、锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤（200 克）、酱油， 水淀粉勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。
特点：
色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。
NO.33
龙翼凤翅
“龙翼风翅”又名“龙翔凤翼”，是一道传统吉祥菜肴。据传：三国时期，吴国周瑜想以“美人计”谋杀刘备，但孙权之妹孙尚香，对刘备一见钟情。成亲后为了逃离虎口，孙尚香为刘备做了一道“龙翔凤翼”菜。暗喻刘备是龙，自己是凤，翔翼乃逃走之意。刘备会意，便一起回到了成都。
原料：
主料：水发鱼翅750 克、鸡翅七对。
配料：菜心10 棵、火腿3 片、冬菇3 片、冬笋3 片。
调料：盐3 克、味精3 克、料酒10 克、酱油5 克、葱10 克、姜10 克、清汤300 克、熟猪油100 克、花生油500 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸡翅去骨，放入开水中氽一下，用料酒（5 克）、酱油（2 克）浸泡，然后搌干。炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡翅放入油锅中炸成柿黄色捞出，装碗内加清汤（50 克）上宠蒸20 分钟取出。菜心用开水焯一下，备用。
2、炒锅置旺火上，将鱼翅在锅底摆成圆形，用盘扣住放入锅内，添熟猪油（100 克）、清汤（250 克）、盐（2 克）先用旺火扒制，再移至小火上扒制入味。
3、将蒸好的鸡翅扣入盘中间，将焯好的菜心围在鸡翅周围，鱼翅围在菜心外边。火腿、冬菇、冬笋用开水烫后，分别摆在鱼翅上边。
4、炒锅置旺火上，将蒸鸡翅的余汤添入，加入葱、姜、酱油（3 克）、盐（1 克）、料酒（5 克）、味精，汤沸收汁，浇在鸡翼和鱼翅上即成。
特点：
乳白油亮、鱼翅软嫩、鸡翼鲜香。
NO.34
司马怀府鸡
“司马怀府鸡”是豫菜中一味历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马潞，“怀府”是指怀庆府。怀庆府（今河南沁阳、温县一带）乃司马懿之故乡，历来产“四大怀药”（怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄）。
相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴，久食可强身心、壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名，沿袭至今。
原料：
主料：净鸡肉500 克。
配料：怀山药250 克。
调料：葱、姜各25 克、白糖15 克、水淀粉25 克、鸡蛋1 个、八角2个、盐5 克、酱油25 克、味精5 克、料酒10 克、清汤250 克、熟猪油1000克（约耗150 克）。
制法：
1、将鸡肉洗净，剁成2 厘米见力的块，放入盐（3 克）、酱油（15 克），浸渍一下，再放入鸡蛋和水淀粉调成的糊中拌匀。山药去皮，切成同鸡块般大小的滚刀块。
2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，将鸡块放入，炸至金黄色，捞在大汤碗中。再将山药块下油锅炸成金黄色，捞出放鸡块上。盐（2 克）、酱油（10 克）、葱、姜、白糖、八角、味精、料酒、清汤放入大汤碗内，上笼蒸烂取出，鸡块和山药放盘中，汤滗在锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。
特点：
鸡肉鲜嫩、口味浓香
NO.35
日月套三环
“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜中烹制而成。传说：鸡是白天下蛋为“日”，鸭在夜间下蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成大地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。外形宛若一件精雕玉器，颇具艺术美，打开冬瓜盖后，浓郁清香扑鼻而来，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
原料：
主料：仔鸡1 只（重750 克）、仔鸭1 只（重2000 克）。
配料：小冬瓜1 个（约重2000 克）、水发海参25 克、水发鳅鱼25 克、水发鱼肚25 克、鲜虾仁25 克、水发蹄筋25 克、水发玉兰片50 克、水发香茹50 克、火腿50 克、老蛋糕75 克。
调料：水淀粉20 克、蛋清1 个、精盐10 克、味精2 克、料酒10 克、清汤1000 克、熟猪油15 克。
制法：
1、海参、就鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片（25 克）、老蛋糕（25克）、香菇（25 克）、火腿（25 克）切成小象眼片，放碗内加蛋清水淀粉、盐（5 克）、味精（2 克）、料酒（5 克）和熟猪肉，拌成馅料。
2、小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。
3、鸡、鸭整只出骨，保持形态完整。
4、将馅料装入鸡腹，再将鸡装进鸭腹，鸡头封鸭口。用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸭翅伸出。放入品锅，添入头汤，加盐（5 克）、料酒（5 克），将冬瓜盖盖上。
5、老蛋糕（50 克）刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片（25 克）、火腿片（25 克）、香菇（25 克）呈三角形摆在套三环上，将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出，即可上桌。
特点：
清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
NO.36
白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。“鲞”即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。
原料：
主料：熟鸡脯肉150 克、鸡翅膀50 克、白鲞100 克。
调料：葱段10 克、花椒5 粒、料酒25 克、味精1 克、原鸡汁汤200 克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅切成6 块，白鲞切成长2 厘米、宽1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。
2、备中碗一只，用花椒和葱段（5 克）垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间（鸡皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅与剩下的鲞块放上，加入料酒、原鸡汁汤（150 克），入笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段（5 克）和烧沸的原鸡汁汤（50 克），淋上熟鸡油即成。
特点：
鲜美咸香，风味独特。
NO.37
金牛鸭子
“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖，古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。
原料：
主料：活鸭一只（约重2250 克）、牛肉400 克。
配料：紫大头菜25 克、净青菜叶250 克、生猪肥膘50 克。
调料：葱25 克、葱结1 个、姜1 块、料酒10 克、酱油5 克、盐5 克、味精2 克、香油50 克、花生油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。
特点：
造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。
NO.38
麻辣子鸡
麻辣子鸡以百年老店长沙玉东楼酒家最负盛名。成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许，故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。
原料：
主料：子鸡2 只（约750 克）。
配料：鲜红辣椒100 克、青蒜15 克。
调料：料酒15 克、花椒1 克、黄醋10 克、湿淀粉25 克、酱油20 克、味精1 克、精盐1 克、芝麻油5 克、熟猪油1000 克（实耗100 克）。
制法：
1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0.3 厘米横直剞刀，切成约2 厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1 厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1 厘米长的斜段。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3、炒锅内留油50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点：
色泽金黄，麻辣鲜嫩。
NO.39
黄焖子铜鹅
湖南武冈县境内气候温和，饲草丰富。当地人很早就有养鹅的习惯，并培育出“铜鹅”这一名贵品种。男女订婚时，必用一对“仙鹅”做聘礼，以此象征夫妻恩爱，白头偕老。
铜鹅肉质细嫩，味特鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉鹅等多种风味名菜。黄焖子铜鹅则是其中一种。此菜嫩如鸡肉，但比鸡肉油润；状如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。
原料：
主料：去骨子铜鹅500 克。
配料：嫩姜50 克、鲜红椒100 克、蒜瓣25 克。
调料：料酒50 克、酱油15 克、湿淀粉25 克、鲜汤500 克、味精1 克、盐2 克、芝麻油2 克、熟猪油100 克。
制法：
1、将去骨鹅肉洗净，切成约3 厘米见方的块，嫩姜洗净去皮，切成0.7厘米厚的菱形片，鲜红椒洗净，去蒂去子，切成长、宽各为2 厘米的薄片。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（75 克），烧至七成热时，下入嫩姜炒几下，再下入鹅肉煸炒，待煸干水，烹入料酒，继续煸炒2 分钟，放入酱油（15 克）、盐炒匀，再放入蒜瓣、鲜汤，焖15 分钟，鹅肉柔软后，盛入大碗。
3、炒锅内放入熟猪油（25 克），烧至六成热时，放入鲜红椒、盐（0.5克）炒熟，再倒入鹅肉.放入味精，用湿淀粉25 克勾芡，炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即可。
特点：
柔软鲜嫩，辣香浓郁。
NO.40
凤藏龙针
“凤”是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻。鱼称龙，则是根据鱼龙变化的传说。鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨处理后，将烧烩入味的鱼翅送于鸡腹内，形如初，再过油，宛如金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪闪，更美。
原料：
主料：水发鱼翅500 克、光仔母鸡1 只（约1250 克）。
配料：水发冬菇50 克、火腿50 克、净笋75 克、瘦猪肉100 克、熟鸡蛋6 个。
制法：
1、将每个熟鸡蛋切两半，刻成菊花蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨，洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞出，翻还原状。
2、将瘦猪肉、笋、火腿、冬菇切成片和鱼翅、胡椒加鸡汤、盐（2.5 克），下锅烧烩入味，冷却待用。
3、把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处送入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，下五成热的油锅炸成金黄色时捞出，转放砂锅中（锅中放火腿骨2 根，再放上一块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身2/3，再放入料酒、酱油、葱、姜，用桑皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40 分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20 分钟。
4、烧好后盛入大盘内，把鸡汤滗入锅中（除去火腿骨肉皮）用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上菊花蛋即成。
特点：
味道香郁，鲜醇浓厚
NO.41
百子凤腿
相传周文王有百子，德名天下。厨师们以莲实、板栗喻百子，鸡喻德禽制成此菜。由于徽州板栗小而圆、甜，同良乡栗，且有补中益气、厚肠之效用；莲子有补心、益脾、治泄、固精等功效，两者与鸡腿同烹，经腌、蒸、炸而成，味咸、鲜、甜，质酥香，是食补之佳肴。
原料：
主料：仔鸡腿12 只。
配料：板栗250 克、干莲子100 克、青菜松5 克。
调料：鸡蛋2 个、精盐10 克、料酒10 克、冰糖25 克、面粉25 克、面包屑50 克、花椒0.5 克、桂皮0.5 克、八角0.5 克、丁香0.5 克、熟猪油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、选用仔鸡腿12 只，每根腿上用刀斩几下放入碗中，加入盐（5 克）、料酒（10 克）、八角、桂皮、丁香、花椒拌匀腌渍入味后取出，放入盘里上笼蒸熟。鸡蛋磕在碗里加面粉搅拌成蛋糊备用。
2、选用大小相等的板栗用刀在壳上斩一下，放在水锅中煮5 分钟捞出，剥壳去衣备闲。取碗一只，将莲子洗净，放碗内泡发，再将板栗连同莲子放在碗内，加盐（5 克）、冰糖（25 克）、猪油（15 克）上笼蒸酥后，取出滗去原汁，倒入炒锅内。板栗、莲子翻扣在圆盘中，炒锅中原汁烧沸勾芡浇上。
3、另取锅置火上。放人油烧至六成热时，将鸡腿裹上蛋糊，滚上面包屑，
油锅炸至金黄色捞起，排在板栗四周，以菜松填空即成。
特点：
味咸鲜甜，质酥香
NO.42
荷花鸡
荷花出于污泥而不染，人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”，沿传至今，已成为传统的合肥名菜。
原料：
主料：鸡脯肉100 克、猪肥膘肉100 克、虾仁100 克。
配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各50 克、水发冬菇25 克、荷花瓣30 片。
调料：鸡蛋清4 个、盐7 克、味精3 克、干淀粉10 克、湿淀粉5 克、鸡汤200 克、熟鸡油10 克、熟猪油40 克。
制法：
1、瘦火腿（25 克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25 克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上，放入熟猪油（25 克）烧至5 成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50 克）、盐（1.5 克）、料酒（5 克）、味精（1 克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水（50 克）、盐（5 克）、葱、姜汁、料酒（5 克）、味精（2克），搅匀，再加水（50 克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
4、取24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3 分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3 分钟左右，取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150 克）、盐（0.5 克），烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油.倒在大汤盘里即成。
特点：
外型美观，味道清香，软嫩适口。
NO.43
黄山炖鸽
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250 公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。
黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取村于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药有滋阴补肾之功效，鸽肉能键体强身，历来被人们作为滋补延年的佳品。
原料：
主料：净菜鸽2 只（约重500 克）。
配料：黄山山药100 克。
调料：小葱结、姜块各25 克、精盐5 克、冰糖3 克、料酒25 克、鸡汤
750 克、熟猪油10 克。
制法：
1、将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米的片，放开水锅中浸烫一下捞出。
2、将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝）洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、盐、冰糖、料酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2 小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
特点：
汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。
NO.44
糟熘三白
糟熘三白起源于山东。据说清朝时，山东厨师分别取用鸭脯肉片、鸭掌掌心、白色鸭肝和鸡肉、鱼肉、冬笋，分别用鸡汤、香糟卤等调味制成一只糟味浓郁、独具风味的菜肴。因它取用三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后因山东厨师纷纷进京，此菜便在北京出现。现在“糟熘三白”已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。
原料：
主料：熟鸭脯肉、熟鸭掌各75 克、生鸭肝150 克。
调料：鸡、鸭汤100 克、香糟汁50 克、白糖7.5 克、精盐1 克、味精2克、湿淀粉20 克、葱姜油（鸭油50 克加葱丝、姜片各10 克熬成）50 克。
制法：
1、熟鸭肉片成6～7 厘米长、3～4 厘米宽、2 厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝，片成2 毫米的薄片。
2、将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。
3、将鸡、鸭汤、香糟汁、白糖、盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤再烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉、鸭掌面朝上，浇上另一半葱姜油即好。
特点：
三色均白，质地软、嫩、脆、鲜，糟香浓郁。
NO.45
清炖鸭舌
“清炖鸭舌”是慈禧太后特别爱好的一只菜。这只菜是用30 条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖成。菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面，盛在一个特备的杏黄色的大碗里，此菜甚可太后心意。这只菜在清宫中，曾经流传了几十年，成为宫廷名菜之一，后来传到民间。随着饮食业的发展，这只清炖鸭舌，便成了各地菜馆的著名特色菜肴之一。在北京、天津、上海、山东、安徽、浙江、广东等地均有，有的仍作清炖鸭舌，有的为卤鸭舌。主要内容未变，配料却各有不同。
原料：
主料：鸭舌35 只。
配料：鸭肝4 只、水发香菇5 只、熟火腿15 克。
调料：猪油25 克、盐5 克、鲜汤500 克、味精、香油各少许。
制法：
1、将鸭舌用沸水浸泡，刮去白沫。鸭肝洗净，切成片。香菇切成小条子，火腿切成小片。
2、取用砂锅一只，将鲜汤下锅，放入鸭舌、鸭肝、香菇、盐，炖20 分钟左右，至汤浓，鸭舌浮起，加味精和火腿片即出锅，倒入汤碗，淋上麻油少许即好。
特点：
鸭舌鲜嫩，汤汁肥浓鲜美。
NO.46
口蘑肥鸡汤
“口蘑肥鸡汤”是清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一只宫廷菜。根据宫内御膳食单记载，两位皇太后，每位座前晚膳一桌、火锅二品，共有菜点38 只。其中口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质蘑菇以及燕窝、嫩肥母鸡蒸制而成。鸡肉酥烂，汤汁肥鲜，皇太后非常喜欢食用。至溥仪当皇帝时，此菜仍然是清宫中一只名菜。清室被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜。
原料：
主料：活嫩母鸡一只（1500 克）。
配料：口蘑100 克、水发香菇5 只。
调料：姜2 片、盐、味精、料酒、豌豆苗或绿菜叶各少许。
制法：
1、将鸡宰杀、褪毛、去内脏、洗净，沿背脊剖开，经开水锅中稍烫，清水洗净。
2、取用小钵头或蒸盅一只，底内垫入香菇，将鸡放入，鸡肚朝下，加口蘑（100 克）、姜片、清水（200 克），上笼蒸约2 小时，至鸡肉酥烂取出，鸡放入汤碗内，加豌豆苗、绿菜叶，汤倒入炒锅中加味精、盐，烧开后浇入汤碗内即可。
特点：
鸡肉酥烂，汤清味鲜。
NO.47
金陵盐水鸭
南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩。宋代就已闻名。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴。曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。
明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，紧接着就出现了“金陵盐水鸭””该鸭肴是取用当年八月中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处吹干，食用时又经水中煮熟，成品皮白、肉红、香味足、鲜嫩味美、风味独特，因而在明代就闻名中外。同明末出现的“南京板鸭”一样，畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰。现在已成为江南一带普遍喜爱的佐酒佳肴。
原料：
主料：活肥鸭一只（2000 克左右）。
调料：精盐100 克、香醋5 克、葱结25 克、姜块15 克、姜片5 克、五香粉、花椒、大料各少许。
制法：
1、将鸭宰杀后，褪净鸭毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏，挖去气管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅中火烧热，放入精盐、花椒、五香粉炒热后，倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用热盐25 克擦遍鸭身，再用热盐25 克从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌1.5 小时取出，再放入清卤（清卤制法：清水2000 克、葱、姜各15 克、八角5 只，微火烧开，使盐溶化。捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布盖小缸盆上面，倒入卤水过滤干净，待冷却后即成）。缸内浸淹4 小时左右（夏天2 小时即可）。
3、炒锅加清水2000 克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10 克及八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20 分钟，待四周起水泡时揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，盖上锅盖，焖约20 分钟取出沥去汤汁，冷却即成。食用改刀装盘。
特点：
鸭皮色白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
NO.48
太白鸭子
唐玄宗天宝元年，诗人李白一度受到唐玄宗的赏识，遂应召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政说，使“王公大臣争相交结”，而对他的诗，“达官贵人竟相诵吟”。尽管如此，但在玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的“弄臣”，并没有在政治上重用的意思。
一向襟怀“直挂云帆济沧海”宏大抱负的李白，并不甘心当一个歌颂升平的御用文人，而是想成为国家的“辅弼”，大展经纶，施展抱负。为此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗开始只是一般地不予理会，后来杨贵妃、杨国忠、高力士等人进谗言，便逐渐疏远李白。
李白为了接近玄宗，宣传自己富国强民安天下的宏论，便投上所好，以美食为谋介，把自己年轻时在四川吃过的一道佳肴焖蒸鸭子，亲手烹制献给玄宗。
这道菜是用百年陈酿花雕（黄酒）、枸杞子、三七等，烹调肥鸭一只。由于烹制特殊，其味道异常香美。玄宗食后，大加称赞，召李白询问此菜的奥妙。李白如此这般地大加渲染一番，并借题发挥，以烹调论治国安邦之道。
不料玄宗只对美味佳肴感兴趣，为了使自已经常吃上这道菜，便赐名为“太白鸭子”，并命将此菜列入御膳谱中，而李白的政治抱负，终无缘施展。他留下了这道“太白鸭子”，却成为四川传统名菜。伴随这段佳话，在中国烹饪史上一直流传至今。
原料：
主料：肥鸭一只（1500 克左右）。
配料：猪瘦肉100 克、枸杞子25 克、三七片15 克。
调料：陈年绍酒200 克、葱结50 克、姜片15 克、盐5 克胡椒粉1 克。
制法：
1、将鸭子开膛洗净，入开水锅中略氽取出，清水洗去血污捞出，挤干水，斩去鸭脚。用绍酒、盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀，盛入蒸器内，加葱、姜、酒、鲜汤（少许）、枸杞子、三七，用皮纸封严盛具口。
2、蒸器放入笼内，旺火蒸制约3 小时左右至烂，取出，揭去皮纸，拣去葱结、姜，将鸭盛入盘即可。
特点：
色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。
NO.49
太爷鸡
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜。广东人周桂山在清代曾任过县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡，原料取广东信丰所产的名鸡。因肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。初售时称之为广东熏鸡。后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷，因而更名为“大爷鸡”，此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营“大爷鸡”。 1981 年周桂山的外曾孙高德良，开设了“周生记”食摊，专营“太爷鸡”，使这一传统名菜重新问世，受到广州及港澳地区食客的欢迎。现在广州一些名菜馆中也有供应。
原料：
主料：信丰鸡一只（约重1500 克）。
调料：香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精卤汤2 公斤（用八角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、陈皮25 克、罗汉果1 个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500 克、冰糖100 克、料酒100 克、盐8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成）。
制法：
1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30 分钟左右，至八成熟取出。
2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭（100 克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。
特点：
色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。
NO.50
琵琶鸡
中唐时期，长江流域商业发达，市场繁荣。在经济往来的各种应酬中，琵琶成为风行的演奏乐器。而当时的琵琶演奏者，多为上等娼女，达官贵人、豪贾富商也以欣赏美女抚弄琵琶为乐事。当时的一些官厨和家厨，在这些盛行的琵琶风气中，相继创制了以琵琶命名的菜肴。据《北梦琐言》云：“江陵在唐世，长衣冠蔽泽人，言琵琶多于饭甑，措大多于鲫鱼。”可见确已形成一代“琵琶热”。而在此“热”中应运而生的琵琶菜肴，比之琵琶乐器本身生命更为长久。至今沙市、江陵一带的民间，凡举行婚丧喜事，以琵琶命名的菜肴，仍为主菜出现在宴席上。
原料：
主料：母鸡一只（约重1250 克）。
配料：面包粉200 克。
调料：精盐20 克、淀粉Z00 克、味精2 克、酱油20 克、鸡蛋清4 只、麻油1000 克（约耗100 克）、葱、姜、蒜末各15 克、料酒50 克。
制法：
1、母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8 块，每块配鸡骨1根，作琵琶把用。
2、用刀将鸡肉等拍松，加盐、味精、料酒入味。
3、蛋清与淀粉合拌成蛋清糊，将腌好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状。
4、炒锅置旺火上，下麻油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入炸呈金黄色捞出，整理装盘（食用时外带调好的麻油、酱油、葱花、姜末等作料，碟内蘸食）。
特点：
形似琵琶，雅致大方，质地柔润，鲜香脆嫩。
NO.51
太和蘸鸡
传说明代万历年间，神宗派宦官前往武当山修葺殿宇，重塑真武金像。驾至紫霄宫时，道主奉迎之后，敬献素鸡款待。食用时将鸡块滑入茶内，宦官正欲斥问，道主见机奏道：“此乃大吉大利之兆也。”宦官问曰：“何以知是吉利之兆？”道主回曰：“鸡、吉同音，滑、华同调，茶乃真武大帝赐玉种，大人华盖登山，功德感于大帝，因而将要更新冠带、荣享新俸也。”
宦官听后，随将鸡块夹起，一阵清香飘入肺腑，于是大赏道主并定此菜为“太和蘸鸡”。
原料：
主料：笋鸡一只（重约1000 克）。
配料：太和茶15 克。
调料：料酒50 克、白糖100 克、味精2.5 克、精盐15 克、胡椒粉2.5
克、原汁汤2000 克、葱结100 克、姜片25 克、麻油1000 克（耗约100 克）。
制法：
1、将鸡宰杀拔毛、开膛、去脏、洗净，填入葱结、姜片，用精盐将鸡内外抹匀。
2、锅置旺火上，倒入原汁汤烧沸，将鸡下锅，煮至六成熟捞出，用净布揩干晾透，抹上料酒。
3、原锅倒去汤汁，下白糖炒成黄色抹在鸡的全身，原锅洗净加麻油烧到七成热，再将鸡下锅炸到金黄色时捞出。
4、开水200 克，将太和茶泡出茶汁澄清，滤掉茶叶盛入碟内。
5、取小碟一个，放味精、胡椒粉、盐和适量热原汁汤，调成味汁。
6、取出鸡内葱结、姜片、剔去鸡主骨，切成斜块，整齐地摆在盘内。太和茶和味碟一同上桌即成。
特点：
鸡肉酥烂，佐以鲜汁和茶叶，吃时别有风味。
NO.52
东坡墨鱼
四川乐山的“东坡墨鱼”，是名扬中外的传统名菜。相传此菜始于宋代，与苏东坡有关。
四川省乐山市凌云山和乌龙山脚下、岷江之中所产的墨鱼，原名黑头鱼，这种鱼嘴小、身长、肉多，当地也用它制作菜肴，但并无名气。
据传说，宋代文学家苏东坡去凌云寺读书时，常至凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，因而人们便称它为“东坡墨鱼”，从闻名全省，与江团、肥沱同称为川江三大名鱼。当地以此鱼烹制的菜看，电成为著名的特色菜肴。到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼菜为快事。
原料：
主料：鲜墨鱼1 条（750 克左右）。
调料：麻油豆瓣50 克、葱花15 克、葱白1 根、姜末、蒜末各10 克、醋
40 克、料酒15 克、于淀粉75 克、湿淀粉50 克、精盐1.5 克、酱油25 克、
熟猪油50 克、熟菜油1500 克（约耗150 克）。
制法：
1、鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（为肉的2/3 的深度），剞6～7刀，然后用精盐、料酒抹遍鱼的全身。将葱白先切成6.6 厘米长的段，再切成丝，漂入清水中，麻油豆瓣切细。
2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身粘满于淀粉，提起鱼尾，用手勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油50 克，加猪油50 克，下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。
特点：
色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
NO.53
糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，此处黄河所产鲤鱼，不但肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说，“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的饮食业用活鲤鱼制作此菜，很受欢迎，在附近地方有些名气，后来传到济南。在烹调方法上，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久成为菜馆中的一道名菜。其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
原料：
主料：黄河鲤鱼1 条（约750 克）。
配料：湿淀粉150 克、清汤300 克。
调料：醋、白糖、葱末、姜末、蒜末、酱油、花生油、盐各适量。
制法：
1、将鱼去鳞、去鳃、开膛取脏、洗净，每隔2.6 厘米距离先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2 厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺中，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起，过热则外焦内不熟）。其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸约2 分钟，锅铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸二分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸二分钟；然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸二分钟。以上共约炸8 分钟待鱼全部呈金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留花生油100 克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜未，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉浇沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
特点：
颜色金黄，外焦里嫩，扬头翘尾，甜酸适口
NO.54
愈灸鱼
愈灸鱼（别称五味鱼），始出唐代诗人韩愈，相传他于贞观年间在徐州任通判时，特别爱吃鱼，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今，被人们称为愈灸鱼。
原料：
主料：鳜鱼1 尾800 克。
配料：暴腌肉6 片、菜心4 棵。
调料：猪油250 克、清汤800 克、姜汁50 克、盐3 克、醋20 克、花椒60 粒、白胡椒粉30 克、料酒10 克、白糖40 克、姜50 克、香菜30 克。
制法：
1、先将鳜鱼去鳞、去鳃，从正面腹鳍下竖开一刀，除去内脏，清洗干净，再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中，待用。
2、锅置火上，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10 分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。
特点：
醇浓味厚，香辣鲜嫩。
NO.55
龙门鱼
鲤鱼是龙门鱼的主料，也是苏北鲁南人民喜爱之物，人视鲤鱼为喜庆有余之意。
相传“龙门鱼”始于彭城人刘裕（即南朝宋武帝）。
相传刘裕幼年入学的第一天，他父母设宴，制作了四道菜：一是清炖鸡，二是红烧肉，三是烩蛋，四是红烧鲤鱼。这四道菜均有吉祥有条之意，希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼，通达显贵。刘裕随把四个菜组合起来，使其头、尾、翅有跃龙门之势。后人仿其菜，乐其俗，沿传至今。
原料：
主料：鲤鱼1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。
调料：酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。
制法：
1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3 寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。
2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。
特点：
外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。
NO.56
梁王鱼
“风云已过山河在，御赐琼楼何处寻。当年鱼头君独占，一朝霸业十七秋”。这首诗叙述的是一件烹饪轶事。唐末朱温（后称梁王），他末第时，准备投黄巢起义军。其义兄义弟为他饯行，特制烧黄站鱼头，酒菜摆好，义弟去找义兄，在迟迟未到时，朱温竟把鱼头吃光。神话传说，当年朱温吃的是鳌鱼化身之头，因他独占鳌头，而后称帝，并把砀山城门楼扩建三层，这道有寓意的菜名也就传了下来。因其国号为梁，故菜又称梁王鱼。
原料：
主料：黄鲇鱼头700 克。
配料：水发小刺参6 只、熟火腿60 克、菜心4 棵。
调料：熟猪油250 克、水淀粉10 克、清汤1000 克、酱油20 克、醋10克、葱4 段、姜4 片、花椒20 粒、八角2 个、陈皮5 克、盐3 克、白糖6克、葱姜汁12 克、料酒14 克、香油10 克。
制法：
1、先将鱼头整形，剁去嘴头（指大鱼头的半面，如整鱼头经劈两面相连），鳃傍肉上剖十字花刀。用酱油、料酒及葱姜汁腌渍。菜心洗净，
小刺参在开口处横刻数刀，火腿切片，待用。
2、锅置火上，倒入炼猪油待热，即下鱼头，面朝下，炒勺略斜倾，酌情推晃，使其受热均匀，视皮微黄，再把鱼头翻过来，略煎，放入葱、姜、醋、白糖、花椒、八角、盐、酱油，再把鲜汤一次倒入。大火烧开，小火烧至骨髓软酥，汁浓。
3、把烧好的鱼头，出锅盛盘中，滗去汁，拣去葱、姜等香料。再把海参、菜心、放入锅中，稍偎，与火腿三料分衬于鱼头一周，锅中余汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于鱼头上即可。
特点：
骨膏醇香，汁浓味鲜。
NO.57
掌上明珠鲍鱼
“掌上明珠鲍鱼”为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后，鼎力相助，用鲍鱼、鹤钨蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰：“掌上明珠鲍鱼”。欲借包玉之谐音试以引发皇上怀；日之幽情。母子三人因之得以成全。
原料：
主料：水发鲍鱼300 克。
配料：鸭掌12 只、鹤鹤蛋12 个、鸡脯肉100 克、菜心10 棵、发菜15克、香菜梗15 根、火腿丝20 克、冬笋丝20 克。
调料：湿淀粉10 克、鸡蛋清2 个、味精4 克、料酒5 克、盐4 克、清汤500 克、葱姜水10 克、熟猪油50 克、葱、姜各3 克。
制法：
1、将鲍鱼片成片，用热汤烫一下，用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，用香菜梗捆扎，装入碗中，放葱、姜、盐（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清汤（250 克），上笼蒸10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备甩。
2、鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨，用精盐（l 克）。味精（l克）、料酒（3 克）浸一下，再上笼蒸20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆中，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50 克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上，把12 个鹌鹑蛋镶在上面，入宠蒸5 分钟取出。
3、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。菜心用开水烫后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12 个均匀地放在菜心外边。
4、将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发英，上笼蒸5 分钟，取出，分放在12 个鸭掌空隙中间。
5、炒锅置旺火上，加清汤（250 克）、盐（2 克）、味精（2 克），汤开，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。
特点：
造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。
NO.58
汤氽挑花鱼
“汤永桃花鱼”以桃花鱼为主料，是楚乡传统宴席上的一道名菜。《荆州府物产考·桃花鱼记》载：“桃花鱼出彝陵，生于水，非鱼也。以桃花为生死，东湖之异虫也??惟一溪有之，溪在松隐庵后，距城三里许”。桃花鱼随着桃花的开谢而生灭，自有一段优美动人的传说。
相传汉朝以前，此处并无桃花鱼。汉元帝时，昭君出塞之前回家看望父老乡亲，时值桃花现蕾，杨柳抽条时节，她对故乡山水无限依恋。桃花待谢时，省亲的期限到了，昭君收拾行装，踏上回长安的归程。昭君的父母、妹妹及众乡亲都依依难舍地前来送别，行至桃林，满园桃花纷纷落下，撒落在昭君的头上，飘到河边和昭君乘坐的龙头雕花船上。
昭君婉言劝住了相送的父老乡亲，含泪踏上木船，众乡亲随船相送。忽然，满地桃花飞舞，飘洒到香溪河里，汇集在昭君乘坐的龙头雕花船旁。木船顺流而下，桃花随船而飘，群山挡住了昭君回望家乡的视线，她含泪弹起了琵琶，琶声如泣如诉，幽怨动人，直弹的船夫落泪，桃花黯然。昭君的泪水伴着深情的琴声，洒在满河的桃花瓣上，那被泪水浸湿的花瓣，顿时变成美丽的桃花鱼，淡红的、乳白的、洁白的，如同一朵朵桃花，浮游在昭君乘坐的木船周围。
船至彝陵峡口，弦断音歇，桃花鱼也就此上游，沉入了桃花潭。从此，每逢春暖桃花盛开之时，桃花鱼就在峡口恭候昭君归来。桃花谢落，正是昭君回长安的时候，桃花鱼送别了昭君，就无影无踪了。
原料：
主料：桃花鱼肉150 克。
配料：鸡脯肉、鳡鱼肉各100 克。
调料：鸡汤1000 克、精盐15 克、淀粉、猪油各25 克、料酒10 克、味精1 克、葱姜汁50 克、豌豆苗少许。
制法：
1、桃花鱼洗净沥干，用葱姜汁、盐、料酒腌3 分钟。
2、鸡肉、鱼肉分别剁成茸，分装两只碗内，均用葱姜什、味精、豆粉、盐搅拌至匀，一碗内磕入蛋清，一碗内放入蛋黄，再分别搅拌上劲。
3、锅内倒入鸡汤，烧六七成热时，把两色鸡、鱼茸分别挤在桃花鱼上，边挤边下锅永至桃花鱼浮在汤面上时，下入豌豆苗即成。
特点：
名贵珍品，时令佳肴，形如桃花，爽嫩汤鲜，豆苗点缀与桃花鱼相映，犹如花瓣随波逐浪。
NO.59
清蒸桂鱼
“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句：“船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。
原料：
主料：桂鱼1 条（约重750 克）。
配料：熟火腿3 片（25 克）、熟笋6 片（50 克）、水发大香菇3 朵。
调料：姜片3 克、葱结1 个、料酒25 克、盐3 克、味精2 克、清汤50克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将桂鱼剖洗净，放入沸水锅中略烫，捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。
2、把鱼平放于砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5 厘米斜片一刀，刀深至鱼骨。
3、取大腰盘一只，放入桂鱼（刀面朝上）加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼用旺火蒸15 分钟，出宠后，拣去葱结、姜片，原汁滗入小碗里。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋3 片，火腿片与笋片间隔
放，香菇盖在笋片上，把原汁倒入炒锅，加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸，浇在鱼身上即可。
特点：
色泽淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。
NO.60
头肚醋鱼
“头肚醋鱼”是昭兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门养活五六斤重的鱼，以招徕顾客。选用鱼头和肚档为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商的青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
原料：
主料：鳙鱼头及肚挡肉400 克。
配料：熟笋50 克。
调料：葱、姜末各1 克、胡椒粉1 克、甜面酱10 克、白糖25 克、料酒25 克、酱油60 克、醋20 克、湿淀粉50 克、熟猪油50 克。
制法：
1、将缩鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块。笋切成小长方块。
2、将炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入料酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤200 克，加盖烧沸后，再烧5 分钟。用醋和湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱、姜末，胡椒粉即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
NO.61
长兴爆鳝丝
长兴县临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺。据称“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆赞誉为“江南难得一味”。
原料：
主料：活鳝鱼500 克。
配料：嫩笋丝100 克、韭菜25 克、青椒丝10 克、火腿丝5 克。
调料：蒜泥5 克、姜丝15 克、胡椒粉2 克、酱油75 克、糟油2.5 克、红糖2 克、料酒10 克、白汤30 克、湿淀粉1.5 克、芝麻油15 克、花生油125 克、熟猪油75 克。
制法:
1、把活鳝鱼放在沸水中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净。
2、将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，锅中留底油（20 克），其余倒出待用。然后，投入鳝丝煸炒，并先后加即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
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