项丫芽私房菜之

   炸藕合！看似简单，可是要做出皮酥藕脆馅香的炸藕合却不容易,这关键要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，软榻不脆而且不利于健康，要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。而我用到这样特别的炸糊能做出百分百成功又简单的炸藕合！

 

原料：藕1节（250克）、猪肉150克、天妇罗炸粉100克（上淘宝买）、葱1段、姜2片、盐2克（肉馅用）、胡椒粉2克、酱油10ml、清水10ml（肉馅用）、清水80克（面糊用）

做法：
1、猪肉剁成泥，加入清水沿一个方向将水搅入肉馅中，加盐、胡椒粉、姜末、葱末、酱油沿一个方向搅打上劲儿，；
2、藕去皮，第一刀不要切断，尽量保证切低，但不要切断，下一刀切断，切成厚约0.6厘米的片；
3、将肉馅塞入藕片中，压实，使藕孔中也充满肉馅不松散；
4、天妇罗炸粉分两份，每份50克，其中一份加80克清水轻轻搅匀，过分搅拌会使面糊过粘不易炸出蓬松脆嫩的外皮，另一份做干粉；

5、填好馅的藕夹，裹一层干粉；
6、锅中油六成热时（170?到180?）关小火，将藕盒放入面糊中均匀包裹面糊，放入油锅中炸至藕夹飘起，两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色，此时捞出来控油。

7、调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸，迅速翻面，时间不超过20秒，至两面金黄酥脆，迅速捞出，装盘即可！

 

小提示：

1、藕合必须炸两遍，第一遍是低温炸熟，第二遍是高温炸酥上色。这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。

2、六成的油温可以用炸糊试一下，把天妇罗面糊放入油锅中,沉下去后迅速浮起的状态。
3、藕夹先裹一层干粉，可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来，而且可以使藕合炸出来比正常的天妇罗炸蔬菜的外皮还厚一点又没有那么油。