佳佳以前还是个厨房小白的时候，每次做面食总担心发面发不起来或是发不好，要不就是蒸的馒头坑坑洼洼还下塌、不暄软。
后来，经过我的一次次尝试，向大厨请教咨询（这点才是最重要的），得出了以下这些做面食的窍门，看完一定要收藏！
01
揉面、发面的技巧
在制作不同面食的时候，往面粉中加的水量也是不同的。
● 烙饼：500克的面粉里，加入325克~350克40℃的温水；
● 发酵面：500克的面粉中，加入250克~275克50℃的温水。
面食的配比也是很有讲究，酵母的多少关乎了面团发酵的质量，盐的量也关系到面条的劲道。
1、 饺子面的比例
500克的面粉中加入10克精盐，可以把盐事先溶解在水里再一起和面，充分和匀后饧面30分钟，这样做出的饺子皮筋道又好吃。
2、面条的比例
500克的面粉里放10克精盐和少量的食用碱，饧面30分钟，有了碱的加入面条吃起来会很劲道，而且煮的时候也不容易断。
3、发面的比例
500克的面粉汇总加入5克酵母粉，可以把酵母粉事先溶解在水里再一起和面，和好后放蒸笼里，再放蒸锅里放50℃的温水发酵。
发至两倍大后再排气塑形，进行二次发酵大约20分钟，然后蒸熟。
切忌不能发面太久，否则发出来的面闻起来有股酒味儿，吃起来发酸。
觉得发面这一步比较麻烦或是觉得发不好的话，可以试试这2种办法。
● 加白糖催化发面：在温度比较低的情况下发面，发面的速度会大大下降，这时可以加点儿白糖进去，加快发面的速度，而且吃起来口感会更加蓬松香甜。
半斤面粉大约放3克白糖就行，大概是普通白瓷勺里半勺的量。
●加米酒发面：放米酒（酒酿）发面，效果也不错，用这种方法发面速度很快，而且非常香软。
一斤面粉里放大约小半碗的米酒，放米酒后一定要揉匀了。
02
区别烫面和戗面
● 烫面：沸水和面
烫面就是用沸水（约70℃至100℃）来和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。
利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，这样可以降低了面团的硬度。
而且水温越高，沸水量越多，做出的就越软，不过这样吃起来会较没劲道，有些粘牙、粘手的缺点，所以水温和水量的掌握就是关键。
适合做的食物：煎、烙的面食，比如锅贴、葱油饼、馅饼这些；蒸的面食，比如烫面蒸饺。
●戗面：发面+干粉
在北方的面食里，山东“戗面馒头”算是很有特色、很有名气了。这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。
戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放得久一些，不易变质，原因是水份较少。
就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。
蒸馒头下塌、坑坑洼洼怎么办？
有时候面发得挺好的，但蒸完后一开盖就发现馒头下塌成了“死面馒头”，或是表面坑坑洼洼的，这是怎么回事呢？
原因1：锅盖密封不够！
有些蒸锅的锅盖比较轻，里面水开时，蒸汽上冲就会把盖子冲得一跳一跳的，或是有时候盖子盖得没那么严实。
这种漏气蒸出来的馒头、包子就会出现死面的状态，或是有麻坑，难看又不好吃。
原因2：开盖太早！
蒸完馒头关火后，切忌直接开盖！否则外面的冷气一灌进去，热胀冷缩，馒头立马就缩小塌了。
所以蒸完馒头关火后，最好闷5~10分钟为佳。
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