咸菜

前几天看见老娘在腌咸菜，不谦真人想起小时候吃过的各种咸菜来了，那时家贫，并不象现在这样时常有肉鱼蛋等食品，若是偶然做个蛋饺，已经是非常不错的享受了，猪肉等都是凭票购买的，只有过年时才买点猪头肉猪尾巴之类，而咸菜是日常重要菜肴。

现在宴席上常见泡菜之类的腌制蔬菜，但从前虽然常吃咸菜，却绝对不会以泡菜之类形式的咸菜待客。

以前我们这里的夏天好吃茶泡饭，常以咸菜下饭，如今很少吃茶泡饭了。所谓茶泡饭，即用冷开水泡冷饭食用。

咸菜的种类很多，除了青菜或雪菜腌制咸菜外，还有榨菜，大头菜，萝卜干，茄子干等等。

青菜或者雪菜腌制的咸菜吃法很多，可以做酸菜汤，加点土豆炖汤，或者做酸菜炒粉丝，或者做酸菜煎蛋，或者做酸菜鱼等，小饭店里还有酸菜面，都是美味，东北人似乎也偏爱酸菜。

早年我们这里也是种榨菜的，收获后自己腌制榨菜。不谦真人曾看见祖父腌制榨菜，鲜榨菜装入布袋，用扁担将之压绑在长凳上，压出榨菜中的水分，再加辣椒粉腌制。榨菜脆嫩爽口，非常好吃。如今我们这里没人种榨菜了，几年前不谦真人看见浙江台州农民还盛行种榨菜，家家户户都种有榨菜。

每年秋天，是萝卜收获的季节，所以会腌制萝卜干，将萝卜洗干净切开，加盐腌制，反复晒干就能吃了，萝卜干有特殊的香味，也很好吃。市面销售的有五香萝卜干，很好吃。

有一种青头萝卜干，异常爽口，非常好吃。不谦真人曾经去河南南阳，南阳盛产青头萝卜，应该就是这种萝卜腌制的。

有一种瓜叫长生瓜，很久以前的夏天，我们这里家家户户都会种长生瓜，现在见不到了。这种瓜外形狭长如同丝瓜，表皮光滑，果肉多汁，生吃无味而不好吃，主要是用来制作酱菜的，将此瓜剖开去籽，洗干净后晒去部分水分，再浸入酱油中，加糖，吃起来爽脆甜美。厚实的西瓜皮或者黄瓜也可以这样制作成酱瓜，同样好吃。将老黄瓜如同萝卜干一样腌制，制作成黄瓜干，也好吃，有特殊的黄瓜香味。

有一种瓜叫雪瓜，水分极多，鲜嫩异常，但味道淡而不甜，夏季生吃能解渴，此瓜也能制作成酱瓜。

大头菜腌制的咸菜非常好吃，有酸大头菜，有紫大头菜。酸大头菜酸爽脆嫩，真是咸菜之中的佳品。紫大头菜应该是加酱油腌制的，颜色红紫，吃起来也不错。

大头菜切丝，与青萝卜丝，白萝卜丝，红干丝，莴笋片，洋姜片，萝卜丁，黄瓜丁，宝塔菜，青尖椒等一起，还可以腌制成上海什锦菜。

不谦真人家种过洋姜，洋姜原产北美洲，又称菊芋，鬼子姜，姜不辣，地姜等，是一种菊科向日葵属的经济作物，完全不同于生姜。洋姜没什么味道，制作成酱菜最佳，脆嫩爽口。

夏秋之季还是腌制茄子干最佳时节，将茄子洗干净剖开，先晒去水分，再加酱油白糖同煮，加甘草更佳，再反复篜晒而成，茄子干颜色乌黑，咸甜不腻，非常好吃，就如同蜜饯一样让人百吃不厌。

我们这里也种大蒜，但不是日常炒菜用的，主要是用来腌制的。每年春季收获大蒜，切除杆茎，清洗干净，反复用水浸泡，去除异味，然后加盐加糖腌制，密封保存一个多月就能吃了。

莴笋也可以腌制成咸菜，如同腌制萝卜一样。腌制好的莴笋也有特殊的香味，很好吃。

蚕豆又称为寒豆，深秋播种，来年春天收获。蚕豆四季皆可食用，四川人做成豆瓣酱之类。我们这里常将蚕豆用碱水浸泡，去皮，再油炸，如同油炸花生一样，加盐即可食用，也可以用甜面酱炒油炸好的蚕豆，酥香甜美，让人吃了还想吃。

不谦真人以前看见两广等地，将豆角，辣椒，竹笋等腌制成咸菜，这些主要是炒菜用的。