《开序》
上一讲大樊主要跟大家分享了如何去品鉴白茶中的香气，也是收到了很多茶友的回馈，不胜感激，文中没有词藻的华丽，也没有大师一样的专业权威，都是大樊自己平时喝茶的一些见解与看法，我们在强调不可千篇一律的情况下，尽量做到有规可循。
虽然“适口为珍”放之四海，皆可通行的话语，但是在大樊看来，这个也是有前提的，那就是首先必须是好茶才可以说是适口为珍，如果本身就是劣质的茶叶，但是刚接触茶叶的茶友没有喝出来好坏，或者说不知道怎么品，就觉得口味浓浓的就行了，这个时候也来一句适口为珍，那就有点太不负责任了。
好茶是有标准的，香气和滋味，也是可以根据不同的维度进行判断。上一讲如何去品茗茶叶中的香气，掌握了之后，特别是对于新茶友来说，肯定也会少走很多弯路。今天，大樊主要跟大家分享如何去品鉴茶叶中的滋味。
滋味是茶叶中核心的一个品茗方向，最为常见的就是浓和淡，这个比较基础，基本大家入口就能感觉到。还有就是甘甜与苦涩，这个也很容易判别，品上一口，感觉很甜，喝上一口，感觉很涩，然后又锁喉，这些也都是比较基础，也都是停留在表面的一些滋味，就不过多赘述了，今天主要讲的就是顺滑度、饱满度、喉韵感和回甘生津，希望能够帮助新的茶友快速地了解茶叶，少走弯路，也希望能够给老茶友起到一个抛砖引玉的作用。
《1》
茶汤的顺滑度
茶汤入喉，吞咽是否容易是最直观的感受。如果顺滑，有两个原因，一个是胶质感，一个是生津。胶质丰富的茶汤润滑效果非常明显，可以轻易感受到吞咽容易，而生津，则是唾液腺受到刺激产生唾液，从而达到顺滑的效果。
有时候茶友容易把顺滑度和老白茶对接在一起，因为胶质感比较明显，所以顺滑度也就很好，但是顺滑度不是老白茶的专利，新白茶也是有的。就拿大樊自己家的牡丹，荒野大叶等茶类来说，当年制作出来的成品，都能感受到明显胶质感，这个跟茶友形容的油膜状有相近的意思。
那么具体来说什么是胶质感呢？就是茶叶中糖类的代谢产物，食品专家研究过，它由果胶素与多缩阿拉白醛糖分离而成，在稀酸的作用下合成水化果胶素，然后又在原果胶素的作用下，构成水溶果胶素。它在鲜嫩的芽头以及肥厚的叶片中存在得尤为丰富。一片冲泡后的叶底被撕开，叶片间常常还能拉出黏液般的透明细丝，这就是茶叶果胶的真实体现。
果胶对早期茶的口感影响十分显著，因为它决定了茶汤的汤质感的浓稠程度，果胶越丰富，则口感越顺滑。而且果胶中常常夹带着糖类物质一起被析出于茶汤之中，更增加了茶叶的醇甜之感。这个跟大樊喝的我们自己家的2019年荒野大叶饼，简直就是一模一样，形容的非常贴切。所以说，当你喝到这种顺滑度非常好的茶叶时候，侧面就证明了这款茶确实是不错的，值得入手。
《2》
茶汤的饱满度
说完顺滑度，紧接着就要提一下饱满度，他们两个是双胞胎，你中有我，我中有你，一般都是放在一起讨论。什么是茶汤的饱满度？我们在感受茶汤的时候，往往会把浓淡和饱满度混为一体，其实这是两个概念。浓淡不代表茶叶的品质，而饱满度则是和品质直接挂钩，比如“淡而不薄”就是很形象的对比，浓不代表厚，淡不代表薄。
浓淡指的是滋味的强度，跟投茶量、水温和坐杯时间有关，投茶量越大、水温越高、坐杯时间越长，滋味越浓，但它只会增加其浓度，不会增添其他味道。饱满度指的是茶汤的“厚度”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。这个就类似于一个人的气场，不是说用外在可调整的穿着就能表现出来的，而是一个人由内而发出的气势，即使再朴素的着装，你依然能够感受到气势凌人的气场，这是由内而发的感染力，和一个人内心世界的丰富与强大有关系，跟着装没有任何关系。
内含物质的丰富度跟两个方面有关系，一个是原料，另一个是工艺。生态环境好，树龄越长，采摘次数越少，茶叶中的茶氨酸、可溶性糖以及水溶性果胶含量越高，茶汤的饱满度越高。在制茶过程中，有机化合物分解、转化、聚合的越多，茶汤的厚度就越明显。有的人喜欢喝浓茶，往往很难真正了解到茶叶的魅力，比如低海拔、树龄小、生长环境一般的茶叶，内含物质都较低，喝上去寡淡偏薄，但是可以通过高温烘焙，或者重发酵来提高茶叶的浓度，口味重，有一种“一浓遮百丑”的效果，就像是吃菜，放了很多辣椒，全是辣了，基本吃不到菜品真正的滋味。
我们感受茶汤的饱满度，一靠看二靠品，看茶汤的丰盈感，像是有满满的胶原蛋白一般，使得茶汤饱满度极高，并且透亮，就像是煲的一碗鸡汤一般。然后轻微晃动，便可观察到茶汤的厚薄，厚一些的茶汤抱团集中往一个方向较小幅度的晃动，而薄一些的茶汤容易涣散开来且动静相对较大的摇摆。
当你品饮之后，饱满度较好的茶，茶香和茶汤相融，汤水顺滑，喉韵明显，回甘持久度高，茶汤在口腔里有厚重感，而饱满度低的茶，就类似于水里面冲了一点茶粉，仅仅是加了一点茶味而已，不宜品饮。
《3》
茶汤的喉韵感
当我们提到一款茶的喉韵的时候，那么这款茶基本就是属于很不错的一款茶了，只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至让食道和胃部发热的感觉。如果茶没有喉韵，咽下茶汤之后，所有感觉完全在口腔内就结束了，喉韵感是评价一款茶叶的重要指标。
当你咽下茶汤的时候，你能明显感觉到茶汤是一咽到喉咙甚至到更深的部位，喝下之后，空口咽口水，则能明显感觉到喉底肌肉有收紧感，喉头发甜，回甘生津，在喉部形成的舒适感，会让你呼吸都尤为顺畅，甚至会产生错觉，怎么空气都是甜的。如果茶没有喉韵，哪怕茶汤是热喝，咽下茶汤之后，所有的感觉也完全在口腔内就结束了。
喉韵是鉴别一款茶叶内含物质丰富度的指标，茶汤喝下后滋味会在喉部累加并释放，内含物质较低的茶叶，滋味还没叠加就已经没有了。茶质很强的茶，会刺激口腔内唾液口收缩，很容易使得口腔发干而减少口水分泌，直接的感觉就是口腔内发干，但是刺激之后，口水却会源源不断地涌出，甚至几小时里口腔都是带甜味的生津，这是一种高品质的优质享受。
喉韵跟茶质有关，同时还跟喝茶者的经验也是密不可分的，刚入门的茶友只有多喝才能体会得到，这是一种比较高级的品鉴能力。喉韵的深浅跟茶汤中的茶氨酸有着重要关系，高海拔，荒野茶树制作的白茶，氨基酸含量高，喉韵明显。此外，在白茶贮存过程中，茶叶内含物质的微生物活动会分解产生更多游离态的氨基酸，因而品质较好的老茶，氨基酸的含量非常丰富，与新茶相比，喉韵更加明显。
但并不是说老茶的氨基酸总量比新茶高，这个观点是错的，福鼎白茶在长时间的存放过程中不管是茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸总量都是降低的，只有黄酮含量是一直在增加，所以喝年份比较久的老白茶，抗氧化效果比较好。那为什么说老白茶比新白茶的喉韵感更加明显呢，是因为内含物质之前的比例更加协调了，因为我们喝的不是个体某个内含物质，而是内含物质的综合体，这个也是茶叶的魅力了。就像是我们喜欢一个人的双眼皮大眼睛，但是如果鼻梁不挺，睫毛不长，嘴巴不好看，那么整体来说还是普通的，这个时候如果眼睛、嘴巴、鼻子等都很协调，我们就会说五官很正，也会越看越耐看，这个跟茶叶的内含物质来言，也是一个意思。
为什么说荒野茶比较贵，其中的一个原因就是茶园茶讲究的是产量，那么只需要提高茶叶内含物质占比前几名的分量，那么产量不就上来了，茶农不就多卖钱了吗？所以施肥的方向，也是朝着产量去的，比如提高茶叶中蛋白质、糖类、茶多酚、脂类的占比，这4个有机化合物基本占到了茶叶干重的80%左右，但是这样一来茶叶的内含物质比列不协调，口感自然就没有荒野茶好喝，因为荒野茶是属于自由生长，比例协调，口感好，加上产量又低，自然荒野茶也就越贵，部分茶友也是只买荒野茶喝，这个也要看茶友们自身的情况，毕竟产量有限，即使走遍整个福鼎市，也买不到多少正宗的荒野白茶，而且是高海拔的，因为荒野茶产量低不适合普及，所以喝到的茶友也就比较少。
回归到喉韵感，喉韵我们简单分为甘甜和润滑两个部分，甘甜较易理解，喉咙部位感受到甘甜的滋味，是非常直观感受到的。润滑一般伴随着解渴，使得喉咙得以滋润，扫除干渴聒噪，这个和曹孟德的望梅止渴是一脉相承，为什么夏天的时候很口渴，喝了水依然很渴，是因为喉咙部位没有得到润的效果，你喝点新白茶，然后再喝水，就会很解渴了，先润再解渴。
每次提到喉韵感，内心深处就会有一个声音，那就是唐代诗人卢仝的《七碗茶诗》，其实不叫七碗茶诗，而是《走笔谢孟谏议寄新茶》，孟谏议叫孟简，谏议是一种官称，孟简和卢仝是好友，派人给卢仝的送去头春阳羡茶品饮。卢仝既是诗人，也是茶人，他的祖先就是鼎鼎有名的初唐四杰之一的卢照邻，“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”就是出自卢照邻之笔。卢仝把孟简送来的茶叶煎饮之后，不禁感慨“一碗喉吻润，两碗破孤寂，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”这里大樊也是觉得卢仝把悟到的茶中三昧，痛快地、酣畅淋漓地倾泻出来，真是美好到极致、浪漫到极致、享受到极致，是喝茶的一种至高享受。
《4》
茶汤的回甘生津
回甘和生津，其实是两回事，背后的机理也不同。回甘，甘是甜的意思，回甘就是回甜，是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。我们在品饮一款茶的时候，首先触发到的是茶多酚、咖啡因这样的苦涩物质，刺激感强，在水中的溶解度高，溶解速度也快，我们最先感受，同样消失的也快，而可溶性糖、部分氨基酸这类原本就溶解在茶汤中呈甜的物质，起着调和滋味，弱化苦味的作用，在苦涩物质逐渐消失之后，残留在口腔中的茶多糖、果胶类、茶色素等物质继续水解，甜爽的滋味显现，从而回甘。为什么春茶的回甘效果好，大家也都喜欢，是因为春茶的嫩叶中积累了大量的糖和氨基酸，为回甘提供了丰富的物质来源。
在《茶文化与茶健康》一书中有这样的一种解释，茶叶中含有的茶多酚，可以和蛋白质结合，在口腔中形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量合适，形成只有一到两层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉，茶汤的回甘生津和茶的苦也是相互依存的。
生津，有区别于味道，是口腔内大大小小的唾液腺分泌而出的混合液体，也就是我们常说的唾液或者口水，用望梅止渴来形容比较贴切。通常情况下，正常人每日唾液分泌量是1-1.5升，即便我们没有喝茶，我们人体也是在不断地分泌着唾液，从健传统养生的角度来说，健康和生命力旺盛的人，口腔唾液往往都是很充足的，口感舌燥的话，往往是伴随着身体多有不适的情况。我们每天分泌的能够促进消化、增强吸收，有益身体的唾液是滋养生命的“延寿浆”，所以多饮茶，饮好茶，饮茶生津，对身体调理也是很有帮助。
我们在喝茶的时候，你就会感受到口腔里从四面八方分泌出唾液，这是因为茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸和有机酸等有效成分促进唾液的分泌。唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的，舌面因为没有唾液腺，所以不参与生津，但是遇到一款好茶，会有一种舌面生津的错觉。我们常说香甘易得，生津难求，涩能生津，就是“化的开”，涩不能生津，就是“化不开”。白茶的生津主要是两颊生津、舌面生津和舌底生津。
两颊生津：从口腔的两则分泌出唾液，这类生津感受比较野性霸气，来势凶猛，我们常说的望梅止渴就是两颊生津。茶汤入口，口腔内膜受到显涩物质刺激引起内壁紧束收敛，从而形成涩感，分泌唾液，但是并非所有涩感都会生津，有的就是干涩，化不开，自然就不会生津。
舌面生津：茶汤吞咽之后，会感受到舌面非常湿润，像是唾液不断地分泌出来，但是没有两颊生津这么强烈，而是柔滑舒顺，温驯娇柔，缓和细致的流到舌头两侧，只有存放多年的老白茶才会有这样的感觉。
舌底生津：就是从舌头底部不断分泌唾液的过程，当我们小口慢饮，茶汤在口腔里回转，浸润舌底和下牙床，舌头底下缓缓生津，不断有细小的泡泡涌出，这便是舌底生津的表现。当你品尝到一款比较好的老白茶时，茶汤会比较柔和，这是更加持久舌底生津的快感。
上面的这4点就是大樊对如何品茗茶叶滋味的一些见解，尤其是一款好茶，会把上面4点表现得淋漓尽致，顺滑度、饱满度、喉韵感、回甘生津，每年的荒野茶比较明显，还有就是陈放多年的牡丹和银针也很明显，至于陈放多年的老寿眉顺滑度，饱满度，回甘都很不错，但是喉韵感而言，没有那么有穿透力，这个是因为老寿眉梗叶较多的原因，相比较牡丹和银针，内含物质的精华相对少些，不过也有自己的特点，比如喝上去也很润，也回甘，但是可能没有卢仝讲的那种肌骨清，通仙灵的酣畅淋漓之感，大家也是根据自己的品鉴要求进行选择就好。
说到这边，大樊也是把自己的家底都跟大家分享了，关于如何品茗香气，如何品茗滋味，也都详细的讲解了。但是喝茶，永远是没有止境的，就像是浩瀚的星球一样，未知的事物太多太多，这个需要自己不断地学习，不断地去品茗，去交流去探讨，然后一点点提升自己，学海无涯，但求每次和茶友相遇，都能以最好的状态跟大家分享。
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