[转帖]东北酸菜的腌渍制作

 1、东北酸菜的腌渍制作

此时正值秋冬交际，腌渍酸菜正当时令，介绍腌渍方法，给大家分享。
一、腌渍容器、压缸石：
最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
二、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
三、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
四、腌渍程序
1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。
五、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
六、成品鉴别
食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
七、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。
　　健康忠告
酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！
相关小科普知识〔摘编〕，供参考：
酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。

                                             2、  腌制酸菜的方法

       再过两天大批的秋白菜就要上市了，可以腌菜了，我们自己家预备一个容器，视自己需要来安排大小，首先把容器刷干净了，不许有油污，因为酸菜最怕油污了。把买回的白菜修理好，必须是【北京白】，不可用青麻叶，最好买小棵的，要是大棵就要把它一切两半，这样好腌透，去掉烂叶杂质备用。
    腌酸菜有两种方法，一种生腌，一种熟腌，现在先说熟腌。  用家里最大钢精锅烧半锅水，水开了把白菜立着下锅炸，一回可以炸三四棵，把大头炸差不多了，再调过来炸菜稍，把两头都在锅里炸一会，外层的帮子有些软了捞出即可，等把所要腌制的白菜都炸好了之后，就可以往容器里码放了，记住，要码放一层白菜撒一次盐，最好是二盐，一次撒一小把，均匀的撒在白菜上，然后再码一层白菜，在撒一层盐，直至装满容器，在最后一层白菜上撒上盐，如果以50斤白菜的话，就要用一斤左右二盐吧，撒完盐用重物压上，别忘了，把重物刷干净，过两三天后在往容器里添一些水，不要太满，因为过几天白菜发酵后，水还会涨上来的。等过10---20天后，就会有微微的酸味出来了，这就是在容器里已经形成乳酸菌了，就意味着可以食用了。
          所谓生腌其实就是不炸白菜，直接把修理好的白菜，像熟腌白菜那样，摆在容器里，也是一层白菜一层盐，压好重物后，一两天加水即可。生腌的酸菜口感脆嫩，熟腌的稍显软绵，各有特点，请大家试一下吧。