热菜配方
在饮食行业中，调味与火候并列为两大关键技术，是衡量厨师技术水平的重要标准。中国热菜的味型，是中国菜的灵魂。热菜的复合味品种很多，又变化无穷，如果掌握了其配方和运用，便可取得事半功倍的效果。
小万今天为大家带来烹饪大师分享的做热菜的34味型63个配方，万字长文句句经典。因篇幅较长，特分成上下两篇。
1、咸鲜味
注：白油咸鲜味的炒、溜、爆的菜肴，先将原料用盐、料酒等给原料码上基础味，另用盐、胡椒 粉、味精、料酒加入水淀粉兑成滋汁，同姜、葱和原料下锅炒，当原料断生时，烹入调好的汁，收汁亮油起锅。 如咸鲜本味，可以先加入盐，加入少许酱油。 烧烩的菜肴咸鲜味的操作，先用猪油将葱、姜炒香，加入汤及原料，再加入盐、胡椒粉、味精、料酒等，使菜肴汤 色乳白，味道香鲜。
2、麻辣味
操作：将郫县豆瓣、豆豉茸下锅炒酥炒香上色，加入鲜汤，投入原料烧开入味，下酱油、糖、味精等调味提味，收浓汁后起锅，撒上花椒末即可。
关键：使用酱油、红油辣椒、花椒，不要过量，以适可而止为好，做到麻而不烈，辣而不燥，回味无穷。
3、豆瓣味
在操作上，先将豆瓣剁细，炒至酥香，加姜、葱、蒜、醋(适量)、酒、白糖、白酱油，掺入鲜汤，原料经过清炸后，或直接投入，烧沸入 味至熟，捞于盘内，收汁浓味后，再加入醋、味精、葱花调味后，淋入菜上即成。
关键
豆瓣味醇厚，味浓，但不能压制原料的本来鲜味，菜肴滋味、鲜味均要突出。本味常用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣桂鱼等，四季适宜。但对荔枝味、鱼香味、家常味有抵消和压味的作用。豆瓣不要炒煳炒焦，否则风味全无。
配方
4、煳辣味
5、家常味
要按照菜肴的不同原料和风味来进行。 如炒肉类 原料要先码味上浆，另外用酱油、糖、水淀粉等调成味汁，在原料入热油锅中炒时，加入泡辣椒、豆瓣酱炒匀，再烹入滋汁，起锅之前滴醋；如果制作回锅肉、盐煎肉菜肴，将原料放入热油锅中炒干水气，亮油时，再放其他调料；又如制作烧菜，要先将豆瓣煵香，待色变成红色时，再下入切好的原料，加入汤、料酒、糖、味精等调料，用中小火烧熟软，起锅入碗；蒸菜的制作要将原料刀工处理成块或片，加 入甜酱、豆瓣(剁茸)、花椒、姜米、醪糟汁、精盐等码味半小时后，再加入米粉、汤拌匀上笼蒸熟。
关键
家常味用泡辣椒、郫县豆瓣、干辣椒面等多种调味品，要按照不同情况加入。 如鱼类菜肴、鱼香肉丝用泡辣椒，家常海参、家常 蹄筋等要用豆瓣，粉蒸系列菜用辣豆瓣、干辣椒面等，这样才可以突出菜肴的各自不同风味。
豆瓣炒香上色，蒜苗要炒出香味。
配方
6、鱼香味
配方
热菜配方
7、糖醋味
在操作方法上，取一碗，先将白糖、精盐(或白酱油)调成甜中有咸的味道，再加入醋、麻油即可。
关键
调味时要按照顺序操作，不要打乱。调味时，盐和糖在味汁中必须完全溶化，醋要最后加入。
配方：
(4)糖醋味(京苏式)
(以原料500克为例)米醋 60 克 白糖 75 克 酱油 10 克 水淀粉 15 克 油 35克 姜末、葱末、蒜末各 6 克 水适量
特点：色泽酱黄，甜酸可口，感觉舒适。适用于北京菜肴与江苏菜 肴之糖醋菜肴的调味与制作。如京菜糖醋菜肴，苏菜糖醋猪排等。
8、荔枝味
9、酸辣味
烹调中，炒锅内下猪油烧至五成热，放入肉粒炒至酥香，和其他原料炒匀后，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用湿淀粉匀薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。
关键
配辣味，因烹制原料不同，辣味调料可以变化，如胡椒面、豆瓣 或干辣椒等。
热菜配方
11、姜汁味
在操作上，将姜汁先用少许鲜汤稀释，并调匀，随即加入白酱油、醋、味精、麻油等调匀即可。
关键
姜汁需用浓汁。选用老姜洗干净，捣茸，再对入水，去渣，过滤，即成为浓姜汁。也可以将老姜的外皮削去，切成细末来调对味汁。醋的质量比较重要，不要用散装醋，要用老陈醋和保宁醋；但是量要合适，不要抢味。
配方
12、酱香味
热菜配方
13、白汁味
14、纯甜味
烹调时，甜味可分别为纯甜味和香甜味。 主料与甜味原料配合，加水烹制成的冰糖银耳羹、杏仁豆腐等，属于纯甜味。主料配甜味的白糖、蜜瓜片、蜜枣、蜜玫瑰、蜜桂花等，属于香甜味。熟菜甜菜，常加各种蜜饯、鲜果、水果汁、干果仁等，比纯甜味更有味，甜菜在 100 种菜肴以上，再加上甜味小吃，可能有三四百种。
配方
(以500克为例)白糖 150 克 水适量(或其他甜料)
特点：甜味鲜美，爽口宜人，多用于汤、羹蒸制菜肴、果汁，还有一些香甜味热菜，如银耳羹、杏仁豆腐、瓤梨、夹沙肉等。
配方
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