简单蛋

上海的面馆里通常都会有一个深底的盘子，里面堆满了煎荷包蛋，这是上海人吃面的一个习惯：钱包充裕者可以加浇头，双浇、三浇，甚至可以把小碟浇头当成小菜，吃成一顿豪华大餐；想简单者也可加个青菜、素鸡或荷包蛋，以丰富一下口味，平衡一下营养。

上海人说荷包蛋就是北京人说的煎鸡蛋。打到水里煮熟的，北京人曰卧果儿，清汤挂面里磕进鸡蛋称清汤卧果儿，饭馆里则有高汤卧果儿嫩豆苗。

酒酿水潽蛋

上海人称水潽蛋，多年前朋友婚礼当天，我去帮忙录像，一早赶到男方家里，家人端出水潽蛋，一碗两只，加了白砂糖，意思是辛苦你们了，吃点鸡蛋简单垫垫肚皮。

谁知随接亲车队到了女方家，又捧出水潽蛋招呼我们。我已经吃不消，有嗜之者大乐，连同我的一份都吃光。

听说广东也有类似的甜品，在双皮奶里“窝蛋”。我没吃过，想来应该不错。

如果是家常鸡蛋汤，将蛋打散，缓缓倾入汤中，如云似雾。上海曰蛋花汤，北京则曰甩果儿，或甩袖。我小时候自己做饭，最喜欢做鸡蛋汤，材料不拘，土豆丝、榨菜丝、紫菜、西红柿，皆可入汤，看着蛋液如花般在锅里盛放，马上就想唱一曲“蛋花里飞出欢乐的歌”！

后来听餐饮专业人士说：打鸡蛋的时候加入少许水淀粉，蛋花就会又大又多。我没试过，觉得没必要。

“怀中抱月”

也将卧果儿称之为“云遮月”“平湖秋月”的，或将烤肉时在肉里磕个蛋称为“怀中抱月”，那就是另外一种情趣了。

蒸鸡蛋羹，是老少皆宜的好菜。若是水加的得当，火候把握得合适，蒸出来的蛋羹，似镜面一般平整光洁，南方人还会加入蛤蜊或虾仁，那滋味就更是鲜美了。

蛤蜊炖蛋

西装鸡不穿西装，三黄鸡却是真的黄。吃鸡蛋，未见得就得认识那只生蛋的鸡。尽管超市里、菜场里、电商网页上都有价格昂贵的草鸡蛋、初产蛋……但科学研究告诉我们，甭管什么蛋，只要是经过国家质量监督部门检测许可的，都是安全的，营养成分都一样，并没有返老还童，包治百病的神奇功效。

甚至有些所谓土鸡蛋胆固醇含量还高于洋鸡蛋。说白了，各种前缀了花里胡哨名头的蛋，都是智商税，统统是扯蛋！

咱们这儿的鸡蛋必须弄熟了吃，因为在生产和运输过程中，鸡蛋可能会受到沙门氏菌的污染，必须吃熟的。但我们的东邻日本，却很喜欢吃生鸡蛋，还有个专有名词“月见”。

温泉蛋

日本人搞了一整套安全鸡蛋的生产体系，从饲料到养鸡场，从物流到超市，都确保鸡蛋的卫生安全。于是在日本，人们大吃特吃生鸡蛋。

一碗新泻县鱼沼市产的越光米煮成的饭，一只新鲜的生鸡蛋，就成就一份卵かけご飯Tamago kake gohan，简称TKG。

可以加一点新鲜山葵磨成的蓉，淋入一点酱油，这种黏黏糊糊的迷之口感，是日本人的大爱。

同样黏糊的还有山药泥拌米饭，新鲜生山药捣成泥，覆盖于米饭之上，高级的会将金枪鱼刺身切细丁加入。然后，打一只生鸡蛋。

一只健康饱满的鸡蛋，打开在洁白的小碗里，朝气蓬勃得像早上八九点钟的太阳。让人觉得好像生吞这样一只鸡蛋真能大补元气。港片《老虎出更》中，发哥一口气吞下打在水杯里的十个生鸡蛋，并声称：“很补的！”

在此，我劝你不要生吃鸡蛋，半熟的溏心蛋最好也不要吃。

看似光滑完整的蛋壳上，有将近 1 万个气孔，而鸡蛋是和鸡屎是一起从输卵管末端的泄殖腔排出的。所以我们经常看见鸡蛋壳上粘着鸡屎。细菌就会慢慢污染鸡蛋内部，虽然还有层抗菌蛋白膜，但污染仍然难以阻挡。

由于中国并没有生食鸡蛋的习惯，所以虽然市售鸡蛋会经过清洗、杀菌以消灭蛋壳表面的有害菌，但对于沙门氏菌等致病菌，我国的食品安全国家标准至今为止也没有设置相应的限量要求。

虽然有些生产企业能生产符合标准的无菌蛋，但无法保证全程冷链，到了超市或菜场，依然与其它鸡蛋摆在一起出售。所以被沙门氏菌污染的风险依然很高。

所以，我劝你不要生吃鸡蛋，半熟的溏心蛋最好也不要吃。容易蹿！

“现实像个石头，精神像个蛋。石头虽然坚硬，可蛋才是生命。”～崔健《红旗下的蛋》