醋之闲话

上海封城期间，想炒个土豆丝儿，可巧家里山西老陈醋刚好吃完了，只有半瓶子上海康乐醋。凑合用吧，炒出菜来不是滋味。

后来总算团购了一大堆调料，买到了镇江香醋，可炒菜终究是不如陈醋对味儿。镇江香醋是米醋，适宜凉拌菜，或是蘸饺子。炒菜还是得用味浓而厚重的高粮和杂粮酿制的陈醋，才具有醋熘风味。

醋，除了酸的味觉，还有嗅觉，北京人说“蹿”，形容醋的气味钻进鼻腔，直入大脑，激人食欲。

北方人的米醋通常和蒜调和一味，蘸饺子、吃包子、馅饼、烙盒子、摊糊塌子、京东肉饼……讲究的做法是以石头蒜臼子将紫皮蒜砸成蒜泥，再加米醋，这才够味儿。

香椿是初春妙物，这时节还要吃槐花、榆钱儿。还有一种“扫帚菜”，用面粉裹来蒸熟，蘸蒜醋汁儿吃，可真的是把春天咬了一大口。

热菜则宜用陈醋。醋熘白菜，一定要用花椒炝锅，一定要加蒜，一定要淋两遍醋。葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后，淋一些锅边醋，点几滴香油，拢芡出锅。这道菜，关键在这两遍醋上，不怕醋多，就怕醋少。这道最便宜的醋熘白菜，吃起来，谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。

丰泽园的醋椒活鱼、酸辣乌鱼蛋汤，不一定有多少北京人吃过。但每一个北京人一定都吃过的两种鱼：带鱼和黄花鱼，冻得硬邦邦地出现在副食店里。这个四月与疫情中的上海人民同呼吸共命运，重温了北方传统的侉炖小黄鱼。葱姜蒜和料酒消解了冷冻海产的腥味，在醋和酱油的加持下释放出浓郁的香气，若是有白面馒头蘸着盘子里的汤汁儿吃，那真是美味至极，盖了帽了！

华北很多地方管醋叫“忌讳”，上饭馆要醋不直呼，而喊跑堂的“拿点儿忌讳”，外地人听得一愣楞的。

山西人当然最会吃醋。陈佩斯曾显摆过他家的家传醋卤面条，是他老爷子陈强亲手所传，言语中难掩得意。其实那是山西人家最为朴素的家常吃法。

当然口之于味，因人而异。我吃面条就很少加醋，但也有人恨不得将面馆桌上的醋壶一倾而半。

吃饺子，先不蘸醋白嘴儿吃，再蘸醋，再加点儿辣椒油继续蘸着饺子吃，滋味是层层递进。最后用碟子里剩下的混合着饺子馅儿的醋和辣椒油，冲碗饺子汤，也算是“原汤化原食”了。

陕西人也爱吃醋，也爱吃饺子。于是自然发展出了“酸汤水饺”。真正西安酸汤饺子，醋要用八角、小茴香、红糖等调料加水熬过，泼辣子时油温要略高，泼出的辣子色红、焦香。调制酸汤时除了醋和辣子，还要配上虾皮、熟芝麻、香菜末、韭黄段、牛油、香油、酱油，才能成就一碗酸辣鲜香的美味。西安酸汤饺子是回民吃食，饺子就一种馅儿：牛肉韭黄。

《随园食单》中说到醋，有评价：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之”。板浦，在连云港。曾有学生送给我两小瓶板浦汪恕友滴醋，特地说明蘸海鲜吃别有滋味。一尝之下，确名不虚传。

某日看书，发现一条朱元璋的膳单，里面有一味“筭子面”，就是蒜拌面。午膳一道蒜醋白血汤、一道胡辣醋腰子。哎呀，这明太祖还真是重口味，蒜醋辣一样不缺，苦出身呀！

1930年林徽因与梁思成住在在北京北总布胡同三号，每逢周六下午徐志摩、胡适等人学术大家、社会名流会来到这里切磋学问、品茶聊天，算是当时北京最有文化的沙龙。

在冰心看来，这些沙龙里的人，大多迂腐颓废而缺少革命激情。想冰心奶奶在英国留学时，是揣着两斤酱牛肉两张大饼在公园里野餐的豪迈女汉子，自然看不上这帮翘起兰花指装模作样喝英式下午茶的酸文假醋之士。

冰心写了一篇小说《我们太太的客厅》讽刺林徽因。林徽因正好刚从山西调查庙宇回到北平，带了一瓶子山西老陈醋，立即叫人送给冰心。两位民国才女就此绝交。

您瞧瞧，这醋吃的……哈哈哈！

赞赏与转发都是真爱