腐乳的滋味

一清二白的豆腐，经过卤水和发酵，幻化成了唯中国人才有的腐乳。

腐乳的好吃就在于发酵的滋味，所谓“幽香”，不是那种烧烤炖肉直截了当的香气，而是滋味饶舌的层次释放。

北京常在网上被黑为饮食荒漠：“北京吃的除了碳水就是下水”，“北京没有路全都是地道”。

北京人的奇葩口味多来自满清旗人阶层。吃老米、喝豆汁儿，落魄了以后吃卤煮火烧、炒肝儿，但是旗人的臭毛病是倒驴不倒架，都披了片儿了还穷讲究。以棒子面窝头抹王致和臭豆腐果腹，还号称那臭豆腐是“御青方”，因为慈禧老佛爷最喜欢吃。

不过，要说北京人还真是离不开酱豆腐，喝棒子面粥要就着六必居的麻仁金丝和王致和的红方酱豆腐；

吃卤煮火烧，韭菜花、酱豆腐更是必不可少的佐味小料；

涮羊肉铜锅清水，就指着芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油混合而成的小料提味儿呢。

其实中国之大，各省皆有腐乳美味。

据文献记载，大概在明朝开始有了腐乳，在此前发酵的豆制品也有，但基本上都是类似云南乳饼的形制。后来不断创造改进，形成众多制作方法，风味也各不相同，更将其加工成各种“方”。

前面说过北京王致和的青方红方，华南地区则喜欢清淡的白方，广东的广合腐乳，广西桂林花桥白腐乳，都是闻名遐迩。吃打边炉，枝竹羊腩煲，都要用白腐乳调和蘸料；

西南及西北地区偏重于辣方和红油方，辣味重，和当地人嗜辣的风俗一脉相承。著名的有四川唐桥红油腐乳，陕西汉中上元观红腐乳，当然不能不提的还有湖南湘西的霉豆腐；

四川还有一种海会寺白菜腐乳，由四川蒲江县人罗克之于1932年创制，每块腐乳用一片白菜叶子包裹，等于将腐乳和腌菜合成一体，两者风味兼而有之。

江浙一带更偏重于红方与糟方，酒味更浓，口感也更糯一些。绍兴特产一种火腿腐乳，不过似乎甜味更重过火腿味。当地以红色腐乳烧猪肉，就是腐乳肉。上海的超市里就能买到南乳汁，做起菜来更方便。

江西所产的茶油豆腐乳，云南的油鸡纵腐乳，都别具趣味。

台湾作家赖瑞卿写过一文《异味谍影1958》，说的是臭豆腐初现嘉义时，惊动全村的人都跑出来探询滞留不散的浓臭味，有人说像大便，像腐败的鱼鲜，又像冰库里的猪肉烂掉，有人轻声问：会不会是大陆间谍在施放毒气？他和大哥骑着脚踏车循着异味，来到卖臭豆腐摊，捂着鼻子，咽着口水，蹲在摊前等起锅。“终于等到大哥站起来，走上前，像是领奖般捧着一盘臭豆腐，走回我跟前，我闻到一股异味，觉得所有的东西都变成金块在眼前摇晃，整个人轻飘飘的，最后浮起来了”。晕倒后被紧急送到当地最大的医院，村人议论纷纷：“听说他是大陆间谍，是共党派来的卧底，有一次，他故意把臭豆腐炸得很臭很臭，还加了一些毒素。”

台湾臭豆腐特别之处是搭配酸甜的泡菜，能化解炸物的油腻感。后来流行吃麻辣锅，锅里加入豆腐、鸭血，后来又加入臭豆腐和肥肠，成为“臭臭锅”，令人闻风丧胆。

台北将军牛肉面大王老板张北和先生曾在一次宴请中，以清蒸鲜鲍鱼，蘸臭豆腐乳，滋味对比强烈，食过者无不啧啧称奇。

我喜欢的是王致和臭豆腐抹炸窝头片，那是北京最草根的滋味。头一天吃剩的棒子面窝头，切片，油炸。从瓶子里夹出两块青方臭豆腐，放在小碟子里，地上几滴香油，京葱葱白切成末，撒于其上。左手托一片窝头片，右手使筷子头儿挑起一点儿臭豆腐，往窝头片上一抹，吭哧一口，炸过的窝头片焦香酥脆，臭豆腐咸里带香，嘿，地道！

王致和臭豆腐另一种特别的吃法是拌面，味道极具杀伤性，一般人吃不了。您要是想尝个鲜，我就把详细做法说一说。

首先是将那绿色的臭豆腐块用筷子夹到一只大空碗里，搅成糊，倒点香油，放点葱末，搅合匀了，就能拿来拌面了。吃这种面，最好吃锅挑儿，热气蒸腾，臭豆腐味儿更上层楼。

李石曾，河北高阳县人。国民党元老、故宫博物院创建人、教育家，曾在法国巴黎创立中国豆腐公司。1906年，他和张静江、吴稚晖等人在巴黎组织了“世界社”，宣扬无政府主义。书生意气，挥斥方遒。

李石老茹素，但不忌葱蒜。在北京爱上了王致和臭豆腐，他说夏天烦渴，胃口不开，来碗芝麻酱拌面，不用三合油而用臭豆腐卤就着大蒜一吃，可算无上珍品。

李石曾可谓家世显赫。其父李鸿藻，清朝军机大臣，协办大学士，乃朝廷一品大员，早年曾做过同治帝的老师。属于政治观点比较保守的清流派，与李鸿章等洋务派意见相左。

李石曾1906年加入同盟会，将豆腐工厂赚的钱资助孙中山先生，以推翻他的父亲担任过一品大员的那个腐败朝廷。

而李石曾本人，则在1924年11月5日亲自带队，将末代皇帝溥仪逐出了紫禁城，彻底结束了中国最后一个王朝的存在。

1973年，这位爱吃臭豆腐拌面的老海归、官二代，在台北去世，享年九十二岁。

大道至简。

越迷恋深刻，越容易变成另一种形式的庸俗。

学问也好、生活也罢，皆是如此。

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我还写过 臭豆腐闲话