活性多糖在焙烤食品中的展望与应用

膳食纤维在面点面食中的食药同源功效与应用

首发|杜德春

活性多糖是指具有某些特殊生理功能的多糖类化合物，包括膳食纤维、真菌多糖、壳聚糖、香菇多糖、聚葡萄糖等。

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膳食纤维

膳食纤维又称食物纤维，是指不被人体吸收的多糖类碳水化合物和木质素。它包括纤维状碳水化合物(纤维素)、基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素和果胶类化合物)、填充类化合物(木质素)3个部分。

各种来源不同的膳食纤维制品，其化学成分组成与含量亦不相同。

膳食纤维对人体正常的生理代谢是必不可少的，其生理功能主要是预防便秘与结肠癌:降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病;改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平;改变食物消化过程，增加饱腹感;另外，膳食纤维的缺乏与间歇式疝、阑尾炎、胆结石、肾结石、膀胱结石、静脉血管曲张、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎。骨盆静脉石、Crohn氏疾病、痔疮、胃食道逆流、深静脉管血栓形成等疾病的发病率及发病程度有很大关系。

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充足的膳食纤维可以保护机体免遭这些疾病的侵害。

事实上，并不是所有的膳食纤维都具有上述功能，只有作为生理活性物质的高品质膳食纤维，才具有促进机体健康的营养功能;而普通的膳食纤维主要是用做无能量的填充剂。

在膳食纤维中的不溶性成分主要作用于肠道产生机械蠕动效果，而可溶性成分则更多地发挥代谢功能，如影响可利用碳水化合物和脂类的代谢。因此，可溶性纤维在总膳食纤维中要占一定的比例，才能确保其生理活性。

只有经过活化处理的膳食纤维，才算得上是生理活性物质，可以在功能性食品中使用。

膳食纤维的活化处理就是应用现代食品工程高新技术对纤维内部组成成分进行优化与重组:对纤维内部某些基团的包埋，以避免这些基团与矿物元素相结合，影响人体内矿物质代谢的平衡、改善膳食纤维在食品生产中可以使用的方法有挤压蒸煮技术、气流膨化技术、局部爆炸技术、湿热处理技术、酸热处理技术、酸处理技术和维生素转化技术等。

未经活化处理的膳食纤维，充其量只属于无能量填充剂，其生理功能很差。如将其添加到面团食品中，就会稀释面粉中的蛋白含量，减少面团中能形成框架结构的面筋含量，引起面团网络结构的疏散或弱化，导致面团流变学特性恶化，面包焙烤品质与面条烹煮品质的恶化。特别是当添加量较大时，恶化程度尤为明显。

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可溶性膳食纤维

来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，是一种可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强。很多研究表明，魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用；可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；

不可溶性膳食纤维

最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。

在焙烤食品、膨化食品中使用的膳食纤维有谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、果蔬纤维、其他天然纤维(如甘蔗纤维)。

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杜德春博士：

焙烤食品营养工程师

面点面食营养博士

烘焙食品营养工程师博士

米麦五谷杂粮食品营养工程师。