焙烤食品与面点面食产品如何改良、升级、优化配方与工艺？

首发|杜德春

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食品添加剂是食品工业的重要配套产品。

它对保留食品营养成分,防止腐败变质,提高质量,增加感观性状,改善产品的色、香、味、形和组织结构、缩短加工时间、减轻劳动强度、延长货架日期等均会发挥作用。

在食品的加工处理、保藏、包装等过程中只要加入少量添加剂,即可达到精细化工品的目的。

食品添加剂的种类很多,按其来源的不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

目前使用的大多属于化学合成添加剂，而天然食品添加剂逐渐被人们认识,开始开发使用。

天然食品添加剂是利用动植物或微生物代谢产物的原料,经过提取而得到的天然物质;化学合成添加剂是通过化学手段的氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。按添加剂的用途不同可分成很多种类。

焙烤食品与面点面食、面包蛋糕等添加剂专属于其加工中使用。

它为改善产品品质提高质量、增加产量,扩大其品种,保持营养成分,还能如意地调节食用者对各种营养成分量的需求,加工方便，延长产品存放期，并在各种产品生产线中显得特别重要，而必不可缺少的物质。

在焙烤食品生产中使用的添加剂种类也很多，一般常采用的有:氧化剂、还原剂、膨松剂、乳化剂、营养强化剂、防腐剂、调未剂、酶制剂、酵母营养剂、漂色剂等以及其他添加剂。

除此而外,还有将上述单剂物加工制成复配型使用,其效果比分别加单剂明显,使用方便。现将上述各类添加剂的性能作用分述于后。

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△焙烤与面点食品的改良优化、升级系统如下：杜德春


(1)增稠(胶凝) 采用食品胶。

食品胶具有增稠、胶凝、乳化、成膜、稳定泡沫、润滑等作用，是食品添加剂界的多面手，它在食品中的添加量很小就能有效地改善食品的品质。

(2)乳化 采用乳化剂。

乳化剂是一类表面活性剂，分子内具有亲水基和亲油基，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

它还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到乳化、保鲜、起泡等多种功能。

(3)水分保持 采用水分保持剂，通常指的是磷酸盐。磷酸盐在食品中有多种用途，除了作营养强化剂外，主要是用作品质改良。

利用磷酸盐的特殊结构和性能，起到保水保鲜，抗结缓冲和乳化分解的作用，从而改进食品的品质，提高食品的质量，在面食类制品和面食加工中应用广泛，它能提高面团的持水性，增进结着力，使品质质保持鲜嫩。

(4)膨松 采用膨松剂。

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。

(5)催化

采用酶制剂。酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。生物酶加人小麦粉或制品中的作用相当大，它能显著改善面粉筋力，提高面粉品质，从而得到广泛应用。

其他还有:

(6)氧化

采用面粉处理剂。我国许可使用的偶氮甲酰胺、L~抗坏血酸等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，又有一定的熟成作用。

其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S一基，有利于蛋白质网络结构的形成。与此同时，还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质的分解，借以增强面团的弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。

(7)上光采用被膜剂，在某些食品的表面涂布一层薄膜，不仅外观明亮、美观;而且可以防止黏结，保持质量稳定;还可以防止水分蒸发，延长保存期，起到保质、保鲜的作用。

常用的被膜剂有天然的蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外还有某些人工合成品，如吗啉脂肪酸盐等。

(8)抗结采用抗结剂

用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的品质。

抗结剂颗粒细微、松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。例如，调味盐的流动性问题是由于湿热的环境引起的，代乳品的流动性问题是由于其本身的脂肪含量导致颗粒过多粘连，都可以通过添加抗结剂解决。

抗结剂能解决产品因吸潮、受压形成的结块，同时也是高价粉末产品的载体。


(9)保湿

有些食品面包蛋糕、酸奶饼等，在制造过程及后期保藏中需要保持应有的湿润、柔软，避免干燥、硬结或脆裂。

常用的保湿剂有甘油(丙三醇)，用量不超过0.1%;山梨醇，在面包中中用量一般为2.5%~15%，蛋糕中用量一般为2.5%~%;甘露醇，用量不超过1.0%;丙二醇，焙烤食品制品中用量一般不超过1.4%。

⑩酥化。
实用替代油脂的原料+膨松剂等；调节配方与产品的酥脆程度与改良品质组织结构与口味口感——

譬如馍片改良升级
譬如桃酥改良升级
譬如小酥饼改良升级等系统工程。

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△焙烤食品系统改良升级与优化：杜德春

①酸度调节剂与碱性调节剂匹配改良优化 复配

②抗结剂改良优化 复配
③抗氧化（延迟蛤喇味技术）改良优化 复配
④漂白处理改良优化 复配
⑤色泽（着色）改良优化 复配
⑥乳化改良优化 复配
⑦催化酶制剂改良优化 复配
⑧面粉处理剂改良优化 复配
⑨被膜剂改良优化 复配
φ水分保持剂改良优化 复配
11、防腐剂改良优化 复配
12、稳定和凝固剂改良优化 复配
13、甜味剂改良优化 复配
14、增稠剂改良优化 复配
15、膨松剂改良优化 复配
16、保鲜剂改良优化 复配
17、酵母和老面风味剂改良优化 复配
18、咸味剂；苦味剂；鲜味剂改良优化 复配
19、颜值、色泽、颜色改良优化 复配
20、味道、口味、味觉、味感改良优化 复配
21、产品组织结构与细腻度改良优化 复配
22、营养强化剂维生素改良优化 复配
23、营养强化剂矿物质微量无素改良优化 复配
24、谷元粉、麦胶蛋白麦谷蛋白改良优化 复配
25、直链淀粉、支链淀粉；玉米淀粉、小麦淀粉；澄粉淀粉改良优化 复配
26、海藻酸钠、葡萄糖酸r—内脂、沙蒿粉（籽）改良优化 复配
27、面粉、水质、蛋、乳、脂、糖、醇等改良优化 复配
28、品类面团与产品系统工程改良优化 复配等。

杜德春：

焙烤（烘焙and baking）食品工艺技术配方技术首席工程师博士杜德春。

面点面食工艺技术配方技术首席工程师博士杜德春。