逆转面点面食（麦稻）与焙烤食品的淀粉老化速度节奏

首发|杜德春

溶解度与粘度

直链淀粉溶于热水，在50～60"C的热水中，直链淀粉溶解，形成有粘度的溶液。

但直链淀粉的溶解度随温度升高的变化不大。支链淀粉不溶于水，而在 50～60"C的热水中，支链淀粉分子中各支链的相互作用大于水分子对分子链的作用。

所以此温度下，支链淀粉是不溶于水的，但能在水中胀大而湿润。当温度升高100℃时，水的渗透作用加快，支链间的作用力减弱而与水分子的作用增强，支链淀粉开始溶解于水，形成非常粘滞的液体。

当温度继续上升到 120"C时，支链淀粉的溶解度加大。

淀粉的老化:

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。

影响淀粉老化的因素

①淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。

②淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

③无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

④食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

⑤冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。

⑥温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。

⑦共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。

这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。

这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟

淀粉的老化:

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。

逆转面包蛋糕老化

逆转蛋糕月饼老化

逆转面条饺子老化

逆转油条米糕老化

逆转速冻面食老化：

①添加乳化剂、酶制剂、变性淀粉、支链淀粉、谷元粉、磷脂海、藻酸钠等。

②改善勾兑面粉吸水率。

③发酵面团用日本速冻酵母、菌乳酸菌、溶菌酶等。

④用小分子水、赤藓糖醇、低聚糖、寡聚糖多糖等。

⑤改良优化匹配配方。

⑥改良优化匹配工艺技术。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。