糕点生产许可证（食品生产许可证/SC）认证流程途径：

执笔/糕饼资深工匠杜德春
 

壹】发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。

贰】基本生产流程及关键控制环节

（一）生产的基本流程。

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量安全问题。

1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。

叁】必备的生产资源

（一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：

厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。

用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

（二）必备的生产设备。

糕点生产企业必须具备下列生产设备：

1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；

2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；

3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；

4. 包装设施（如包装机）。

生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。

用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。

肆】产品相关标准

国家标准

行业标准

糕点、面包卫生标准

GB7099-2003

食品中污染物限量

GB2762-2005

GB27602014

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

月饼GB19855-2005

蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992

片糕通用技术条件SB/T10031-1992

桃酥通用技术条件SB/T10032-1992

烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994

油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994

水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994

熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994

糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存

SB/T10227-1994

粽子SB/T10377-2004

裱花蛋糕SB/T10329-2000

《面包》QB/T1252-1991

《月饼馅料》SB10350-2002

备案的现行企业标准

食品安全法标准：GB/T23374-2009;GB5009，12-2010(第一法)；GB/T5009，35-2003(第一法)；GB/T23382-2009；GB/T23377-2009；GB/T5009,140-2003；GB/T5009，97-2003(第一法)；SN/T1743-2006；GB/T23495-2009；GB4789,20-2010(第二法)；GB/T4789,2003；GB4789,15-2010；GB4789,4-2010；GB-2760-2014；CB-5749-2006； GB1355-1986 ；GB-1355-2005 ；CB4806.1-2016； CB T10004-2008

伍】原辅材料的有关要求

企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

陆】必备的出厂检验设备

生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：

（一）天平（0.1g）；

（二）分析天平（0.1mg）；

（三）干燥箱；

（四）灭菌锅；

（五）无菌室或超净工作台；

（六）微生物培养箱；

（七）生物显微镜。

柒】检验项目

糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

糕点质量检验项目表

序号检验项目发证监督出厂备注

1外观和感官√√√

2净含量√√√

3水分或干燥失重√√√

4总糖√√*面包不检此项

5脂肪√√*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项

6碱度√√*适用于油炸类糕点

7蛋白质√√*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子

8馅料含量√√√适用于月饼

9装饰料占蛋糕总质量的比率√√*适用于裱花蛋糕

10比容√√*适用于面包

11酸度√√*适用于面包

12酸价√√*

13过氧化值√√*

14总砷√√*

15铅√√*

16黄曲霉毒素B1√√*

17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）√√*

月饼加测脱氢乙酸

面包加测溴酸钾

18甜味剂：糖精钠、甜蜜素√√*

19色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝√√*根据色泽选择测定

20铝√√*

21细菌总数√√√

22大肠菌群√√√

23致病菌√√*

24霉菌计数√√*

25商业无菌√√*只适用于真空包装类粽子

26标签√√

捌】抽样方法

发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。

根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。

对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。