面包馒头、发酵面团的发酵工艺管理

发酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包或馒头。

①当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。

②假定面筋和扩展比产气能力快，结果面包或馒头体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。

中间发酵：也称静置中间发酵的目的有三个方面：

①滚圆加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓的加工硬化现象，也就是内部组织处于紧张状态，通过静置得到松弛，以利于整形操作顺利。

②因为失去了内部气体，所以使气体在这一发酵过程中得到了恢复。

③使面团形成一层不粘的薄皮。理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，如果温度过低，易使表面结皮，面包烤好后，组织内产生深洞，但温度过高表皮发粘，整形时必须使用大量的撒粉。

最终发酵：经过整形的面团，几乎失去了面团应有的充气性质，此时面筋失去了原有柔软而变得脆硬发粘，如立即烘烤，面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上会侧面会出现空洞和边裂现象，所以必须要经过最终发酵，使面团充气，面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。

发酵温度：32-34℃

发酵湿度：75-85%

发酵时间：40min-3h。

杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、焙烤技术首席设计资深专家、糕饼食品系统专家。