格瓦斯酒花列巴面包、风味酸酸甜甜、复古传统天然麦香
文|中国糕饼资深工匠杜德春

配方食材：单位%/g

黑麦面粉60

高筋面粉30

野生酒花酵母2%

天然酵母4%

酸牛奶30%

格瓦斯液体8%

牛奶12%

鸡蛋10%

鸡蛋清粉1%

沙蒿粉1.5%

谷元粉2.2%

盐1.2%

天然老面酸面种2%

奶爵口1%

天然蜂蜜2%

酥油9%。


工艺流程：

①熬制培育发酵野生酵母、面团经过三次发酵制作完成；

②经过最后一次翻面后再发酵起来面团后，开始分割120克面团重量、揉圆，

③造型揉圆、表面装饰奶酥皮、涂抹两次蛋液，

④终端发酵： 温度36%； 湿度 85%，时间1.5-3.5h；

⑤烘烤 如果用果木焙烤味道最好，焙烤途中刷牧区黄油一次；

⑥成熟、出炉、自然冷却

⑦包装、贮存、饕餮；

⑧冰箱冷藏味道更佳、在零下-2 —-6最妙。

注意事项：
①酒花野生酵母与天然酵母制作、请参阅笔者更多原创或自媒体原创，
②酸面种制作亦笔者更多原创，
③三次发酵与四次发酵面团在于控制面种酸度：发酵长、则浓郁，发酵短、则浅微，
④格瓦斯采用俄罗斯制作的比较纯正。

特点：浓郁酸酸甜甜、风味独特、伴有色彩厚味浓郁酒花天然独特风味、混合格瓦斯、天然酵母与野生酵母、黄油 牛奶 与麦子的特质香味。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。