虎皮凤爪的工艺流程及质量控制

精点食尚

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正月   初七

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虎皮凤爪的工艺流程及质量控制  

原料的选择，选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料；

粗加工：

把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；

清洗干净，剪掉指甲、黑掌，清理干净爪皮、选出烂爪；

泡硝：

硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；

用不锈钢架子把鸡爪压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡爪表面5厘米；

泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-130分钟范围；

泡好硝后捞起装入洁装箱滴干水分，按每锅200斤的重量过秤备用；

油炸工艺：

不锈钢桶内放入清水100斤，再放入糖稀1斤搅拌至糖稀和水完全融合；

把泡好硝鸡爪放入糖稀水中浸泡10-15分钟；

捞起滴干水分备用

锅内放入色拉油烧热，然后把鸡爪陆续倒入油锅内煎至金黄色后起锅，并滴油（爪子要炸干，但不能炸焦）

卤制前的准备：

生姜洗净拍破，清洗工具和容器；

把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；

香料配比：

八角130克，桂皮50克，山奈20克，香叶30克，小茴香20克，香果30克，草果20克（去籽），白芷30克，白扣20克，白胡椒粒30克，当归10克，党参10克，红栀子20克，排草10克，香茅草10克，灵草20克，干辣椒50克，红花椒30克，老姜200克。

注意事项：以上香料配好后，用温水洗1到2次再用，防止香料上的泥沙和卤水发黑。

卤制工艺：

卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了以后开始计算，大约10-15分钟，使药熬出香味；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；

如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉一定用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；

品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照每斤；盐10克，糖7克，鸡精2克，味精6克，复合磷酸盐、保鲜剂适量；

搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡爪；（盐的重量）

鸡爪下完的时候，再加入最旧的1一包卤药并压好不锈铁网，使鸡爪全部侵入卤水中，3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；

大火烧开焖20至30分钟左右，焖10分钟加入味精，增鲜剂0.2斤；翻鸡爪的时候要检查鸡爪的软硬，并调整火候的大小；

每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；

用丝瓢捞起放入筛子。不能装的太多；

滴干卤水并充分冷却后，入熟冻库冷藏；

销售质量控制。

销售的时候，剩货要先卖；

销售的时候经常翻动；

要及时存放在冰柜内，保证产品；

质量控制关键点。

仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡爪不香，颜色不好看；

卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色，锅内打渣滓的时候，应该在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；

卤水中的油必须全部打起来重复利用；

过卤水的时候必须用纱布滤；

3包卤药在锅内的位置必须防止均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；

工艺流程图。选料——解冻——清洗——泡硝——油炸——卤制——冷藏