什么是“老字号”？

作者介绍

袁家方

历任首都经济贸易大学工商系副主任、《学报》主编、《首都经济瞭望》主编、首都经济研究所副所长、长城旅游学院副院长。中国商业史学会常务理事、中国地理学会北京旅游地学会常务理事、北京商业经济学会常务理事、北京旅游学会理事，并为中国社科院旅游研究中心专家顾问组成员。

原标题《大栅栏老铺“商道”四题》

什么是“老字号”？长寿的企业和企业名称品牌。多长的寿数能称得老字号？人有百年寿星之称，企业有百年老号之说。前门大栅栏就有众多老字号，大多是百余年，最长寿的号称600岁。这让人不由得想追寻：他们是怎么修得的长寿，有什么特殊的道行？

六必居：大酱园和大“油盐店”

说到六必居，北京人一准要侃六必居严嵩题匾的传说，且有各种版本，说法不一。对六必居字号的解释，也众说纷纭，莫衷一是。特别是在六必居店堂里挂着的店训“秫稻必齐，曲糱（音nie）必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，更是广为人知。这“六必”见于《礼记》《吕氏春秋》及《酒经》等典籍，人们马上联想到六必居当年可能是家酒坊……遗憾的是，所有这些，至今仍然“史无确载”。于是，没完没了的六必居。若是从上世纪初算起，这个“六必居现象”持续了100多年了。

其实，还是20世纪50年代任六必居经理的贺永昌先生说得实在。他在《北京六必居老酱园》一文中说：“六必居是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存社兄弟三人办的小店铺，专卖些柴米油盐。买卖人没有什么高深的文化，他们讲话：'开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。’这七件是人们日常生活必不可少的。六必居除了不卖茶，其他六样都卖，因此就起名六必居。六必居也兼营酒，卖青菜，至于制作酱菜，则是稍后的事。”从贺先生所说可见，六必居最初就是个油盐店，后来增加了酱菜的产销。

六必居商品琳琅满目

贺永昌先生《北京六必居老酱园》一文在写到六必居经营管理特点时，有“喝'栏柜酒’”一段文字：

“每天晚上营业完了, 店里总有个小型聚会。东家炒两个菜, 把酒热上, 掌柜的邀请上市的（采购）、跑外的、管账的等人一起喝栏柜酒。这个形式虽然很随便, 但这个酒可不是那么好喝的。掌柜的不喝酒, 就问这些人当天经营的情况。比如对上市的, 就问他油市、粮市、菜市的行情。各市还要问三个行市：买之前的行市、买时的行市和现在的行市。如果答不上来, 就是失职。对管账的, 要求能回答出钱柜上出多少、进多少, 要一清二楚。俗话说：'买卖常算, 庄稼常看。’糊里糊涂可不行。这种小型的聚会, 既可以摸清情况, 做到心中有数, 又便于把企业骨干拧在一起。”文中提到掌柜的向不同方面负责人询问当天“油市、粮市、菜市”等行市，直接反映出至解放初的六必居，虽以酱菜著名，依然有粮、油、蔬菜等的经营。换言之，它还是个油盐店。

附近的老住户说，他们一天跑八趟六必居。这正是胡同里油盐店才有的景致。如此看来，六必居首先是服务周边胡同居民的油盐店，第二才是名扬京城的大酱园。由此想到北京及各地各国的老商街，它们原本的出名，就在为当地人们的拥趸、推崇，继而成为一城一地的名街。若是离开了当地人们的生活，老商街怕也寿数不保了。

瑞蚨祥：山东来的“连锁店”

20世纪80年代，沃尔玛的创始人来华，在与北京商界的研讨会上，有人问沃尔玛的连锁是怎么发明的。老沃尔玛说他是受到一个北京老字号的启发，那字号的名字，与一个神奇的虫子有关。他指的是“瑞蚨祥”。它字号里的“蚨”，取典于“青蚨还钱”的掌故。这就是说沃尔玛的连锁业态是从瑞蚨祥学到的。据生活·读书·新知三联书店1959年3月出版的《北京瑞蚨祥》记载：“瑞蚨祥的分号遍及北京、天津、上海、济南、青岛、烟台等六个大中城市，共有十三个企业，加上其他字号的企业共有二十六个。”瑞蚨祥的创办人孟洛川“为了实现集中管理，采取了三项办法，就是规定各地区作'五日报’，年终作'结账约谱’和年底集中'写账’。所谓'五日报’就是每五日应将营业情况、人事情况、资金情况用'号信’形式报告给他。年中'约谱’就是期中汇报，而'写账’就是每年年底各地区总理齐集东家家里，研究各地的'结账清谱’，审核存货数量和作价情况，结算全年总的盈亏数字，确定分配办法，决定提拔、任用资方代理人名单，和录用学徒事宜”。（《北京瑞蚨祥》，中国科学院经济研究所、中央工商行政管理局资本主义经济改造研究室编写，生活·读书·新知三联书店1959年3月第1 版，第43—44页）这已经可以看到瑞蚨祥当年的“连锁经营管理”了。

历史的名字要保存

“ 连锁”，不能说是瑞蚨祥的首创。清末民初，北京有 “头顶马聚源，身穿瑞蚨祥，脚踏内联升，腰缠四大恒”之说。其中的“四大恒”，又称“四恒号”。《道咸以来朝野杂记》中说：“当年京师钱庄，首称四恒号，始于乾、嘉之际，皆浙东商人宁绍人居多，集股开设者。资本雄厚，市面繁荣萧索与其有关系。四恒号皆设立於东四牌楼左右，恒和号在牌楼北路西（今改为警察派出所）。恒兴号居其北，隆福寺胡同东口，恒利号在路东，恒源号在牌楼东路北（后改中美楼饭馆）。凡官府往来存款，及九城富户显宦放款，多倚为泰山之靠。作庚子之役，颇受损伤，然犹支持十余年，始次第歇业”（《道咸以来朝野杂记》，崇彝著，北京古籍出版社1982年1月出版，第104页）。从这段史料可见，它采取的“联号”形式，可说是今天“连锁”业态的早期形式。至于文中提到“四大恒始于乾、嘉之际”，应该说是一种说法，还有称“北平自明朝即有四大恒”等不同说法。关于四大恒始创年代，目前还没有定论。

再往前寻溯，据《履园丛话》记载：“苏州皋桥西偏有孙春阳南货铺，天下闻名，铺中之物亦贡上用。案春阳宁波人，明万历中年甫弱冠，应童子试不售，遂弃举子业为贸迁之术……其为铺也，如州县署，亦有六房，曰南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而管总者掌其纲，一日一小结，一年一大结。自明至今（清）已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。”[《履园丛话》（清代史料笔记丛刊），（清）钱泳撰，张伟点校，中华书局1979年12月第1版，第640页]

从这些记录，可以看出孙春阳南货铺，很像今天的连锁超市。这或是瑞蚨祥“联号”，今天的“连锁”业态的明代源流。

《履园丛话》中说，孙春阳 “明万历中年甫弱冠，应童子试不售，遂弃举子业为贸迁之术”， 也是个落第书生，但是他没有“北漂”京城，而是从宁波“漂”到苏州而“始来吴门，开一小铺”，“为贸迁之术”。他的“南货铺”，“自明至今（清）已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。”倘若按25 年为一代计算，大略近十代人，富不过三代，它超出了三倍多。

内联升：《履中备载》源远流长

传说：老年间内联升有本《履中备载》，人们说那书里，记录了朝廷内所有官员的鞋码式样及爱好。官员们谁要买鞋，只要派人告诉“某大人买鞋，要几双，什么材料的”，内联升不见人面，不量尺寸，就能做出让人可脚可心的鞋来。另外，这“书”也为官场应酬提供了方便，特别是外省来京官员进见朝官，若要送衣料，到瑞蚨祥，按一般人所需尺寸放大些量就可以了，倘是要送朝靴，有人就会告诉去内联升置办，只要提大人的名字，就一切会办妥，还恭贺大人“内联升”，自然会赢得上级朝官的欢喜与赏识。

《履中备载》

一听这故事，人们马上想到现在的“顾客信息管理”，当年内联升早就采用了。

还有传说称，内联升店堂门槛里有两块大方砖是活动的。每当有官员来内联升买鞋，掌柜的会迎出门外，门里伙计就会把方砖换成两个盛青灰色土的浅框木盒子，就像两块青砖一样。等客人进屋，两只脚自然分别踏到木盒的土上，留下印迹。以至于顾客会觉得很神，怎么就说了自己要买鞋，单鞋棉鞋，不用脱鞋脱袜量脚型，事儿就办了。拓下的鞋印被内联升存档，久而久之，积累多了，装订成册，可不就成了《履中备载》。这书，只内联升的人知道，外界只有揣摩、猜想，传说《内联升》做鞋有股神气。一到把字号的服务演变成传说，更增加了内联升的神奇感，扩大了内联升的影响。

内联升的诚信文化

内联升这招儿是从哪里来的？

《醒世恒言》有“勘皮靴单证二郎神”，故事中说到罪犯在现场丢落一只鞋，警员从鞋面夹层发现写有制鞋匠人姓名的纸条，循迹追查到鞋铺，鞋匠拿出自己记录客户做鞋情况的本子，其中记载的，有来客姓名、时间，给谁定制靴鞋，鞋的材料、尺码、样式，交货时间、内容，返修情况等等，一应俱全。从中警员得到了破案的诸多线索。这鞋作坊的做法，类似内联升的《履中备载》。

《醒世恒言》里鞋作坊的招数又是从何而来？没想到，在宋代的话本里看到“勘单靴”的故事。再上溯，目前还没有找到。但至少可以说，宋代时，鞋作坊已经有人在做“顾客信息管理”的事，不然，不会有“勘单靴”的故事编纂并流传下来。

故事发生在宋“宣和三年”（1121年），距今（2021年）整整900年。

同仁堂：店堂门前有文章

老北京有个俗谚“臭沟开，举子来”，这是说明清两朝，每年二月，都要挖开主要街道两侧的排污暗沟以为疏浚。这时又是各地举子们来京，参加朝廷的会试和顺天府的乡试的时候。两件事凑一块儿，凑出了个俗谚。

臭沟开，带来秽物淤泥堆积大街通衢，臭气熏天。敞开的暗沟又使人们出行艰难，尤其夜间，一不留神，就会崴到臭沟里。每年一到这时候，天一黑，同仁堂就会在掏沟的地方，挂灯笼为行人照明、指路。夜行的人们看到白灯笼，看到上面写的“同仁堂”三个字，都感慨艰难行路中得到同仁堂无声的帮助。

二三月的北京，气候寒冷多变，进京科考的举子们来自全国各地，总会有头疼脑热或水土不服，同仁堂派人将一些常用药送到试子们居住的会馆，保证他们的不虞之需。

仁心贯穿始终的同仁堂

另外，每年冬天，同仁堂都会在前门外打磨厂、珠市口、崇文门外磁器口等地设粥场舍粥，并送棉衣，救济穷苦百姓。逢穷人故去，买不起棺材，只要有人给说明情况，同仁堂就会提供棺材，帮助料理后事。

除了这些慈善之举外，还有一件诸多著述中不多见的故实。

老同仁堂是个“下洼子”门面。进店得先下好几步台阶。换句话说，就是同仁堂老铺比大栅栏街面要低一米多，就像路边的小沟壕。我小时候，听老人说，当年公共厕所稀缺，左邻右舍及路过的人，每到夜深人静，总将同仁堂门前当作方便之处，以至于每天夜里，总能听到门外有动静。但同仁堂的伙计们绝不吭声。清晨起床，他们的第一件事，就是去清理门前的粪便，从不埋怨。后来，他们发现，哪天铲除的粪便多，那天的生意就一定好。这件事，我只听老人说过一次，再没有听别人念叨过，一直将信将疑，不敢转述，更不敢写到文章里去。

若干年后，看到夏仁虎先生所著《旧京琐记》中提到这件事。他说：“大栅栏之同仁堂生意最盛，然其门前为街人聚而便溺之所，主人不为忤，但清晨命人泛扫而已。盖惑于堪舆家言，谓其地为百鸟朝凤，最发旺云。（”《枝巢四述 旧京琐记》，夏仁虎著，辽宁教育出版社1998 年12 月第1 版，第122 页）

唐鲁孙先生的《老古董》书中，有《西鹤年同仁堂━━三百年的老中药铺》一文中，也记载了这个“逸事”。他说：

谈到同仁堂乐家，据乐咏西说：“虽然是三间门脸颇够气派，因为地势低凹变成倒下台阶，显得有欠堂皇了。老年间大家都不懂什么叫空气污染环境卫生，同时大栅栏商店鳞次栉比，十家倒有八家没有厕所，于是各铺眼儿掌柜徒弟清晨起来遛早，同仁堂门口变成最佳的方便处所。你走过来方便一下，我走过去小解一番，开张不久的同仁堂门口就变成尿骚窝子了。乐掌柜的凡事不与人争，虽然坚此百忍，可是门堂之间骚气烘烘的，实在对买卖有绝大影响，打算把门堂垫高，豁亮通风，也就不至于引来方便大众了。于是请来一位堪舆先生来摆摆罗盘，看看风水。哪知堪舆先生一看之下，认定同仁堂正坐在财源辐辏、百鸟朝阳的旺地，气脉长达两三百年，要是一垫高地基就破坏龙脉了。”所以同仁堂从康熙到民国两百多年，始终是倒下台阶的门面。（《老古董》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2004年5月第1版，第113—114页）

有夏、唐两先生所言，才知老人家所说，不是故事，真的是有所本源的“故实”。

这“故实”讲述了同仁堂一个很小的举动，但让人从心底产生对老铺的更加敬重。因为，从中可以看到的是，同仁堂以悬壶济世为业，做医生的，就绝不会嫌弃任何人的“脏乱差”。伺候病人如此，便是一般人等，也一体对待。于是，虽有街坊、路人在门前遗洒“污秽”，也安之若素。于是，黎明即起清理粪便之类，也就成了每天每必作的功课。这倒也是一种“忍受”，一种“牺牲”，也是一种“担当”了。这━━就是“同仁堂”。

文丨袁家方