老北京的中秋月饼

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝，北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼后与各地饮食习俗相互融合，逐渐发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等种类，被中国南北各地的人们所喜爱。

中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明朝沈榜的《宛署杂记》中载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”

明代刘若愚的《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”

经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。

月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”月饼寓意团圆，也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

还有一种说法是中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查得十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。

很快，徐达就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。——关于这个传说在金庸先生所著的《倚天屠龙记》中也有过描写。

民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的。不过，因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，认为不雅，于是改名为“月菜糕”。中秋节在慈禧执政时期可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节。清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。

《清宫御寿两膳房》中记载：“中秋节，点心局应备各种月饼。月饼馅与市面所售略同，不过制作精细。祭月，另做大月饼四块，名叫团圆饼。两块为皇帝、皇后祭月用；两块为太后祭月用。大月饼直径二尺，厚二寸，上有玉兔宫殿图案，特别精致。祭月后用三刃刀（特制）切开，每块四寸见方，进呈皇帝、太后。进呈帝后的这块必须是带有玉兔图案。然后，帝、后赏赐总管太监（慈禧则赏给李莲英），这块还须有宫殿前阶图案，表示受赐人可以进阶入殿。其余月饼，按照等级赏给二总管太监、回事太监、小太监等。太后则例赐皇帝、皇后红白月饼各一盒，各王府福晋格格及军机大臣、内务府大臣、总管首领各两盒，以示共享团圆之乐。”

清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

清代李化楠的《醒园录》中记载了一种月饼的制作方法：上好干白面一斤，先取起六两，和油四两(极多用至六两，便为顶高饽饽)，同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两(多至三两)，添水下支和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦”。里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油(如入饴糖，即不用板油矣)。月饼同法。

北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。

同治年间李静山在其《增补都门杂咏》中记载：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。论斤成套多低货，馅少皮干大半生。”

杨米人在其《都门竹枝词》中亦有：“团圆果共枕头瓜，香蜡庭前敬月华。月饼高堆尖宝塔，家家都供兔儿爷。”

《燕台口号一百首》一百首中也记载：“庆贺中秋结彩棚，饼如圆影得佳名。蟾宫月窟翻新样，也有白衣人夜行。”

《故都食物百咏》中也有记载：“'中秋佳节与新年，巧手何人制饼圆，像取蟾宫陈月下，形成宝塔供神前。’月饼有两种：中秋者，面上即有月宫景象，且均系单个者，新年月饼，则不印花纹，而以五套为一堂，每套五个，由下而上，等比而小，作塔形，最上加一面制之桃。”

老北京的月饼一般分为自来红、自来白、提浆、翻毛四种，制作最好的要属正明斋。（一说是致美斋。）“提浆”，指的是“提浆月饼”；“翻毛”，既叫“翻毛月饼”，又叫酥皮点心；而“自来红”和“自来白”也是两种月饼，只不过这是老北京的特色月饼，深受老北京人，特别是旗人的喜爱。

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。

翻毛月饼是京式糕点“出身”，清朝盛期，在北京及周边地区广泛流传。上世纪三十年代，上海劳勃生路（今长寿路）一带也流传。相传此月饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，慈禧甚爱，赐名“翻毛”。翻毛月饼乍看之下其实跟台式的绿豆凸没啥两样，但是细究起来，还是有些许不同。最明显的区别就是：翻毛月饼都是大陆北方馅，比如椒盐、桂花、八宝、水晶等，绝对见不到绿豆或是卤肉。另一种观察法就是，翻毛之所以叫翻毛，就是因为外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，如果一般绿豆凸的层次有15层，那么翻毛的就有25层左右，外皮只要稍一用力就会小片小片的剥落，像一根根翻飞的发浪，因此叫翻毛。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“北方的翻毛月饼，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比，不过有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处所无。大抵月饼不宜过甜，不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。”最标准的翻毛月饼应该是半斤一个，很大，主要因为它的“发明”是源自慈禧太后的六十大寿。因为小点心显得小气，是无法用来庆寿的，所以御膳厨师就做了如此一个大月饼。翻毛月饼非常难做，不但个头大，而且是酥皮，易碎，且有裂缝，烤得再好的也有缝儿，就跟哥窑瓷器一样，表面会有纹路，一碰就掉，跟鹅毛一样。当时，除了御膳房，在民间做得最好的只有致美楼。

自来红与自来白这两种月饼与其他月饼的区别，不仅在外形上而且在馅儿上都非常明显。首先从形状上看，一般的月饼都是扁平的圆饼状，而自来红与自来白则与众不同，它们的形状像一个圆鼓鼓的小馒头儿。即使这两种月饼形状相同，但外表颜色亦不同。自来红的凸出部分的颜色是深棕色，凸出的圆面儿上有一个近似黑色的圆圈状的戳儿；其腰下部和底部是麦黄色。自来白，虽形状与自来红相同，但其凸出的圆面呈乳白色，底儿呈麦黄色。在它乳白色圆面的中央，有一个小小的红色印戳，像个字，又似乎像一朵小花儿。

自来红是用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。买来的自来红月饼用嘴一咬，则皮酥馅爽、一股香气直扑鼻孔，嚼起来香甜可口，甜而不腻。

自来白则是用猪油和面做皮儿，其所用的猪油又叫“白油”，是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。自来白的馅儿，似乎比自来红简单而随意，主要是白糖，再掺以桂花、山楂等不同料。

常人春在其《老北京的风俗》中记载：“节前，各大糕点铺均应时出售中秋月饼，以'自来红’和'自来白’为主。'自来红’烤色较深，清一色的白糖、冰糖、果仁为馅，外皮上画一黑红色的圆圈，圈内用针扎上几个小孔。'自来白’是用精白面烤制的什锦馅月饼，有枣泥、澄沙、豌豆、山楂、白糖不等，外皮纯白。有红色小戳记号，标志着馅的类别。其他月饼，如提浆月饼、翻毛月饼、广东月饼，均有出售。有送礼者皆用蒲包装之。此外还有特制的大月饼，直径约一市尺左右，大都是论斤的，上刻桂殿蟾宫、玉兔捣药的图案，是专为供月用的。

《燕京岁时记》云：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”

旧京时，除了这种月饼之外，还有一种专门供佛所用的月饼。据金云臻先生《饾饤琐忆》记载：“与蜜供同时作为供品的，还有一种总名月饼的饼，但不是中秋月饼，而是形如月饼的大型糕饼。因为是用来供佛，也是五堂为一组，分红白两种，红的用麻油，白的用荤油。馅子为枣泥、白糖、山植三种，都是细馅。当中最大的一堂共五只，底层最大的直径可达五寸，其余四个以次缩小，最上面的制成桃形。如果五堂为一组，就要二十五只，比蜜供价格还高，所以也用分期付款办法，叫'月饼会’,与蜜供会相同。用蜜供和月饼同时作为春节供佛的只有寺庙，而且都用最大的。一般人家很少两种都用，只能择一而用。用不起五堂改为三堂。因为两者都用，即使是三堂一组的，价格算来也抵一份中等人家一个月的菜金了。后来随着供佛人家日少，蜜供会、月饼会也清淡下来。”

陈鸿年先生在其《故都风物》中记载：“中秋之夕，圆月的供桌儿上，有个团圆饼，值得一傲。上供圆月的人家，都要做个团圆饼，它的大小，也就是普通人家蒸笼的大小，可是它分多少层；做团圆饼的材料有：玫瑰、木樨、红糖、白糖、青丝、红丝、桃仁、杏仁、葡萄干、桂圆肉、瓜子仁等十来样，并是用面做有五六层厚，在每一层上，撒上许多果料，然后一锅只蒸此一个，表面上，花花绿绿，非常好看。过了中秋之夜，第二天吃时，家里有多少口人，每人都要分得一块，表示团圆的意思。因为最忌是离散，所以我国处处都能显出是爱好和平的国家。”

翁偶虹先生在其《春明梦忆》中记载：“北京最早的月饼，只有自来白、自来红与团圆饼三种，后来才有'翻毛’、'癞皮’和广东月饼。自来白是猪油和面，内实山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、枣泥、澄沙等馅。自来红是香油和面，内实白糖、桂花、桃仁和冰糖碎块。团圆饼是大号的提浆月饼，饼面上有月宫蟾兔的图案，现在已改名为丰收饼了。一般家庭，还要自己做一个大号蒸饼、内实各种果料，祭月后，全家人分而食之，亦称团圆饼。至于现烙现吃的家乡饼，那时只有前门外致美斋饭馆独家经营，改名为热月饼，先节而市。”