云南人与牛
图源：弥勒广播电视台
提到吃牛，人们总会想起：广东潮汕的牛肉火锅、兰州牛肉面、西安牛肉泡馍、淮南牛肉汤，还有各种牛肉做的家常菜，咖喱牛肉、红烧牛肉、番茄牛腩、小炒牛肉......
土黄牛 图源：普洱文旅资讯
其实在边陲，隐藏着被吃货们严重低估的吃牛宝地：“闷声吃大牛”的云南人对牛爱得深沉。
且不说云南各地用牛肉做的特色火锅，单说云南满街开遍的牛菜馆，就可以和 沙县小吃一较高下。
牛菜馆，跳出所有菜系，一心一意的把牛吃到极致。“大吃货”汪曾祺就曾对昆明的牛菜馆有着很高的评价：“我一辈没有吃过昆明那样好的牛肉。昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，外带米饭、酒，不卖别的菜肴。”
牛肉凉片 图源：弥勒广播电视台
牛肉冷片，牛菜馆里最经典的菜品，尤其考验肉的品质和烹饪的技术。
选用牛身上筋肉分布均匀的腱子肉。煮熟放凉后，口感便会变得更加劲道。切时要均匀横切，不能太厚也不能太薄，肉片中间连着一些筋络最好。在撕扯和咀嚼中，厚实的牛肉香气被渐渐激发了出来。
吃时，蘸上胡椒盐蘸水或者云南特制的麻辣蘸水，滋味更上一层楼。
薄荷炸牛肉 图源：云南广播电视台
牛干巴，也是昆明牛菜馆的经典菜肴，可以与多种食材搭配。如：加辣椒、姜片等煸炒的小炒牛干巴，用油炸干牛肉水分的油淋牛干巴，与薄荷同炸的薄荷牛干巴......
油淋牛干巴 图源：美丽开远
牛干巴并不选用新鲜牛肉制作，要选用腌制晾干一个月的牛肉，这样的牛肉咸度刚刚好，香浓有嚼劲，而且越嚼越有味，是非常好的一款下酒菜。
牛烂烀 图源：保山发布
牛烂烀，是美食老饕们的必点菜肴，一头牛的精华，几乎都融入了这道菜里。把牛肉的各种部位剁成大块，一起烹饪数小时，配上老姜、草果、八角、花椒、陈皮等进行调制，直到煮至皮肉分离。
食用时搭配上薄荷、芫荽和辣椒面调制成蘸水。
不用嚼，一抿，肉便在嘴中化开，再蘸上特制蘸水，入口爽滑，味道甘甜。遇到有有筋膜的肉块，便是劲道有嚼劲。
牛肚汤 图源：云南省人民政府
清汤牛肚，牛肚经过反复清洗处理，非常干净。这道菜非常考验火候，要保留住牛肚本身的劲道，还要方便咀嚼，容易消化。
牛肚外表煮的软烂，上面的软筋却还在，口感瞬间提升了好几倍，让人越嚼越带劲。
炸牛肠 图源：昆明文旅
炸牛肠，牛肠里包裹的脂肪被高温锁住，入口已经如薯片般脆香，一咬，爆出的油脂轻轻地流淌在口腔，满口牛肉香气，回味却一点都不油。
小炒牛肉沫 图源：Lee沛伦
小炒牛肉沫，是牛菜馆里的下饭神器。选用新鲜宰杀的黄牛腿肉，这里的肉，没有肥肉也没有筋膜，是制作肉糜的上好原料。
喜欢吃辣的，可以与小米辣一起同炒，不能吃辣的，与芹菜同炒也是不错的选择，这些都可以告诉店家随意搭配。
红烧牛尾汤 图源：CCTV回家吃饭
牛尾汤，顾名思义就是用牛尾巴熬成的汤，牛尾巴是牛身上活动比较频繁的部位，没有什么肥肉，脂肪含量较低，肉质十分鲜美。
通常要熬制很长时间，这样才能把牛尾的鲜香味发激发出来。
抿上一口汤，牛尾骨的浓香和鲜美在口腔撞击，牛尾骨上连带的肉很耙，入口即化，不肥腻，令人回味无穷。
大酥牛肉面 图源：昆明范儿
大酥牛肉面，有些牛菜馆在上午也会卖一些煮品，大酥牛肉面就是清真牛菜馆中的看家本领。
肉用黄牛肋条或筋腱肉采用红烧技法而成，耙而不散，香糯可口。汤用牛筒子骨微火炖制，味醇鲜美。面可选用鸡蛋面，人工面条或机制面条均可，但要有嚼劲。
虽然名气没有兰州牛肉面响亮，但在云南人心中，大酥牛肉面的美味绝不亚于兰州牛肉面。
如果你要来云南，一定要吃一顿这里的牛菜馆，保证让你拍着肚皮，心满意足的离开~
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