《餐桌上的中国史》
丨张竞 著丨
中信出版社；2022年4月
ISBN：9787521732146
壹
内容简介
提到中式料理，我们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……其实古人对猪肉兴致缺缺，却常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍，周朝天子必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？还有，诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？筷子直摆，不是汉人而是胡人的规矩。今天吃货的饕餮之享，居然与“五胡乱华”、宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……
本书以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带你探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的重组与演变。
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，你吃了一辈子的中餐，其食材与菜式的身世，却令你意想不到。
贰
作者简介
张竞，1953年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教，1985年赴日留学。1991年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授，研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。
叁
中文版作者序
序章 变化中的中国味觉
第一章 从孔子的餐桌说起（春秋战国时代）
1. 两千五百年前的主食
2. 孔子餐桌上的菜肴
3. 受时代限制的烹饪方法
4. 神享用的供品与人品尝的菜肴
5. 孔子时代的餐桌礼仪
第二章“粉磨登场”话面食（汉代）
1. 颗粒状食用的麦子
2. 与西域的交往及面食之东渐
3. 汉代饮食生活的林林总总
4. 面食的奇迹——饺子的那些事
第三章 餐桌上的“民族大融合”（魏晋·六朝时代）
1.“胡饼”的变迁
2. 面食登上主食的宝座
3. 游牧民族带来的菜肴
第四章 丝绸之路带来的食文化交流（隋唐时代）
1. 食狗肉风俗的变迁
2. 丝绸之路传来的调味品
3. 西域传来的食物
第五章 宋朝文人阶层的味觉追求（宋代）
1. 猪肉为何被打入冷宫
2. 近似日本料理的宋代菜肴
3. 文人趣味与味觉
第六章 大帝国餐桌上的箸与匙（宋元时代）
1. 筷子为何是纵向摆放的？
2. 餐桌上的箸与匙
3. 元代的餐饮和烹饪方法
4. 春卷的前世今生
第七章 味觉大革命的时代（明清时代）
1. 珍馐是如何被发现的
2. 味觉革命——辣椒传入中国的过程
3. 不断进化的中餐
结 语
引用文献
译者参考文献
解说 黄粱美梦后的清醒
译后记 《餐桌上的中国史》翻译有感
肆
试 读
宋朝文人阶层的味觉追求
文人趣味与味觉
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蔬菜的烹饪方法
在把握以往时代的饮食文化特征时，多数人会面临一个难题：不管哪个时代，不同社会阶层的饮食相差很大，究竟哪个阶层的饮食才有代表性呢？宫廷菜肴的确是各个时代的饮食文化的结晶，但这是少数特权阶层的享受，能否就由此断定它代表整个时代的饮食文化？相反，若以平民的饮食生活为主，又似乎过于单调，也难以反映时代的现实。
事实上，中国历史上存在着一个重要的阶层，他们介于权贵与平民之间，即所谓的文人阶层。他们虽无法享受王公贵族的奢侈饮食生活，却会在饮食中反映自身的世界观，或在饮食中追求自己独特的审美意识。他们是一批具有文字记录能力的人，而所记录的往往是个人的饮食生活。《山家清供》就是其中的典型代表。仅以这本食谱来复原宋代的饮食生活还是有些偏颇的，但从其记录下来的烹调方式，可大致推测出当时有哪些流行的烹饪方法。
阅读《山家清供》，在蔬菜的烹饪方法中，最为常见的是凉拌菜。接下来是汤、炒菜和油炸菜。凉拌菜和汤加起来有20种以上，而该书中提到的炒菜，即使算上只把炒作为中间工序的菜，也仅有6种。用油炸的方法做的菜则更少。
凉拌菜中，现代人还在食用的只有芹菜和莴苣。而同样是凉拌菜，宋代的凉拌芹菜用的是醋，比起用酱油和麻油的现代食用方法，味觉感受很不一样。现代的马兰头、茼蒿、萝卜、黄瓜等也都常用酱油和麻油拌食，同样做法的菜肴在宋代的食谱中则无法找到。
韭菜现在作为饺子馅料中的一种食材，在百姓中依然很受欢迎。除此之外，韭菜几乎毫无例外地都是用炒的做法。但宋代与现在不同，韭菜是煮后凉拌着吃的。至于用什么调味料，当时的食谱上没有详细的记载。总之，宋代的凉拌韭菜并不是现代人熟悉的味道。
另外，竹笋、蕨菜、莼菜以及蘑菇等食材，宋代时都是不用油凉拌着吃的，现在这种吃法已经慢慢消失了。倒是日本继承了这种吃法，竹笋、蕨菜、莼菜等都有凉拌的做法。特别是蕨菜和莼菜，这两种菜在日本都很常见，而且几乎只有凉拌的吃法。
确切而言，不使用油的凉拌菜在现代中国已经没有了。所谓的“拌菜”类，其方法就是将生的菜或煮过的蔬菜与酱油和麻油拌在一起。但宋代的拌菜以盐和酱为调味料。酱用得多，和酱油尚未问世有关。作为调味品，茴香、胡椒这样的香料用得比较多。此外，烹调时几乎都不加食用油。与现代相比较，不用油这一点是很大的不同。宋代的凉拌菜可以说与日本的这类菜在制作方法上更为相近。
清澈的汤
除了凉拌菜，宋代还有许多做成“羹”的吃法，也就是汤菜。羹是最古老的菜肴，春秋时代的文献中已经可以找到。宋代之后，出现了许多新的烹饪方法，尽管如此，羹依然是主要的烹饪方法之一。
根据《山家清供》中的记载，草头、萝卜、芜菁叶、葵菜、蓬蒿等多数蔬菜都被用在汤菜中。而且，除了蔬菜以外并不放入肉和鱼。现代，除了在贫困山区，像这样的汤已经基本上从餐桌上消失了。至少人们不认为这样的菜是像样的菜。像白菜、卷心菜、荠菜、萝卜等，现代人也拿来做汤食用，但无论哪种汤都要放肉。现代人基本不用草头、芜菁叶、葵菜、蓬蒿、芹菜等来做汤。
宋代的汤和现代的汤还有一点不同的是，汤里基本不加油。叫作“骊塘羹”的汤将萝卜和蔬菜切细，用井水熬到几乎化开，看上去绿白相间。饭后饮用，美味无比。读了这样的描写便可理解汤中使用绿色蔬菜的用意。而不用油这一点，与现代的汤的做法完全不同。
笔者来日本后曾品尝过怀石料理。汤端出来时，见到如白开水般透明的汤中，一块白色鱼肉沉在汤底，吃惊不已，心想这道菜一定不好吃。执箸品尝时，意外的味美意深。现在的中餐中汤汁浓郁、口味厚重，从未见过像水一样透明的汤汁。
然而，与日本料理中相同的汤在宋代很常见。《山家清供》中介绍的“碧涧羹”就是这样的汤菜。它是芹菜煮后加调味的汤，汤汁清澄，香味扑鼻。像山谷间流淌的绿色小溪，故取名为“碧涧羹”。其中当然是一点油也不用的。不敢断言这种汤在当时是否具有代表性，但其中用到的烹饪方法在南宋菜肴文化中很常见，这一点无可争辩。可以推测，由于其他的蔬菜类汤中也没有放入肉等材料，汤汁的颜色应该都是不怎么浓的。
新的尝试：做汤时加油
宋代时，即便是加油的汤，也并不像现在那样浸满了油。“山家三脆”是将竹笋、蘑菇及枸杞的嫩芽炒后再煮成汤的，由于竹笋吸收了油分，这道菜也几乎感受不到太多的油腻。
当然，并不清楚这种清淡的汤是否在宫廷中经常被食用。向宋高宗进贡的御膳中有称为“三脆羹”的汤。正因为清淡的汤被认为是上乘的菜肴，所以成为呈献给帝王的贡品。从这个意义上来说，宫廷中的饮食文化与文人的口味或平民的饮食生活并没有完全断绝开来。
有趣的是，在宋代加油的汤是新式菜肴。《山家清供》的作者某日把姜和菜煮熟后做成了汤，正自我陶醉这菜做得好时，有朋友来访。于是他向朋友披露了这种新的做法。方法就是煮蔬菜时，在汤稍稍沸腾后，加入食用油、酱和炒过的香料粉末，马上盖上锅盖，煮透。做好的汤盛出来一尝，十分美味。这道菜使用的调味料并无什么新意，新的材料就只有食用油。加食用油的汤菜成了新菜。实际读过《山家清供》中所记录的汤菜就可知道，不加油的汤菜比加油的要多。
宋代的蔬菜菜肴与现代相比，还有一个很大的区别：宋代无论是凉拌菜还是汤，或是炒菜，在大多数情况下，作料都要放姜。比如炒草头时会加入姜。又如叫作“太守羹”的汤菜，仅用茄子和苋菜煮后做成，在烹饪时一定要加入姜。
苏东坡曾做过“东坡羹”这道菜。食材是大白菜和芜菁叶子，或萝卜和荠菜。将菜焯一下去涩味后，放入热水中，加入少许生米及姜，最后蒸一下，即完成。而现代，在烹调这类蔬菜时，一般并不放姜。姜基本上只在做肉类、鱼类菜肴时才使用，除了炒茄子以外，姜基本上是与蔬菜菜肴无缘的。
食材的变革
现代中国菜中，花，除了桂花、玉兰花等两三种，基本是不食用的。菊花风干后泡茶喝是有的，但基本是不吃的。在日本，每到秋天，超市里都有食用菊出售，一般在热水中焯一下，用来凉拌吃。樱花腌过后，广泛用于制作日式甜点。
而树木的叶子，在中国是饥荒时期的救急食物，一般是不食用的。与此相对照，日本料理中使用了各种各样的树叶。尤其在地方上，很多植物的树叶被做成天妇罗来食用。
而在宋代中国，许多花和树叶都是食用的。烹饪中用到很多花，仅举《山家清供》中的例子，就有菊花、梅花、牡丹花、栀子花、莲花、杜鹃花等。而在文人中间，花隐喻“风流”，用在许多菜肴中。但文献中没有发现有为食用而种植花的记录，故难以断言这是广泛流行的饮食习惯。但不能否定，那时的食材选择，比起后世来更为广泛。
关于食用树叶，当时人的态度也并未如后世那样敬而远之。柔软的柳树叶与韭菜一起做凉拌菜，海仙花树叶也可用来做汤。也有将槐树叶拌入小麦粉，用于制作面食的。这些都是现代人不再想到的饮食。杜甫《槐叶冷淘》一诗云：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。
该诗共有20行，这里摘录的是其前半部分。诗的大意为，青翠欲滴的槐树叶，采摘下来送到厨房。正好新上市的面粉也到手，把从槐叶中绞出的汁水连同叶渣一起拌入面粉。放入锅内时担心过热，以致品尝时失去槐叶本来的风味。冷淘碧绿的颜色和筷子相映，喷香的饭里拌入了芦苇的新芽。放入口里犹如牙齿碰到雪似的冰冷爽口，劝人吃时犹如把珠宝扔掉会觉得非常可惜。
“冷淘”是一种团子形状的冷食食品，冷面类有可能是其后续食品。从杜甫《槐叶冷淘》诗中可知，槐叶和小麦粉调和做成面食，至少可以追溯到唐朝。
食材也有变化。现代中国几乎已不吃牛蒡，种植的牛蒡都出口至日本。而在宋代，牛蒡是理所当然的食材，有“牛蒡脯”这样的菜肴：剥去牛蒡根的皮，煮后用锤子敲击，去除水分。与盐、酱、茴香、姜、食用油拌在一起，浸泡一至两日，再用火烤干，制成像干肉那样的食物。但这样的菜，现代已无法看到了。
一宋史研究资讯一
