二○一二年十月二十六日
《千變萬化的中國菜》黃河
中國菜經過千百年來的錘鍊，演變至今是讓世人驚艷的千變萬化。
不過，各位可曾想過中國菜為何如此千變萬化？
另外，面對千變萬化的中國菜，身為中國人的我們是應該感到驕傲或悲哀？
談到中國菜之所以千變萬化，除了中國地大物博、歷史悠久、民族的組成複雜，還有其他更基本、更關鍵的原因嗎？
我在美國生活了幾年，深深感覺中西文化在吃的方面有巨大的差異！
最明顯的例子就是吃魚。
在美國，除了中國城或鄰近海港的魚市場，人們很難看到販售「整條魚」的商品。
管他是在家樂福、大潤發，或類似頂好之類的生鮮超市，貨架上通常只看得到「去頭、去骨、去皮」的魚排（如相片一）。
相片一：美國生鮮市場販售的魚排。
對於喜愛吃魚頭、魚下巴的中國人而言，我自然好奇「那些好吃的部位」都到哪兒去了呢？
後來在美國參加海釣，漁船回程時有代為殺魚的服務，只見船員手腳極其俐落──兩刀剁去魚頭、魚尾，橫兩刀削下魚背兩側的厚肉，再兩刀剝掉魚皮──就這樣，十幾二十秒的時間，一整條魚就只留下兩塊「乾乾淨淨」的魚背肉，其他全扔進大海！
就在那一瞬間我明白了：中國菜之所以千變萬化的一個很重要的因素，是中國人「窮」！
由於傳統的中國農業社會太窮，大部分人生活在溫飽的邊緣，以至中國自古就有「民以食為天」的說法。
也因此，飲食是中國傳統文化最核心的一環。
甚至到了今天，中國人對許多事情的慶祝仍以「吃」為主。例如結婚、生日、晉升、接風、送行……，凡是碰上值得慶祝或紀念的事，中國人通常是熱熱鬧鬧地圍在一桌，大家用「盡情吃喝」來大肆慶祝。
也好比我幼時物質貧乏的年代，那時父母對兒女的獎勵，或是生病時的特別照顧，多半也是以「吃」做為手段。
窮則變，這是舉世皆通的道理。
好比最為外國人詬病，被ＣＮＮ評為全世界最噁心的食物──皮蛋，以及被外國人視為「和糞便一般氣味」的臭豆腐，又是如何發明的呢？
小時候不了解「窮則變」的道理，總以為是中國人聰明，因而能發明皮蛋、臭豆腐這一類奇怪的食物。
後來連結到「窮」，這一切就變得理所當然了。
例如皮蛋的另一個名稱是「馬尿蛋」──這稱呼讓你聯想到什麼？
以下就是我的聯想：
某農人養的雞或鴨，平常在馬廄附近活動，有一天下了一顆蛋，順著地勢滾到馬尿坑底。
農人幾週以後清理馬廄時才發現了這顆蛋。
他拾起來，剝去殼，只見裡面黑漆漆一團，好不噁心！
可是窮嘛，捨不得丟棄，只好試著加一些醬油、麻油、蔥花吃吃看。
沒想到這一試吃，還挺可口的呢！
相片二：看起來很噁心的皮蛋。
至於臭豆腐的發明過程，也不難聯想。
某人大熱天買了一大塊豆腐，在家中放久了，臭了，甚至長了徽菌。
有錢人看到發霉的豆腐，二話不講就丟了。
可是那個人窮，捨不得丟棄，因而想盡了方法也要把它吃下肚。
能怎麼吃呢？
首先它發了霉，需要高溫殺菌──油炸。
其次，油炸以後它還是臭得難以下嚥，只好加重口味沾料──辣椒、醬油，希望把臭味壓下去。
但味道仍然不理想。
還應該配一些什麼「重口味」的小菜。
那人多方嘗試，最終發現酸酸甜甜的泡菜配起來不錯。
相片三：配上醬油、辣椒，以及泡菜的油炸臭豆腐。
窮，不能浪廢一丁點食材的心態，讓中國人變化出許多怪食物。
我曾經在美國的軍事單位受訓，吃過幾個月他們的軍中團體伙食。講句實在話，真是令人不敢恭維！
日復一日，不管中餐或晚餐，餐桌上重複出現的是果汁、牛奶、汽水、咖啡、茶、麵包，以及內容幾乎沒有變化的生菜沙拉，再加上每餐唯一的一道主菜。
主菜可能是牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、羊肉、魚排……，或是其他什麼我叫不名字的菜色。
至於主菜的烹調方法，不要期待太多，多半是「原汁原味」的烤、蒸、煮。
即使加入什麼作料，對於我們重口味的中國人而言，十之八、九也吃不出來。
偶爾改用油炸，餐桌上出現炸魚排、炸雞腿的菜色，那一餐的感覺就是「加菜」。
由於原汁原味的口味很淡，因而餐桌上必定看得到鹽、糖、胡椒粉、起司粉，以及番茄醬之類的瓶瓶罐罐。
對味道不滿意嗎？對不起，請自己調味。
還記得在美軍基地受訓了幾個月以後，回到台灣家裡的第一餐，我竟然習慣性地在餐桌上找調味料。
結果左看右看，沒看到；再細心一想，差點沒啞然失笑！
講這段經歷的目的是什麼？
古時候中國農家吃一隻雞，哇，那對全家人來說是件非常重大的事！
可能早在幾個星期之前，身為一家之主的父親就宣布了這件事。
從此，一家大小無不引頸期盼那將要來臨的大餐！
至於那位負責掌廚的母親，當然明白自己的責任是如何重大！因而在殺雞之前的幾天……，甚至幾個星期，就開始不斷地思索要如何烹煮這隻雞？
她要思考的問題可多啦──雞血要如何運用？雞腸要如何炒？雞胗、雞心、未成形的卵要如何吃？雞爪、雞頭、雞脖子、雞骨燉什麼湯？兩塊雞胸肉炒什麼菜？雞腿和其他部位又能做一道什麼菜……。
是不是，要考慮的問題好多啊？
她在心中演練又演練，殺雞之前也備妥了各種醬料配菜，當天晚餐才能烹煮出一整桌的「全雞大餐」。
物質富裕的現代美國家庭呢？
吃一隻雞算什麼？
雞頭、雞脖子、雞爪剁了、丟了，內臟全都不要；單單留一個雞身，洗洗乾淨，抹點胡椒鹽什麼的就放進烤箱。
請外國人吃飯，切記，頭啊爪啊內臟之類的食材不要用，太小的魚也不能吃。
我曾經請一位外國朋友吃日本料理，特別為他點了道價值不菲的「烤香魚」（相片四）；沒想到，他為難地看了幾眼烤香魚，從頭到尾卻是沒動一筷子。
相片四：價值不菲的烤香魚。
對於外國人而言，這麼小的魚不能吃，而且他們也不懂得怎麼吃。
窮是中國菜千變萬化的一個重要因素。
歷史上中國遇上天災人禍，搞得人民必須「易子而食」的例子不是少數。
我曾經在一本書上看過這麼一個傳說：
某女嫁到夫家，不巧碰上民不聊生的大旱，一家人日日生活在餓死的邊緣。
有一天，她睡到半夜餓醒過來，翻身一看，丈夫不在身邊，隨即猜想他可能和公婆躲在什麼地方偷吃什麼東西。
想到這，她悄悄起身，躡手躡腳往外走，瞧見丈夫在公婆房間，三個人在密商什麼事情。
她好奇地貼耳細聽，這才知道公公在勸丈夫把她殺了吃掉，並保證災年過後會存一筆錢，再給他買一個年輕漂亮的媳婦。
聽到一半，她難過得淚如雨下，連夜逃回娘家，傷心欲絕地將這件事說給爹娘聽。
講完以後，她又累又傷心，倒頭便睡在母親的床上。
睡到一半她被惡夢嚇醒，竟然又聽到躲在隔壁的爹娘低聲商量，與其讓別人家吃了女兒，不如咱們自己吃了她吧！
聽完這個傳說，你信或是不信？
碰上大饑荒，廣大的災民先是吃盡正常的米糧蔬果，接著便是摘樹葉、剝樹皮，然後挖樹根，最後則是吃觀音土。
什麼是觀音土？
相片五那孩子吃的就是觀音土。
相片五：這孩子正在吃觀音土。
觀音土含大量氧化鋁，無法被腸胃消化，因而吃了以後不會感覺「餓」，而且少量吃不會致命。不過，由於觀音土毫無營養成分，吃久了還是會死於營養不良。
一個連「土」都能吃的民族，這世界還有什麼不能吃？
由於中國人窮，因而所有能「下肚」的東西都可能做為中國菜的食材。
而部分不適合吃的東西，飢餓的中國人也會想盡了方法將它轉變成能夠吃的食材。
再加上難得吃一次盛宴，那隆重的烹調過程就不可避免了。
千變萬化是有它的道理。
但這個道理是值得我們中國人驕傲或悲哀？
非常成就的背後，通常都有一個非常的故事！
千變萬化的中國菜就是如此。
