大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于葱油，料油，红油的制作有着丰富的实战经验，葱油的做法主要有两种，要想葱油制作的好吃，最重要的就是配菜与油的比例，下面我就分享一下个人制作葱油的经验，相信你会有意想不到的收获呢！
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大多数人制作葱油都是简单的认为，就需要加一些葱，姜，香菜就可以，而实际上这样的做法只适合作为一种用于炒菜辅助增香的油，如果是要用于一些特定的美食制作则是不可以的，例如，葱油拌面。而导致这两种葱油不同的实际上就是，两种葱油制作所选择的食材有很大不同。
用于拌面的葱油的食材是这样的：以香葱为主，小葱为辅，不再需要其它食材。
用于炒菜增香的葱油的食材是这样的：以大葱为主，小葱，香葱，洋葱，生姜，香菜为辅，适当加些香辛料，例如，八角，桂皮，香叶，花椒
问题一：以大葱为主浸炸的葱油和以香葱浸炸的葱油有何不同？
两种葱油因为选择的主要食材的不同，所以在味道上有很大不同，用香葱作为主要食材炸制的葱油，在香度上更好，葱香味更浓，而用大葱炼制的葱油则是更注重复合的香味，其中就包括各种葱的香味以及香料的香味，在葱香味上明显不如用香葱炸制的葱油。
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问题二：如果以大葱作为主要食材，不加其它香料和蔬菜可以制作出葱香味较足的葱油么？
答案是：做不出来
虽然大葱和香葱都是葱，但是两者在气味上有很大的不同，大葱的辛辣味较重，香度较低，而香葱的香味更足，辛辣气味较低，所以如果想要用大葱制作出葱香味较足的葱油是很难做到的。
问题三：两种葱油的制作所用的植物油，有何不同？
如果是用香葱制作的葱油，最好选择无杂味的油，这样能够更好的体现出香葱的香味，如果是用大葱制作的葱油，那么大多数植物油都可以选择，例如，菜籽油，大豆油都可以，因为在制作葱油的时后所添加的蔬菜和香辛料的气味会遮盖住植物的杂味。
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食材：香葱1斤，小葱半斤，色拉油4斤
制作方法：
第一步：香葱，小葱洗净，沥干水分，切成段
第二步：锅中倒入色拉油，油温烧至90摄氏度左右，下入备好的香葱，小葱
第三步：小火浸炸，炸至香葱，小葱颜色变为“焦黄”，打捞干净锅中炸制即可
问题一：此款葱油可以直接拌面么、
答：可以，但是最好多做这一步，味道会更好！
料汁：酱油5克，香醋5克，生抽12克，白糖少许，盐少许，鸡精2克，搅拌均匀
将料汁倒入煮好过凉的面条中，然后撒上适量切好的香葱，然后将所做的葱油再次加热，泼入面中，再次激发葱花的香味即可。
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蔬菜准备：大葱1斤，香葱0.5斤，小葱0.3斤，紫洋葱0.2斤，生姜1两，大蒜1两，带根的香菜1两，芹菜1两
香料准备：八角20克，桂皮10克，香叶10克，花椒20克，小茴香10克，辣椒段20克
提示：辣椒段是在葱油快要炸好的时候，提前10几分钟放入锅中炸制即可，不要与其它食材一同放入。
大豆油准备：4—5斤都可以
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做法步骤：
1.所有蔬菜进行改刀，大葱中间劈开，然后切段，洋葱切丝，生姜切片，大蒜拍裂，芹菜切断，香菜洗净即可。香料用温水浸泡10分钟。
2.锅中加入豆油，烧至100摄氏度左右时，先下入生姜和大蒜浸炸出香后，下入其它的所有食材，辣椒段除外，小火浸炸。
提示：先炸生姜和大蒜是因为，这两种蔬菜是比较耐炸的，所以需要提前炸制，不然其它食材都已经炸制变色的时候，葱姜的味道还没炸出来。
3.锅中所有食材炸制干瘪无水分，变为褐色的时候，关火即可，然后可以选择先不打捞锅中的食材，等浸泡几小时后再捞出也可以。
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答：无论是哪种葱油的熬制，食材的比例都只是一个参考，在实际葱油的制作中，可以选择一些边角料用于葱油的制作，但是如果是用于制作葱油拌面的葱油，那么就不可以随意改变食材的比例，而用于炒菜，拌菜的葱油制作其实就没那么多要求了，哪种蔬菜便宜就多放哪种就可以，例如香菜其实可以不放，只需要添加香菜根就可以。
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